Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ. МОРСИ

Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дипі), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять пе м'якоть, що залишилася після вичавлення

соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять

15.. .20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до КИПІШІЯ.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і* залишають па

8.. .10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в папої можна замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють ЗО...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти.

Приготовлені папої охолоджують.

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ КОКТЕЙЛІ І КРЮШОНИ

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газована й мінеральна вода. Крім рідких компонентів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та ін.

Коктейлі, у рецептуру яких ие входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барпій склянці, потім порціопу- ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах збо коктейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) не перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеній до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газована вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають попередньо охолоджені складові частиии коктейлю в послідовності, зазначеній в рецептурі, ие розмішуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) наливають обережно по лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини не перемішувалися) у порядку зменшення їхньої щільності: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газовапі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контрастних відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитерського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєднаннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складові частини коктейлів (крім газованих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий коктейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газовані напої пе збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у напій або нанизують їх па коктейльну шпажку, опускаючи її в напій або закріплюючи па торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх па краю келиха.

Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкогольних — джулепи, коблери, фізи та ін. Поєднує їх присутність у рецептурах однакових обов'язкових компонентів (яєць, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепів — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м’ятного сиропу або папою з м’яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, його змішують з іншими компонентами рецептури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти.

До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси папою) фруктів. У велику склянку (колінз), заповнену па 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають коблери із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога та фліпу — входять яйця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі- пі яєць більше, ніж в ег-позі, відповідно ЗО...36% маси напою проти

20...25% для ЦІІІИХ яєць і 14...19% проти 10...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов’язковою складовою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування ег-нога використовують соки з м'якоттю і без м’якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абрикосовий, шоколадний), морозиво. До складу фліпу можуть входити соки, сиропи (малиновий, кминний Т.ІІІ.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи подають без льоду. Залежно від використаних у коктейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи газована або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний білок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фізи в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частиии рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (мінеральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газованою (мінеральною) водою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім — напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріму морозиво ие змішують із іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або кремаику в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних напоїв морозиво викладають па дно склянки або кладуть зверху. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відрізняються високим вмістом (10—50% маси папою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність у рецептурі газованої чи мінеральної води, газованих безалкогольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю викладають у широкі вази — крюшоппиці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холодильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимонним соком, газованою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчистивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимонним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати па основі полуничного сиропу, який змішують із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) і газованим напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полуницю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газованою водою. Оформляють часточками лимона.

МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12... 15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та ін.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та іи.).

Молочні напої, якщо в них пе входять морозиво і яйця, можна приготувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсивному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки піноутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у скляику-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варения, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси папою, для сиропів і соків — відповідно 16...20% і 25...45%.

Подають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у креманках або низьких фужерах із чайною ложкою.

КВАС

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один із найдавніших, широко розповсюджених і улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та ін.; для плодово-ягідпих — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1...1,2% (масових), у плодово- ягідпих — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового іі молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду. Способи виробництва квасу (настійний, заторїшй) розрізняються за технікою підготовки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу така: приготування затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства ресторанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ- сапепідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1... 1,5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1... 1,5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г иа 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння па 8...12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас, зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при другій — 1:12,5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі іі залишають для бродіння иа 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, родзинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12... 15 °С у квартах або склянках.