Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
17.4. Методи і показники оцінки якості продукції
Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: диферен- ційиий, комплексний, змішаний, статистичний.
Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні одиничних показників її якості.
Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні комплексних показників якості.
Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.
Статистичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.
Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.
Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимірювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділяють на фізичні, хімічні й біологічні.
Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та іи.
Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.
Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологічної цінності продукції. їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.
Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.
Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня обсіменіння продукції різними мікроорганізмами.
Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, наприклад, відмов від виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.
Розрахункові методи застосовують головним чином при проектуванні продукції, коли вона ще пе може бути об’єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.
Соціологічний метод ґрунтується па зборі й аналізі думок споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.
Експертний метод — це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється па основі рішення, прийнятого експертами. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при
встановленні номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експертних оцінок.
Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досвіду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфікації, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичиий метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.
Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні одиничних показників її якості.
Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується на використанні комплексних показників якості.
Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.
Статистичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.
Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.
Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимірювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділяють на фізичні, хімічні й біологічні.
Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та іи.
Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.
Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологічної цінності продукції. їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.
Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.
Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня обсіменіння продукції різними мікроорганізмами.
Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, наприклад, відмов від виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.
Розрахункові методи застосовують головним чином при проектуванні продукції, коли вона ще пе може бути об’єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.
Соціологічний метод ґрунтується па зборі й аналізі думок споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.
встановленні номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експертних оцінок.
Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досвіду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфікації, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичиий метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.