Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
6.4. Рекомендації напоїв до закусок і страв
Підбір вин - один з важливих чинників правильного обслуговування гостей ресторану. Треба вміти запропонувати відвідувачу таке вино, щоб воно не просто відповідало характеру блюда, але довелося йому до смаку. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових відчуттів від закусок і страв, неправильний - може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованого блюда. Нерідко відвідувачі ресторану нехтують смаковим відповідністю вина і страви, замовляючи або випадкове, перше-ліпше вино, або тільки знайоме, раніше випробуване, не погодившись з тим, наскільки воно підходить за своїми смаковими якостям букету, фортеці, кислотності або
солодощі замовлених страв, і запивають, наприклад, кримським «струму» скибочку балику, що псує смак не тільки вина, а й за-| шматки.
Смакове відповідність - основний показник для вибору на-Іпітка до страви. Краще, смачніше, приємніше може здатися менш ^ витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відпо-Івует страві, ніж старе, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслюють, не виявляють характерних особливостей і переваг страви, але знаходяться в різкому не- Відповідно до нього. Зауважимо, що смакові відчуття від вина перебиває запах диму (Перш за все це відноситься до десертних і винам).
До закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки. Алкогольні напої, що збуджують апетит, можна и підрозділити на дві основні групи: напої з високим вмістом алкоголю - коньяк, горілка, джин, портвейн, черрі, малага натуральні аперитиви); напої з меншим вмістом ал-Ікоголя, з яких зазвичай готують коктейлі. Відвідувачі, поні-Iмающіе толк в напоях, не замовляють більше однієї-двох чарок. До закусок часто замовляють білі сухі вина. Вони підходять До гострих салатів, балик, сьомзі, лососеві, а також до різних маринадів і солоним овочам.
До перших страв можна рекомендувати міцні вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк також пропонують до холодних рибних закусок - сьомзі, лососеві, балик, чорної ікри, Вшпротам, сардина й ін
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - подають міцний (але рне десертний) червоний або білий вермут. Незважаючи на його деяку насолоду, своєрідний аромат і присмак, він добре гар-І монірует зі смаком багатьох закусок.
До гарячих страв пропонують столові сухі вина,
До раків, крабів, устриць, креветок також пропонують столові сухі або напівсолодкі білі вина.
До м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, шніцель, ромштекс, баранині, телятині, свинині, а Й також страв з мізків, нирок і печінки подають червоні сухі і; вина, столове червоне вино та ін Ці ж вина можна пити і з Ї М'ясними гастрономічними виробами. Тим, хто не любить сто-
ловие сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати червоний портвейн.
До більш м'яким страв - з домашньої птиці, дичини - пропонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, сухе і напівсухе шампанське.
До жирних м'ясних страв (плову, шашлику, купати тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - червоний вермут, столове червоне і ін М'яка терпкість і теплота цих вин підкреслюють гостроту блюд і як би розчиняють їх жирність.
З зеленню і свіжими овочами, овочевими блюдами - кольоровий капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами - п'ють столові сухі або напівсолодкі вина.
До страв з пряною зеленню, страв з квасолі зазвичай радять кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирів типу бринзи, Тушинському, чанах, кобійскій та ін
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина. З десертними винами, шампанським і Цимлянськ також добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, шоколадні цукерки, печиво, тістечка, морозиво та інші солодощі.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною свіжістю. Цими якостями відрізняються білі столові сухі виноградні вина.
Взимку віддають перевагу «теплим», добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам, оскільки в зимовому меню більше ситних і щільних м'ясних страв.
Найбільш повно і яскраво смак вина виявляється при відповідній температурі. Білі сухі вина смачніше злегка охолоджені (до 10-12 ° С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 ° С. Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають - вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто взимку 18-20 ° С, влітку 16-18 ° С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 ° С вище кімнатної температури. Десертні вина, мускати повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С). Шампанське найбільш повно гармонійно виявляє свої переваги при охолодженні, але не 1 нижче 6-7 ° С.
