Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
6.3. Класифікація вин
Вина - алкогольні напої, одержувані в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з плодової м'якоттю (мезгой) або без неї. У винах міститься до 20% алкоголю.
Вино має високі смакові якості, містить велику кількість корисних для організму речовин.
Класифікують вина з урахуванням сировини, кольору, технології виробництва, змісту спирту і цукру, терміну витримки.
Виноградні вина поділяються на натуральні, включаючи шипучі, і спеціальні. Ті й інші можуть бути ароматизованими. За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві, червоні.
Натуральне вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження; допускається використання концентрату виноградного соку.
Спеціальна вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту; тут також допускається використання концентрату виноградного соку.
Виноградні вина в залежності від способу приготування поділяються:
на сортові - приготовані з одного сорту винограду;
купажні - приготовані з декількох сортів винограду, причому допускається використання не більше 15 найменувань винограду інших сортів того ж ботанічного виду.
В залежності від якості і терміну витримки виноградні вина поділяються на ординарні, марочні, колекційно-марочні.
Ординарні - вина без витримки, що випускаються в реалізацію не раніше ніж через 3 місяця з моменту переробки винограду.
Марочні - витримані високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду. Термін витримки винограду не менше 1,5 років, рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року.
Колекційно-марочні вина - вина особливо високої якості, витримані не менше 6 років, у тому числі в пляшках не менше 3 років.
В залежності від технології приготування все виноградні I вина діляться на три основні групи.
Столові сухі (із залишковим вмістом цукру до 0,3%), напівсухі і напівсолодкі. Вина отримують шляхом повного зброджуваних-Iнія свіжого виноградного сусла. Вміст спирту в них від 1 до | 9% Якщо при бродінні частина цукру залишається незброджений, то Отримують вина напівсухі з вмістом цукру від 0,3 до 3% і по-лусладкіе з вмістом цукру від 3 до 8% міцністю від 10 до 14%.
Кріплені міцні, десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні) вина. Проводять з додаванням ректифікованого спирту, не допускаючи повного зброджування соку. Міцні марочні вина I мають фортеця в межах 17-20%, а цукристість 1-13 %. Фортеця десертних марочних вин 12-17%, цукристість 5-35%.
Ароматизовані міцні, десертні вина. Готуючи-1; ють з додаванням етилового спирту і настоїв різних рослин і ароматичних речовин. Вміст цукру від 10 до 16%, спирту - від 16 до 18%.
Основні стадії виробництва - дроблення винограду та отримання сусла, зброджування, наступна обробка виноматеріалу - однакові для всіх видів виноградних вин.
Сухі вина одержують бродінням сусла до кінця, весь цукор зброджується. Ці вина мають кислий смак. Випускають сухі вина кахетинські, білі (від світло-солом'яного до темно-золотистого кольору), червоні (темно-червоний або гранатовий), рожеві. Фарбувальні і дубильні речовини зі шкірки і гребенів винограду переходять в сусло, вино набуває терпкий смак і спеці-: фических аромат. Напівсолодкі вина (білі, рожеві і червоні) виробляють з винограду більшої цукристості, бродіння йде не до кінця, його зупиняють охолодженням або обклеюванням. Ці вина мають приємний кисло-солодкий смак. Після розливу в пляшки їх пастеризують. Напівсолодкі вина отримують також купажуванням сухих натуральних вин і солодких виноматеріалів.
Спеціальні міцні вина випускають різних типів. Портвейни бувають білі, рожеві і червоні. Спирт їх при вмісті цукру від 7 до 13%, фортеця портвейну 17-19%. Це вино характеризується фруктовим букетом і є одним з найпоширеніших. Випускають портвейни «Массандра», «Крим-
ський »,« Південнобережний »і ін Херес міцний готують з великим вмістом спирту (19-20%) і цукру (до 9%). Кращими вважаються хереси «Массандра» і «Аштарак». Вино є аперитивом, тобто викликає апетит.
Мадеру отримують з білих і рожевих сортів винограду. Вино-матеріали піддають мадеризації - нагрівання до 60 ° С в дубових бочках на сонячних майданчиках або в спеціальних камерах - мадерніках, в результаті чого вино набуває темно-бурштиновий колір, специфічні присмак і букет (піджареної). Містить 18-20% спирту і 3-7% цукру. Мадера є аперитивом. Для виготовлення марсали використовують білі сорти винограду. Вино містить 18-20% спирту і до 7% цукру, має колір настою чаю. За смаком і запахом нагадує мадеру, але більш солодке і зі специфічним (смолистий) присмаком.
