6. Рациональная организация рабочего места бармена
Надлежащая организация рабочего места бармена облегчает его работу и способствует ритмичной работе предприятия.
Необходимые компоненты для приготовления напитков и блюд и инвентарь, которые бармен будет брать правой рукой, должны располагаться справа от него, а те, что левой рукой - слева.
Впереди себя бармен располагает напоГ в такой последовательности (справа налево): спиртные напитки (горшка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепкие вина и в последнюю очередь - столовые. Перед напитками ставят соки и сиропы.
Слева бармен располагает шейкер, мензурки, посуда для подачи.
Инвентарь, необходимый бармену:
Название инвентаря Назначение
Шейкер Мензурки разного объема Соковыжималка Доска для разделения Нож пила Ситечки Барна ложка Ложка Щипцы кондитерские Ведерко Для смешивания напитков Для отмеривания жидких напитков Для выжимания сока Для нарезки фруктов и овощей Для нарезания цитрусовых Для процеживания Для смешивания напитков Для льда Для сахара и льда для охлаждения шампанского
Чем Поднос Педальное ведро Рушник Салфетки Соломинка для нарезки продуктов Для отходов
Как правило, стаканы и бокалы после мытья располагают вверх дном на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.
Справа от бармена есть сосуды со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, салфетки для протирки стеклянной посуды.
Доску для нарезания, чем-пилу и ситечко бармен кладет посреди рабочего стола.
У ног бармена с левой стороны находятся педальное ведро для отходов. Дело от бармена на крючке висит полотенце для рук.
Бармен должен периодически вытирать поверхность рабочего стола специальной губкой.
Обслуживание в гриль-баре. При наличии ЗО посадочных мест, посетителей обслуживают два бармены-официанты (по 15 посетителей на одного официанта) и повар.
Бармен-официант выполняет следующие обязанности: принимает заказы на горячее и передает его повару; накрывает салфеткой перед посетителем стол и раскладывает приборы; принимает заказы на напитки и представляет их; подает холодные закусочные и горячие блюда, десерт и кофе; рассчитывается с посетителем; убирает грязную посуда.
Повар готовит блюда по мере поступления заказов от бармена-официанта. Он получает заготовленные полуфабрикаты согласно заборного листа с заготовительного цеха и сохраняет их на охлажденном прилавке или холодильном шкафу. Резерв таких продуктов пополняется в зависимости от расхода.
Готовые овощные блюда для гарнира хранят при соответствующей температуре в соответствующих мармиты, соусы - в специальной посуде на одном из подсобных столов. Картофель нарезают в заготовительном цехе и в зависимости от спроса обжаривают в Электрофритюрницы. Посуда для подачи сохраняется на передвижных колясках, запас его пополняется из помещения для мытья.
В небольших предприятиях с одним барменом-официантом готовые блюда посетителям представляет повар.
Особенности обслуживания в барах. Кроме организационной и производственной культуры предприятия, немало зависит от профессионального мастерства бармена, особое внимание уделяется технической культуре. Нормы поведения, внешний вид, вежливость и корректность персонала - основные факторы культуры обслуживания посетителей бара.
Персонал бара должен быть одет в соответствующую форму. В летнее время-белые, с легкой ткани, пиджаки, черные брюки и черную обувь, белые рубашки с черными галстуками; в зимнее время - пиджаки из более плотного материала - черные, серые (или другого цвета), но обязательно черные брюки с черной обувью, белые рубашки галстуками.
Бармен должен соблюдать основные правила личной гигиены.
Бармен подает посетителям, сидящим за столом, блюда и напитки из подноса. Фужер или бокал он берет двумя пальцами за ножку, стакан - у основания.
Собранный из столов использованную посуду выносят официанты или сборщики посуды на подносах.
