Напитки является обязательной принадлежностью любого стола в Украине. Поэтому кулинарное искусство невозможно представить без умения хорошо готовить и подавать кофе и чай, коктейли и пунши, крюшоны и бауле, квасы и меда. Именно поэтому бары приобретают все большую популярность в Украине. Человечество всегда стремилось найти животворную влагу, которая утоляла жажду и восстанавливала утраченные силы.
Поэтому в течение многих веков разные народы, в том числе и украинские, создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местными продуктами, национальными традициями и привычками. Квас и мед- в Украине; шербеты - на Среднем Востоке айран - в степных и горных районах Азии; чай зеленый - в пустынях; чай черный - от Фудзиямы до туманного Альбиона. В странах мусульманского Востока населения совершенно не употребляет спиртных напитков - они запрещены религиозным канонам, а во Франции, Италии, Испании, Португалии невозможно представить обеденный стол без вина.
Человеческая изобретательность по созданию разнообразных напитков действительно безгранична. Мировая коллекция рецептов смешанных напитков, в составе которых исходным сырьем при изготовлении являются разнообразные вина, настое чая и кофе, натуральные плодово-ягодные соки, молоко, сливки, мороженое, плоды и ягоды, мед, сахар, яичный желток и белок, кусочки льда и коньяк, ром, виски, насчитывает более 4000 наименований.
Основа одних - хлеб и муку, другие содержат ягодные и фруктовые соки, в состав третью входят мед или молоко. Но все напитки имеют общую черту - они питательны. Ведь суть утоления жажды вовсе не в употреблении большого количества жидкости, а в пополнены утраченных сил и питательных веществ, которые вышли из организма. Вот почему почти все напитки, которые утоляют жажду, содержат натуральные соки, белки, ферменты, витамины и порой даже жир. К сожалению, основное назначение напитков - восстановление утраченных сил - в наше время основном забыто, и употребление многих искусственных и спиртных напитков не отвечает основному требованию о животворную воду.
Выбор напитков в основном зависит от бюджета, спроса, социального положения посетителей. Например, для пожилых людей готовят обычно кофе, чай, какао, квас, морс; молодежь предпочитает кофе, кофейным и безалкогольным напиткам и т.д.. Одни напитки готовят для утоления жажды и предназначены для покрытия потребности организма в жидкости, другие содержат тонизирующие вещества и возбуждают сердечную и нервной деятельности организма. В состав многих напитков входят высококалорийные продукты, поэтому они значительно повышают калорийность суточного рациона.
За температурой подачи все напитки делятся на две группы:
- Холодные, которые подаются с температурой +2 ° С - + 10 ° С;
- Горячие, которые подают с температурой 70-80 ° С и 90 - 95 ° С.
По составу используемых продуктов напитков делятся на: однородные и смешанные.
У посетителей баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят разнообразные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.
В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфического вкуса, товарного вида, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.
Смешанные напитки являются наиболее многочисленной группой и, в свою очередь, делятся на безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки бывают: молочные, фруктовые, шербеты, кофейные, чайные, пивные.
Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты.
В безалкогольных молочных напитков относятся молочные коктейли, молочные фруктовые коктейли, например, коктейль персиковый, коктейль сливовый, молочный крюшон, коктейль абрикосовый с мороженым и т.д..
Широкое распространение получили фруктовые безалкогольные напитки, которые подаются круглый год. Горячие смешанные напитки подаются при температуре 70 ° С в керамических, фаянсовых и фарфоровых чашках, а холодные - в хрустальном и стеклянной посуде, высоких бокалах, фужерах, стаканах различной формы. К этой группе напитков относятся коктейль клубничный, напиток лимонный со льдом, лимонад абрикосовый, крюшон персиковый, крюшон детский, флип яблочный, физ смородиновый, морс малиновый, квас клюквенный подобное. К этой группе напитков относятся также шербеты - напитки, содержащие фруктовые компоненты, и мороженое. Шербеты подаются в фужерах с соломинкой и ложечкой, украшают взбитыми сливками, присыпанными щепоткой молотого кофе. Примером шербетов являются: шербет яблочный, клубничный, малиновый, апельсиновый, горобинний, фруктовый и т.п..
