Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

ЧАЙ

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє иа організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехипів), що характеризуються антиокислювальпою і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїп) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни Blt В2, ітіацин, аскорбінову й паптотепову кислоти.

Для приготування папою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай па певну кількість порцій (рекомендується пе більш ніж па 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно па 1 /3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання па 5... 10 хв, потім доливають окропом. Заварений чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникає аромат і з’являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С пе має перевищувати ЗО хв.

Норма заварки иа порцію чаю (200 см3) — 50 см3, або 1...2 г сухого чаю.

Аромат і смак папою (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сорту. Колір пастою — коричневий різної інтенсивності — характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чай прозорий. Змутпілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах — у двох чайниках (чай парами): в одному з них — заварку, в іншому — окріп.

Цукор, варения, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо па розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки — у молочнику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що й для гарячого папою, настоюють 7... 10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5...15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, знову кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою в різних регіонах неоднаковий за тривалістю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

КАВА

Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кави набувають у процесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів палають зернам коричневого забарвлення.

Обсмажують сирі зерна кави па чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням папою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу виливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Напій готують у посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип'ятять!) і залишають иа 5...8 хв.

Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У кавоварках папій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою та насиченою парою.

Каву чорну подають по 100 см3 із цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східному варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають у турці або в кавовій чашечці, пе проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду.

Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8...10 °С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива й одразу подають.

За популярністю кава випереджає чай. Її п’ють на всіх континентах. У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат папою. У кави (крім східної) пе має бути осаду (гущі).

Крім перелічених видів кави, па підприємствах ресторанного господарства готують кавові папої. Це порошкоподібна суміш обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави й ін-

ших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають на 3...5 хв відстоюватись. Потім напій зливають в інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

КАКАО Й ШОКОЛАД

Для приготування папою порошок какао змішують із цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою і доводять до кипіння.

Шоколад у порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоколад) заварюють так само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охолодженим до 8... 10 °С. В охолоджений шоколад перед подаванням додають харчовий лід.