Пляшки з виноградним вином слід зберігати в прохолодному разом при температурі 10-12 ° С, а міцні десертні вина - при [температурі 14-16 ° С.
Вина рекомендується пити по мірі їх смакової інтенсивно-сти: спочатку міцні, потім їдальні (спочатку білі, потім крас-ні), ПОСЛЄ Десертні.
Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційно-; ні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних.
Використання вина в кулінарії. За винятком таких напоїв з виноградних вин, як крюшони, глінтвейни, пунші, коктейлі і т.п., в кулінарії вино використовується в якості приправи. L В рецептуру численних м'ясних і рибних страв, страв з домашньої птиці, дичини, кондитерських, борошняних виробів і солодких ' страв входять різні виноградні вина. Всі ці страви, як I правило, відносяться до делікатесних виробів, яким повинен бути доданий особливо тонкий смак, привабливий аромат, и Виноградні вина, столові та міцні, червоні і білі входять в рецептуру різноманітних соусів. Вони надають цим кулінарним виробам виразність, пікантність і часто визначають смак і характерні особливості соусу. Так, соуси «біле і], вино», «мадера» зобов'язані своїми назвами тому, що в них на-; ряду з іншими продуктами входять вина цих марок, які навіть в невеликій кількості визначають їхній смак і специфічний аромат.
Знаючи характеристики виноградних вин, їх властивості та своєрідність, можна найбільш раціонально використовувати цю цінну в: кулінарному відношенні приправу. Домогтися найбільшого кулінарного успіху, збагатити блюдо, поліпшити його дозволить тільки то вино, яке за своїм кулінарним достоїнств, смаку, аромату, кольору відповідає соусу або страви.
При варінні і пріпускаті риби звичайно застосовують біле сухе виноградне вино. Володіючи приємною освіжаючої кислотністю, воно надає страві відсутню йому легку гостроту і виразність, а також тонкий аромат, який не може дати ніяка інша приправа. Саме тому біле столове вино (найбільш тонке) входить в рецептуру тих рибних страв, які відрізняються м'якістю і ніжністю смаку.
Білі столові вина додають як приправу до деяких страви з устриць, креветок, у страви з домашньої птиці, яка відрізняється білизною і ніжністю м'яса (курча, курка та ін.)
У блюда з дичини, жирного м'яса, деяких різновидів риби, жирної або володіє гострим запахом, додають червоне вино, яке надає їм приємний смак і запах.
Це відповідає правилу використання сухих виноградних вин: біле столове вино - в білі соуси і в блюда, приготовлені з білого м'яса, а також в більшість рибних страв; червоне сухе вино - в червоні соуси і страви з яловичини, баранини та ін
Біле сухе вино при тепловій обробці не змінює свого кольору і натуральній забарвлення продукту. Червоне вино забарвлює і блюдо, і соус. Під впливом тривалої варіння червоні вина, змінюючи колір, додають блюду непривабливий темно-сірий відтінок. Це особливо помітно в тушкованих, запечених і припущених з червоним вином блюдах. Щоб покращити колір таких соусів і блюд, кухарі підфарбовують їх невеликою кількістю паленки (Карамелізованого цукру).
В різноманітні соуси, перші і другі страви зазвичай додають міцні виноградні вина - мадеру, херес, портвейн. Херес і мадера входять в супи-креми (Цибульний, з дичини, з раків та ін), пом'якшуючи, «згладжуючи» присмак жирності. Привабливий смак і аромат надають міцні вина і таким продуктам, як нирки, шинка та ін
У кондитерських виробах, особливо в обробних напівфабрикатах, знаходять застосування ром і коньяк, крім того, коньяк використовують у приготуванні соусів, деяких рибних і м'ясних страв.