В кофейных напитков принадлежит разного вида кофе (с сахаром, молоком, по-венски, по-восточному, поваршавськы, по-итальянски, по-мексикански, кофе глясе и др.).
Чайные напитки и чай пользуются наибольшей популярностью среди населения Украины. Готовят чай на основе заварки. В горячем состоянии подают его в фарфоровых и фаянсовых чашках, в стаканах с подстаканниками. Холодный чай и чайные напитки подают в стаканах разнообразной формы и фужерах, с чайной ложечкой, а напиток - с ложечкой и соломкой.
В последнее время все большее распространение в Украине приобретают чайные бальзамы.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами зависимости от компонентов, входящих в их состав, делятся на крепкие и десертные.
С крепких алкогольных напитков преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин.
Наиболее распространенными алкогольными напитками являются коктейли: «Тройка», «Ракета», «Пеликан», «Восток», «Пальмира» (с водкой), «Адмиральский», «Киев», «Люкс», «Привет» (с коньяком), «Куба», «Бакарди», «Гавана», «Экватор» (с ромом) «Мартини», «Рфивьера», «Сфинкс» (с джином), «Техас», «Бурбон» (с виски) и другие.
Основателем разработок рецептур коктейлей является один из предпринимателей Америки XVIII ст. Джерри Томас. Он предоставил смешивания
формированию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета и написал об этом книгу.
Рецепты Джерри Томаса популярны и в наше время. Они составлены по единому рецепту и повторяются во всех странах мира. К ним относятся, например, такие как: «Техас», «Мартини,« Ковбой »,« Манхеттен »,« Колибри »,« Шери коблер »,« Уайт Леди », «Пикми-ай» и др.. При их составлении важную роль играет удачное количественное соотношение отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему видом. Важно, чтобы они создавали новый, приятный вкус, букет.
Смешанные напитки отпускают холодными (2-10 ° С) и горячими (70-80 ° С и 90-95 ° С).
В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярные безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и барах при отелях, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.
Для приготовления молочных напитков используют натуральный, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простокваша, сливки. Дополнительные компоненты- фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.
Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.
Основными компонентами фруктовых смешанных напитков есть свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными - яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.
Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джемом и виски, виноваты.
Дополнительным компонентом могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.
Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, в стакане-смесителе, в посуде для подачи и в коктейлезбивалци.
Способ приготовления напитков зависит от компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков необходимо придерживаться следующих правил:
- К созданию смеси подбирают подходящую посуду для
подачи (рис. 11-13);
- Все жидкие компоненты отмеривают мензурки или склянкомиром;
- Тщательно соблюдают рецептуру смеси;
- Готовый напиток немедленно подают посетителю.
Рис. 11. Стеклянная посуда, используемая
в баре: стакан для кофе глясе, фужер, бокал под шампанское,
бокал для сухого вина, рюмки для крепких напитков
Рис. 12. Стакан для виски, стопка для сока, фужер, рюмки современной формы для вина
Рис. 13. Бокал для виски, стакан для коньяка
Приготовление в шейкере. Шейкеры изготавливают из металла, пластмассы, стекла (рис. 14).
Рис. 14. Шейкер
В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящий из стакана конусной формы, крышки и сита.
Назначение шейкера - смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан кладут 2-3 кубика льда, а затем наливают отмерено компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер вверх дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтываемые руками напротив груди. Шейкер необходимо держать слегка под наклоном.
Продолжительность взбивания в шейкере - от 5 до 10 секунд, в некоторых случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки - до ЗО секунд. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состав напитка. Кубики льда способствуют лучшем смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя, и в то же время эффективно охлаждают смесь.