Десертні вина, звані ще і солодкими винами, містять значну кількість алкоголю, причому більшість таких вин проводиться в південних країнах, тому їх називають також лікерними (або південними) винами. Десертні вина ділять на дві групи: міцні десертні вина (кріплені вина), що містять високий відсоток алкоголю - від 16 до 22% і низький відсоток цукру - від 3 до 7%; такі вина подають до деяких видів закусок, а також до сиру; легкі десертні вина містять значну кількість цукру - від 10 до 20%, і менше алкоголю - від 10 до 16%; ці вина подають до десертних страв; температура подачі десертних вин - Від 13 до 16 ° С. Їх наливають в чарки місткістю від 75 до 100 г.
Лікерні вина - кагор, мускат, токай, мускатель, малага, біле, рожеве і червоне виробляють з винограду високої цукристості і цілком зрілого.
Кагор - солодке вино, що містить 16% спирту і 16-20% цукру. Готують його тільки з червоних сортів винограду. Смак вина приємний, оксамитовий. Для технології виготовлення кагором характерна термічна обробка мезги в герметично закритих ємностях. '
Мускат - вино з мускатних сортів винограду, з сильним характерним ароматом, який передається провину. При спиртуванні муськатов використовують спирт-ректифікат вищої очистки. Виробляють лікерні мускати білі, рожеві і чорні, їх
фортеця 12-14%, цукристість більше 21%. У муськатов яскраво виражений сортовий букет тонами троянди, меду і цитрона. При тривалій витримці букет муськатов погіршується. Мускатель виробляють з винограду сорту «мускат» з додаванням інших сортів вино-: граду. Це вино містить 10-16% цукру, по типу близько до Муска-там, але за якістю дещо гірше, аромат виражений слабкіше. Токай виготовляють з винограду, підданого Зав'ялення на кущах. Вино має колір настою чаю, присмак родзинок і специфічний букет з медовим тоном. При виготовленні малаги частина сусла уварюють на вогні, а потім додають до вина. Вино набуває каральний присмак з легкою приємною гіркотою і колір від тим-червоного до кавового.
Ароматизовані вина - вермути - отримують купажуванням вина, спирту-ректифікату, цукрового сиропу і спиртованих настоїв. Настої готують на різних травах, квітах, корінні, обов'язковий компонент - полин. Вермути випускають двох віцов: десертні, що містять 16% спирту і 16% цукру; міцні - відповідно 18% і 6-10%. Десертні і міцні вермути бувають білі, рожеві і червоні. Вермути володіють м'яким її Приємним смаком, злегка гіркуватим і пекучим специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони. Більш терпкий смак мають червоні вермути.
Ігристі вина - легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні в келихи вони піняться і «грають» (повільно виділяється вуглекислий газ у вигляді дрібних пухирців). При виготовленні їх Ha Сищают вуглекислим газом природним шляхом - вторинним бродінням в герметично закритих посудинах, під тиском, • и «Советское шампанське »отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.
Виробництво шампанського складається з двох етапів: на 1-м I етапі отримують шампанські виноматеріали за загальною схемою виробництва сухих столових вин, але з використанням тільки Суса ласамотека, а на 2-му етапі відбувається шампанізація виноматеріалів - процес насичення їх вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння, що протікає в пляшках або резервуарах.
Виробляють шампанське звичайне і колекційне (витримане). До останніх відноситься «Радянське шампанське», отримане шляхом вторинного бродіння в пляшках і витримане в них не менше 3 років.
В залежності від вмісту цукру шампанське підрозділяють на кілька видів: брют до 0,5%, найсухіше до 1,5%, сухе до 3,5%, напівсухе 5,0%, напівсолодке 8,0%, солодке 10,0%. Спирту в шампанському міститься 10,5-12,5%. «Советское шампанське »витримане виробляють видів брют, саме сухе і напівсухе, звичайне шампанське - саме сухе, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке.
За змістом вуглекислого газу ігристі вина поділяються на високопеністие, пінисті і лікерні.