У солодкі страви - киселі, компоти, желе, блюда з фруктів - додають червоні або білі їдальні, а також міцні виноградні вина.
У соуси або блюда і особливо кондитерські вироби, які покращує легкий присмак алкоголю, вино можна додавати без випарювання або кип'ятіння. Для соусів («біле вино», «паровий»), страв (нирки в червоному соусі), смак яких грубіє, погіршується 1) 0т присмаку спирту, вино слід злегка випарювати.
солодощі замовлених страв, і запивають, наприклад, кримським «струму» скибочку балику, що псує смак не тільки вина, а й за-| шматки.
Смакове відповідність - основний показник для вибору на-Іпітка до страви. Краще, смачніше, приємніше може здатися менш ^ витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відпо-Івует страві, ніж старе, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслюють, не виявляють характерних особливостей і переваг страви, але знаходяться в різкому не- Відповідно до нього. Зауважимо, що смакові відчуття від вина перебиває запах диму (Перш за все це відноситься до десертних і винам).
До закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки. Алкогольні напої, що збуджують апетит, можна и підрозділити на дві основні групи: напої з високим вмістом алкоголю - коньяк, горілка, джин, портвейн, черрі, малага натуральні аперитиви); напої з меншим вмістом ал-Ікоголя, з яких зазвичай готують коктейлі. Відвідувачі, поні-Iмающіе толк в напоях, не замовляють більше однієї-двох чарок. До закусок часто замовляють білі сухі вина. Вони підходять До гострих салатів, балик, сьомзі, лососеві, а також до різних маринадів і солоним овочам.
До перших страв можна рекомендувати міцні вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк також пропонують до холодних рибних закусок - сьомзі, лососеві, балик, чорної ікри, Вшпротам, сардина й ін
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - подають міцний (але рне десертний) червоний або білий вермут. Незважаючи на його деяку насолоду, своєрідний аромат і присмак, він добре гар-І монірует зі смаком багатьох закусок.
До гарячих страв пропонують столові сухі вина,
До раків, крабів, устриць, креветок також пропонують столові сухі або напівсолодкі білі вина.
До м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, шніцель, ромштекс, баранині, телятині, свинині, а Й також страв з мізків, нирок і печінки подають червоні сухі і; вина, столове червоне вино та ін Ці ж вина можна пити і з Ї М'ясними гастрономічними виробами. Тим, хто не любить сто-
ловие сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати червоний портвейн.
До більш м'яким страв - з домашньої птиці, дичини - пропонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, сухе і напівсухе шампанське.
До жирних м'ясних страв (плову, шашлику, купати тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - червоний вермут, столове червоне і ін М'яка терпкість і теплота цих вин підкреслюють гостроту блюд і як би розчиняють їх жирність.
З зеленню і свіжими овочами, овочевими блюдами - кольоровий капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами - п'ють столові сухі або напівсолодкі вина.
До страв з пряною зеленню, страв з квасолі зазвичай радять кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирів типу бринзи, Тушинському, чанах, кобійскій та ін
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина. З десертними винами, шампанським і Цимлянськ також добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, шоколадні цукерки, печиво, тістечка, морозиво та інші солодощі.
У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною свіжістю. Цими якостями відрізняються білі столові сухі виноградні вина.
Взимку віддають перевагу «теплим», добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам, оскільки в зимовому меню більше ситних і щільних м'ясних страв.
Найбільш повно і яскраво смак вина виявляється при відповідній температурі. Білі сухі вина смачніше злегка охолоджені (до 10-12 ° С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 ° С. Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають - вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто взимку 18-20 ° С, влітку 16-18 ° С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 ° С вище кімнатної температури. Десертні вина, мускати повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С). Шампанське найбільш повно гармонійно виявляє свої переваги при охолодженні, але не 1 нижче 6-7 ° С.
Пляшки з виноградним вином слід зберігати в прохолодному разом при температурі 10-12 ° С, а міцні десертні вина - при [температурі 14-16 ° С.
