Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при виготовленні кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цукровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закінченням збивання додають ванільну пудру і коньяк. Щоб одержати шоколадно-масляний крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують із яєчно-молочним сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, доводять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово- яєчним сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиропом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчний сироп ие охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збитим маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки й оцтової есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд і зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 год. Перед уживанням її нагрівають, помішуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертний цукор) — у розчиненому вигляді. Агрегатний стан цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки падають їй ніжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають при помішуванні до темно-коричневого кольору, розводять водою, перемішують до цілковитого розчинення цукру і проціджують. Вологість смажепки — 22-23%.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач використовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3-4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується в 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар і при помішуванні нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру й агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані і смакові речовини, а також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують у гарячому стані.

Меренги. Для приготування легкого печива «меренги» використовують яйця (білки), цукор і ванільну пудру — білки збивають до збільшення об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають половину належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу після збивання. Масу випускають з кондитерських мішків на змащені маслом листи і випікають при температурі 100-110 *С. Меренги використовують як напівфабрикат для прикрашання тортів і виготовлення повітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчики тощо.

Пельмені. Пельмені надходять на підприємства ресторанного господарства з м'ясокомбінатів готовими в замороженому вигляді, або їх виготовляють на місцях. Готують пельмені з м’ясним і рибним фаршем.

Пельмені варять у міру попиту в підсоленій воді (4 л води иа 1 кг пельменів) і заправляють маслом або сметаною. Маса пельменів у процесі варіння збільшується на 8-10%. М’ясні пельмені можна також обсмажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спочатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (на воді або молоці). Залежно від кількості здоби тісто замішують опарним або безопарним способом. Для оладок тісто готують безопариим способом, але рідиии беруть менше, ніж на млинці, тому консистенція готового тіста густіша.

Випікають млинці й оладки на змащених жиром сковородах з обох боків. Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна подати ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — варення, джем або повидло.

Млинчики. Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають топким шаром на сковороду й обсмажують із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим маслом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробів належать пиріжки смажені й печені, попчики, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки та ін.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють иа столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, посеред яких кладуть охолоджений фарш. Краї коржа з’єднують і защипують. Пиріжкам надають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки викладають швом долілиць па змащений маслом лист для вистоювання (15-20 хв).

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так, щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, викладають на змащений маслом лист і після певного вистоювання роблять у центрі дерев'яною паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб’як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають його смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, на якому кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і викладають па змащений маслом лист для вистоювання. Поверхню кулеб’як прикрашають фігурками з тіста.

При виготовленні рулет}' тісто розкачують у прямокутний шар завтовшки близько 0,5 см, кладуть иа нього рівномірно фарш і закачують виріб у вигляді рулету; краї тіста защипують. Сформований рулет перекладають швом долілиць иа лист для вистоювання.

Тривалість випікання булочок, пиріжків, ватрушок — 8-12 хв, кулеб'як — 35-45 хв.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать пиріжки й пончики. Тісто обробляють вручну на змащених олією дошках (без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть на них фарш і з’єднують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протягом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають на сито для стікання жиру.

Для приготування і смаження пиріжків з різними начинками й пончиків па багатьох підприємствах ресторанного господарства встановлені різні автомати високої продуктивності.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з марципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15-20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марципанів на основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують виріб у вигляді рогаликів, після чого переносять на змащений маслом лист і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою меланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем.

При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку меланжем, а на середину їх випускають із кондитерського мішка повидло. Потім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, нарізають його иа окремі вироби, переносять їх на листа і дають вистоятися.

За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають помадкою й посипають січеними горіхами. Випікають вироби при температурі 240-260 °С.

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачують у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружечків або квадратиків змащують меланжем, а па середину кладуть фарш. З’єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержують пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки викладають на змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при темперауурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть на посиланий цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Випікають язички иа листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьому цукор па їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром один шар тіста випікають до напівготовності, змащують його сирним фар-

шем і покривають другим шаром тіста. Випікають пиріг па листах при температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фруктовою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різні булочки, здоби та ІІІ. Для їхнього виготовлення використовують дріжджове, головним чином опарне тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецептури (булочка ароматна містить ванілін, булочка медяна — мед) або особливості їхньої обробки (булочка глазурована і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а булочки — у вигляді пампушок округлої або овальної форми. Деякі булочки (медяна, глазурована) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують повидлом або варенням, а також посипають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами.

Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кре-

мом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.