Шампанське має бути прозорим, без осаду і муті. Смак і запах легкі, гармонійні, характерні для даного типу вина, без сторонніх присмаків і запахів. Колір шампанського солом'яний з зеленуватим або золотистим відтінком.
Шипучі, або газовані, вина на відміну від шампанських отримують штучним насиченням вуглекислим газом (сатурацією). До легких сухим винам, що містить 10-12% спирту, додають експедиційний лікер (суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти), а потім насичують їх вуглекислим газом під тиском і розливають в пляшки. При наливанні вина в келихи вуглекислий газ швидко виділяється, так як не має міцного зв'язку з вином. Вина мають гострий присмак, властивий всім газованим напоям. Випускають ігристе солодке вино «Асті Чінзано », вино ігристе« Крікова »(колекційне біле і рожеве напівсолодке), вино ігристе «Мускат» біле напівсухе та ін
Кожен вид вина володіє тільки йому притаманними смаком і ароматом. Аромат (букет) переходить у вино від винограду в процесі витримки як результат освіти комплексу ароматичних речовин. За зовнішнім виглядом пляшка з вином повинна бути повної, чистою, щільно закупореній, з чистою і ясною етикеткою. З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот і інших речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і барвників на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.
Якість виноградних вин може погіршуватися при виготовленні, зберіганні та реалізації. Розрізняють хвороби, вади і недоліки виноградних вин.
Хвороби вин - глибокі зміни їх складу та властивостей у результаті діяльності мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічаються:
оцтове скисання, що розвивається при температурі 15-30 ° С. Під дією оцтових бактерій спирт перетворюється в оцет. Боле-(ють їм вина міцністю до 14 %. У вині з'являються присмак і запах оцту:
. Цвель вина - результат впливу плівчастих дріжджів. На поверхні вина з'являється плівка сірувато-білуватого кольору,
воно каламутніє і набуває неприємні смак і запах. Хворіють вина, | містять 9-12 % Спирту. Помутніння викликають дріжджі або 'бактерії вже після освітлення вина.
Пороки - зміни смаку і запаху вина, що виникають в процесі виробництва. Сторонні присмаки з'являються при порушенні технологічного режиму або попаданні сторонніх речовин. Сірководневий запах виникає при попаданні в вино, сірки разом з виноградом.
Почорніння вина - випадання чорного осаду при підвищеному вмісті солей заліза в низько лужні винах.
Недоліки вин викликаються відхиленнями у складі винограду або нераціональною технологією. До них відносяться знижена або підвищена кислотність, недостатній вміст Спирту, грубий смак через надлишок дубильних речовин, випадання в осад винного каменю та ін Недоліки вин можна усунути відповідної обробкою (купажуванням, витримкою идр.).
\ Упаковка, маркування та зберігання виноградних вин і коньяків.
торгівлю вина надходять в пляшках з темно-зеленого скла місткістю 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 л і в коробках 1-3 л. Коньяки розливають у пляшки з безбарвного скла ємністю 0,25, 0,1 і 'І 0,5 л; шампанські і газовані вина - в спеціальні пляшки з темного скла ємністю 0,8 і 0,4 л. Укупоривают вина і коньяки корковими або поліетиленовими пробками. На шийку; зверху надягають віскозні або металеві ковпачки. На пляшку наклеюють етикетку, на якій вказані найменування вина, товарний знак, виноробний трест з адресою та іншими реквізитами, місткість пляшки, вміст спирту (Алк. 9-11%) і цукру (Сах. 40-50 г/дм3). На звороті етикетки
ставлять дату розливу вина. Зберігають і перевозять вина і коньяки в бочках та пляшках в горизонтальному положенні, щоб не висихали пробки. Гарантійний термін зберігання марочних кріплених вин 3 місяці з дня розливу, інших видів вин - 2 місяці, атестованої продукції - 6 місяців.
Плодово-ягідні вина виробляють шляхом спиртового бродіння плодово-ягідного соку з додаванням і без додавання спирту і цукру і класифікують за різними ознаками:
на містять вуглекислий газ і тихі;
на сортові, виготовлені в основному з одного виду соку (допускається домішка інших соків до 20%), і купажні, приготовлені з декількох видів соків;
на ординарні і марочні. Ординарні - вина без витримки, що випускаються в реалізацію не раніше трьох місяців з дня перегонки винограду. Марочні - витримані високоякісні вина, термін витримки не менше 1,5 років;
на білі, рожеві і червоні;
за технологією виробництва - на ігристі, шипучі, столові (сухі, напівсухі і солодкі), некріплені (солодкі та спеціальної технології), кріплені (міцні, солодкі, лікерні, спеціальної технології), медові (міцні й солодкі), ароматизовані (міцні й солодкі).