После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленного посуды для подачи. Сито задерживает лед, который остался, остатки лимона.
После слива напитка из шейкера снимают сито, лед, оставшийся выбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополис куют проточной водой. Вне работы шейкер лежит в разобранном виде на столе бармена.
Приготовление напитка в стакане для смешивания. Заменой шейкера есть стакан для смешивания, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем увеличивается. Стаканом для смешивания пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно становится мутным и теряет ароматические свойства.
Стаканом для смешивания может быть стакан шейкера или иной, объем которого не менее 300 мл.
Смешанный напиток готовят в стакане следующим образом: к стакану кладут 2-3 кубика льда, затем наливают отмеренное компоненты. Содержание стакана перемешивают ложкой (Рис. 15), затем смесь переливают через ситечко в посуду для подачи.
Рис. 15. Ложки для смешивания коктейлей
Приготовление в посуде для подачи. Некоторые смешанные напитки (коблеры, физики, холодные пунши, шаровые коктейли) готовят без предварительного смешивания, и все отмерено компоненты наливают непосредственно в бокал или посуду для подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и желанию.
Для приготовления напитков в коктейлезбивалци «Broun» и «Rowenta» компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлезбивалкы и взбивают в течение 10-15 секунд. Напиток сразу же переливают в посуду для подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.
Оформление напитков. Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром - фруктами и ягодами. Гарнир используют как закуску к напитку или для дополнительной ароматизации или украшения коктейлей. Виды гарниров, которые применяются к различных напитков, отмечаются в рецептуре.
«Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды или вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в некоторых местах, для того чтобы они лучше впитали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают в течение 24 часов. Хранят в плотно закупоренной посуде.
Лимонная или апельсиновая подвеска - это кусочек апельсина или лимона, который надрезают от середины к кожуры и надрезом надевают на край бокала или стакана. Такой вид гарнира также закуской к напитку.
Лимонная цедра, срезанная спирально (куста) ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1х1 см. Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а спираль, которую получили, опускают внутрь.
Фрукты в напитках. Используются такие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целыми.
Фруктовая шпажка является закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые палочки (Шпажки) одноразового использования длиной 8-10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленного напитка (конец ее остается свободным для захвата) или кладут на бокал (рис. 16).
Сахарная корочка является украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее достаточно просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, стакан перебрасывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образована сахарная корочка имеет ширину 1-1,5 см.
Охлаждение посуды для подачи. В жаркое время года, чтобы предотвратить воздействие теплоты стекла посуды на температуру напитка, посуду для подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу, кладут в бокал или стакан кубик льда и крутят его вдоль стенок.
Рис. 16. Фруктовая шпажка
К алкогольным крепких напитков относятся также шаровые коктейли, молочный коктейль алкогольными компонентами, гроги, пунши, глинвейты.
Десертные коктейли готовятся на основе вин и фруктовых компонентов. К десертным коктейлей относятся коблеры, флипы, физики, крюшоны. При приготовлении коблеры на дно стакана или фужера кладут мелко колотый лед, сверху ягоды или мелко различные фрукты и заливают виноградным вином. Как ароматизатор применяют ликеры и другие спиртные напитки. Наиболее распространенными напитками этой группы являются: коблер-Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.
Флипами называется группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные напитки, придают напитку вкус и аромат.
Чаще готовят флипы: Вишневый, Ромовый, Порто и др..
Особенностью физив - алкогольных охладительных напитков - это то, что в их состав входит относительно большое количество газированной воды и льда. Физики подают в высоких стаканах, объемом 250-300 мл с ложечкой для смешивания напитка и соломинкой. Отдельно на маленьком подносе ставят сифоны с газированной водой, посуду со льдом, кладут ложечку для льда. Наиболее распространены физико: водка-физ, физ мятный, физ Золотой и др..
Способ приготовления смешанных напитков зависит от компонентов и назначения. Более подробно напитки будут рассмотрены в соответствующих разделах.