Вина рекомендується пити по мірі їх смакової інтенсивно-сти: спочатку міцні, потім їдальні (спочатку білі, потім крас-ні), ПОСЛЄ Десертні.
Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційно-; ні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних.
Використання вина в кулінарії. За винятком таких напоїв з виноградних вин, як крюшони, глінтвейни, пунші, коктейлі і т.п., в кулінарії вино використовується в якості приправи. L В рецептуру численних м'ясних і рибних страв, страв з домашньої птиці, дичини, кондитерських, борошняних виробів і солодких ' страв входять різні виноградні вина. Всі ці страви, як I правило, відносяться до делікатесних виробів, яким повинен бути доданий особливо тонкий смак, привабливий аромат, и Виноградні вина, столові та міцні, червоні і білі входять в рецептуру різноманітних соусів. Вони надають цим кулінарним виробам виразність, пікантність і часто визначають смак і характерні особливості соусу. Так, соуси «біле і], вино», «мадера» зобов'язані своїми назвами тому, що в них на-; ряду з іншими продуктами входять вина цих марок, які навіть в невеликій кількості визначають їхній смак і специфічний аромат.
Знаючи характеристики виноградних вин, їх властивості та своєрідність, можна найбільш раціонально використовувати цю цінну в: кулінарному відношенні приправу. Домогтися найбільшого кулінарного успіху, збагатити блюдо, поліпшити його дозволить тільки то вино, яке за своїм кулінарним достоїнств, смаку, аромату, кольору відповідає соусу або страви.
При варінні і пріпускаті риби звичайно застосовують біле сухе виноградне вино. Володіючи приємною освіжаючої кислотністю, воно надає страві відсутню йому легку гостроту і виразність, а також тонкий аромат, який не може дати ніяка інша приправа. Саме тому біле столове вино (найбільш тонке) входить в рецептуру тих рибних страв, які відрізняються м'якістю і ніжністю смаку.
У блюда з дичини, жирного м'яса, деяких різновидів риби, жирної або володіє гострим запахом, додають червоне вино, яке надає їм приємний смак і запах.
Це відповідає правилу використання сухих виноградних вин: біле столове вино - в білі соуси і в блюда, приготовлені з білого м'яса, а також в більшість рибних страв; червоне сухе вино - в червоні соуси і страви з яловичини, баранини та ін
Біле сухе вино при тепловій обробці не змінює свого кольору і натуральній забарвлення продукту. Червоне вино забарвлює і блюдо, і соус. Під впливом тривалої варіння червоні вина, змінюючи колір, додають блюду непривабливий темно-сірий відтінок. Це особливо помітно в тушкованих, запечених і припущених з червоним вином блюдах. Щоб покращити колір таких соусів і блюд, кухарі підфарбовують їх невеликою кількістю паленки (Карамелізованого цукру).
В різноманітні соуси, перші і другі страви зазвичай додають міцні виноградні вина - мадеру, херес, портвейн. Херес і мадера входять в супи-креми (Цибульний, з дичини, з раків та ін), пом'якшуючи, «згладжуючи» присмак жирності. Привабливий смак і аромат надають міцні вина і таким продуктам, як нирки, шинка та ін
У кондитерських виробах, особливо в обробних напівфабрикатах, знаходять застосування ром і коньяк, крім того, коньяк використовують у приготуванні соусів, деяких рибних і м'ясних страв.
У солодкі страви - киселі, компоти, желе, блюда з фруктів - додають червоні або білі їдальні, а також міцні виноградні вина.
У соуси або блюда і особливо кондитерські вироби, які покращує легкий присмак алкоголю, вино можна додавати без випарювання або кип'ятіння. Для соусів («біле вино», «паровий»), страв (нирки в червоному соусі), смак яких грубіє, погіршується 1) 0т присмаку спирту, вино слід злегка випарювати.