Вино має високі смакові якості, містить велику кількість корисних для організму речовин.
Класифікують вина з урахуванням сировини, кольору, технології виробництва, змісту спирту і цукру, терміну витримки.
Виноградні вина поділяються на натуральні, включаючи шипучі, і спеціальні. Ті й інші можуть бути ароматизованими. За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві, червоні.
Натуральне вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження; допускається використання концентрату виноградного соку.
Спеціальна вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту; тут також допускається використання концентрату виноградного соку.
Виноградні вина в залежності від способу приготування поділяються:
на сортові - приготовані з одного сорту винограду;
купажні - приготовані з декількох сортів винограду, причому допускається використання не більше 15 найменувань винограду інших сортів того ж ботанічного виду.
В залежності від якості і терміну витримки виноградні вина поділяються на ординарні, марочні, колекційно-марочні.
Ординарні - вина без витримки, що випускаються в реалізацію не раніше ніж через 3 місяця з моменту переробки винограду.
Марочні - витримані високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду. Термін витримки винограду не менше 1,5 років, рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року.
Колекційно-марочні вина - вина особливо високої якості, витримані не менше 6 років, у тому числі в пляшках не менше 3 років.
В залежності від технології приготування все виноградні I вина діляться на три основні групи.
Столові сухі (із залишковим вмістом цукру до 0,3%), напівсухі і напівсолодкі. Вина отримують шляхом повного зброджуваних-Iнія свіжого виноградного сусла. Вміст спирту в них від 1 до | 9% Якщо при бродінні частина цукру залишається незброджений, то Отримують вина напівсухі з вмістом цукру від 0,3 до 3% і по-лусладкіе з вмістом цукру від 3 до 8% міцністю від 10 до 14%.
Ароматизовані міцні, десертні вина. Готуючи-1; ють з додаванням етилового спирту і настоїв різних рослин і ароматичних речовин. Вміст цукру від 10 до 16%, спирту - від 16 до 18%.
Основні стадії виробництва - дроблення винограду та отримання сусла, зброджування, наступна обробка виноматеріалу - однакові для всіх видів виноградних вин.
Сухі вина одержують бродінням сусла до кінця, весь цукор зброджується. Ці вина мають кислий смак. Випускають сухі вина кахетинські, білі (від світло-солом'яного до темно-золотистого кольору), червоні (темно-червоний або гранатовий), рожеві. Фарбувальні і дубильні речовини зі шкірки і гребенів винограду переходять в сусло, вино набуває терпкий смак і спеці-: фических аромат. Напівсолодкі вина (білі, рожеві і червоні) виробляють з винограду більшої цукристості, бродіння йде не до кінця, його зупиняють охолодженням або обклеюванням. Ці вина мають приємний кисло-солодкий смак. Після розливу в пляшки їх пастеризують. Напівсолодкі вина отримують також купажуванням сухих натуральних вин і солодких виноматеріалів.
Спеціальні міцні вина випускають різних типів. Портвейни бувають білі, рожеві і червоні. Спирт їх при вмісті цукру від 7 до 13%, фортеця портвейну 17-19%. Це вино характеризується фруктовим букетом і є одним з найпоширеніших. Випускають портвейни «Массандра», «Крим-
ський »,« Південнобережний »і ін Херес міцний готують з великим вмістом спирту (19-20%) і цукру (до 9%). Кращими вважаються хереси «Массандра» і «Аштарак». Вино є аперитивом, тобто викликає апетит.
Мадеру отримують з білих і рожевих сортів винограду. Вино-матеріали піддають мадеризації - нагрівання до 60 ° С в дубових бочках на сонячних майданчиках або в спеціальних камерах - мадерніках, в результаті чого вино набуває темно-бурштиновий колір, специфічні присмак і букет (піджареної). Містить 18-20% спирту і 3-7% цукру. Мадера є аперитивом. Для виготовлення марсали використовують білі сорти винограду. Вино містить 18-20% спирту і до 7% цукру, має колір настою чаю. За смаком і запахом нагадує мадеру, але більш солодке і зі специфічним (смолистий) присмаком.
Десертні вина, звані ще і солодкими винами, містять значну кількість алкоголю, причому більшість таких вин проводиться в південних країнах, тому їх називають також лікерними (або південними) винами. Десертні вина ділять на дві групи: міцні десертні вина (кріплені вина), що містять високий відсоток алкоголю - від 16 до 22% і низький відсоток цукру - від 3 до 7%; такі вина подають до деяких видів закусок, а також до сиру; легкі десертні вина містять значну кількість цукру - від 10 до 20%, і менше алкоголю - від 10 до 16%; ці вина подають до десертних страв; температура подачі десертних вин - Від 13 до 16 ° С. Їх наливають в чарки місткістю від 75 до 100 г.
Лікерні вина - кагор, мускат, токай, мускатель, малага, біле, рожеве і червоне виробляють з винограду високої цукристості і цілком зрілого.
Кагор - солодке вино, що містить 16% спирту і 16-20% цукру. Готують його тільки з червоних сортів винограду. Смак вина приємний, оксамитовий. Для технології виготовлення кагором характерна термічна обробка мезги в герметично закритих ємностях. '
фортеця 12-14%, цукристість більше 21%. У муськатов яскраво виражений сортовий букет тонами троянди, меду і цитрона. При тривалій витримці букет муськатов погіршується. Мускатель виробляють з винограду сорту «мускат» з додаванням інших сортів вино-: граду. Це вино містить 10-16% цукру, по типу близько до Муска-там, але за якістю дещо гірше, аромат виражений слабкіше. Токай виготовляють з винограду, підданого Зав'ялення на кущах. Вино має колір настою чаю, присмак родзинок і специфічний букет з медовим тоном. При виготовленні малаги частина сусла уварюють на вогні, а потім додають до вина. Вино набуває каральний присмак з легкою приємною гіркотою і колір від тим-червоного до кавового.
Ароматизовані вина - вермути - отримують купажуванням вина, спирту-ректифікату, цукрового сиропу і спиртованих настоїв. Настої готують на різних травах, квітах, корінні, обов'язковий компонент - полин. Вермути випускають двох віцов: десертні, що містять 16% спирту і 16% цукру; міцні - відповідно 18% і 6-10%. Десертні і міцні вермути бувають білі, рожеві і червоні. Вермути володіють м'яким її Приємним смаком, злегка гіркуватим і пекучим специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони. Більш терпкий смак мають червоні вермути.
Ігристі вина - легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні в келихи вони піняться і «грають» (повільно виділяється вуглекислий газ у вигляді дрібних пухирців). При виготовленні їх Ha Сищают вуглекислим газом природним шляхом - вторинним бродінням в герметично закритих посудинах, під тиском, • и «Советское шампанське »отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.
Виробництво шампанського складається з двох етапів: на 1-м I етапі отримують шампанські виноматеріали за загальною схемою виробництва сухих столових вин, але з використанням тільки Суса ласамотека, а на 2-му етапі відбувається шампанізація виноматеріалів - процес насичення їх вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння, що протікає в пляшках або резервуарах.
Виробляють шампанське звичайне і колекційне (витримане). До останніх відноситься «Радянське шампанське», отримане шляхом вторинного бродіння в пляшках і витримане в них не менше 3 років.
В залежності від вмісту цукру шампанське підрозділяють на кілька видів: брют до 0,5%, найсухіше до 1,5%, сухе до 3,5%, напівсухе 5,0%, напівсолодке 8,0%, солодке 10,0%. Спирту в шампанському міститься 10,5-12,5%. «Советское шампанське »витримане виробляють видів брют, саме сухе і напівсухе, звичайне шампанське - саме сухе, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке.
За змістом вуглекислого газу ігристі вина поділяються на високопеністие, пінисті і лікерні.
Шампанське має бути прозорим, без осаду і муті. Смак і запах легкі, гармонійні, характерні для даного типу вина, без сторонніх присмаків і запахів. Колір шампанського солом'яний з зеленуватим або золотистим відтінком.
Шипучі, або газовані, вина на відміну від шампанських отримують штучним насиченням вуглекислим газом (сатурацією). До легких сухим винам, що містить 10-12% спирту, додають експедиційний лікер (суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти), а потім насичують їх вуглекислим газом під тиском і розливають в пляшки. При наливанні вина в келихи вуглекислий газ швидко виділяється, так як не має міцного зв'язку з вином. Вина мають гострий присмак, властивий всім газованим напоям. Випускають ігристе солодке вино «Асті Чінзано », вино ігристе« Крікова »(колекційне біле і рожеве напівсолодке), вино ігристе «Мускат» біле напівсухе та ін
Кожен вид вина володіє тільки йому притаманними смаком і ароматом. Аромат (букет) переходить у вино від винограду в процесі витримки як результат освіти комплексу ароматичних речовин. За зовнішнім виглядом пляшка з вином повинна бути повної, чистою, щільно закупореній, з чистою і ясною етикеткою. З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот і інших речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і барвників на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.
Якість виноградних вин може погіршуватися при виготовленні, зберіганні та реалізації. Розрізняють хвороби, вади і недоліки виноградних вин.
Хвороби вин - глибокі зміни їх складу та властивостей у результаті діяльності мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічаються:
оцтове скисання, що розвивається при температурі 15-30 ° С. Під дією оцтових бактерій спирт перетворюється в оцет. Боле-(ють їм вина міцністю до 14 %. У вині з'являються присмак і запах оцту:
. Цвель вина - результат впливу плівчастих дріжджів. На поверхні вина з'являється плівка сірувато-білуватого кольору,
воно каламутніє і набуває неприємні смак і запах. Хворіють вина, | містять 9-12 % Спирту. Помутніння викликають дріжджі або 'бактерії вже після освітлення вина.
Пороки - зміни смаку і запаху вина, що виникають в процесі виробництва. Сторонні присмаки з'являються при порушенні технологічного режиму або попаданні сторонніх речовин. Сірководневий запах виникає при попаданні в вино, сірки разом з виноградом.
Почорніння вина - випадання чорного осаду при підвищеному вмісті солей заліза в низько лужні винах.
Недоліки вин викликаються відхиленнями у складі винограду або нераціональною технологією. До них відносяться знижена або підвищена кислотність, недостатній вміст Спирту, грубий смак через надлишок дубильних речовин, випадання в осад винного каменю та ін Недоліки вин можна усунути відповідної обробкою (купажуванням, витримкою идр.).
\ Упаковка, маркування та зберігання виноградних вин і коньяків.
торгівлю вина надходять в пляшках з темно-зеленого скла місткістю 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 л і в коробках 1-3 л. Коньяки розливають у пляшки з безбарвного скла ємністю 0,25, 0,1 і 'І 0,5 л; шампанські і газовані вина - в спеціальні пляшки з темного скла ємністю 0,8 і 0,4 л. Укупоривают вина і коньяки корковими або поліетиленовими пробками. На шийку; зверху надягають віскозні або металеві ковпачки. На пляшку наклеюють етикетку, на якій вказані найменування вина, товарний знак, виноробний трест з адресою та іншими реквізитами, місткість пляшки, вміст спирту (Алк. 9-11%) і цукру (Сах. 40-50 г/дм3). На звороті етикетки
ставлять дату розливу вина. Зберігають і перевозять вина і коньяки в бочках та пляшках в горизонтальному положенні, щоб не висихали пробки. Гарантійний термін зберігання марочних кріплених вин 3 місяці з дня розливу, інших видів вин - 2 місяці, атестованої продукції - 6 місяців.
Плодово-ягідні вина виробляють шляхом спиртового бродіння плодово-ягідного соку з додаванням і без додавання спирту і цукру і класифікують за різними ознаками:
на містять вуглекислий газ і тихі;
на сортові, виготовлені в основному з одного виду соку (допускається домішка інших соків до 20%), і купажні, приготовлені з декількох видів соків;
на ординарні і марочні. Ординарні - вина без витримки, що випускаються в реалізацію не раніше трьох місяців з дня перегонки винограду. Марочні - витримані високоякісні вина, термін витримки не менше 1,5 років;
на білі, рожеві і червоні;
за технологією виробництва - на ігристі, шипучі, столові (сухі, напівсухі і солодкі), некріплені (солодкі та спеціальної технології), кріплені (міцні, солодкі, лікерні, спеціальної технології), медові (міцні й солодкі), ароматизовані (міцні й солодкі).