Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

До групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований, желатин.

КИСЕЛІ

Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їхньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повидла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробництва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, крім молочного, є картопляний крохмаль, для молочного киселю — кукурудзяний. Клейстер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбарвний — не маскує кольору плодового або ягідного відвару, пе робить його змутпілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й кукурудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з картопляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним — пластичні.

За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%,

4.5.. .5% і 7,5...8%.

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджимання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Віджатгїй ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберігають до використання в закритому посуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10...15 хв у п’яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до кипіння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазочки й охолоджують. Щоб па поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у листи або форми, змочені водою й посилані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об’ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадання зерен иа окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і розливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У відвар додають цукор, розводять відваром отримане пюре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Фруктові пюре й пасти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою.

У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довівши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картопляного мають вищий ступінь кристалізації. КлейстериЗуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіння молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяного крохмалю відбувається через 8...10 хв проварювання.

Рідкі киселі подають як соуси до солодких і круп'яних страв, середньої густини й густі — як самостійні солодкі страви по 150...200 г на порцію охолодженими до 12... 14 °С. Густі киселі перед подаванням поливають плодово-ягідними сиропами, прикрашають варенням, збитими вершками або подають до них молоко, вершки.

ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ

У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутво- рювача), як желатин. У мусах, приготовлених на манній крупі, желейною речовиною є пшеничний крохмаль.

Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на 1...1.5 год. Маса желатину при набуханні збільшується у 6...8 разів. Набухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.

Розчини желатину концентрацією 1% і вище при охолодженні перетворюються па желе. Проте 1%-пі драглисті маси дуже рухливі і легко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має

бути 2,7...3%. Тривале кип’ятіння розчинів желатину, нагрівання в кислому середовищі знижують здатність желатину до застигання і зменшують міцність драглистих страв.

При 40 °С і вище розчини желатину мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати ЗО...60 хв при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.

Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та консервованих плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочнокислих продуктів.

З ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і набухлий желатин, нагрівають желейний сироп до кипішія. У прозорий сироп додають віджатий ягідний сік і розливають у форми або листи.

Якщо желейний сироп вийшов змутнілим, його прояснюють яєчним білком, розведеним однаковою кількістю холодної води: вливають у гарячий сироп, проварюють при слабкому кипінні 8... 10 хв і проціджують.

Желейні сиропи перед охолодженням ароматизують лимонною цедрою, виноградним вином, ваніллю тощо.

Желе готують із консервованими і свіжими ягодами та фруктами. Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, диню) розкладають у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом і охолоджують.

Можна одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різних відтінків (ягідний, цитрусовий, молочний) і нашаровуючи їх один па один після попереднього застигання кожного шару.

Розчини желатину, охолоджені до температури, близької до температури застигання, при збиванні утворюють стійку піиу.

Муси — це збите желе. Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву, буряк) і продукти їх переробки.

Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, набухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення густої, однорідної, піноподібиої маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна пе застигла до того, як маса буде добре збита. Піна ие повинна втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Температура маси поступово знижується й до кінця збивання становить приблизно ЗО °С. Оптимальна інтенсивність збивання спостерігається при обертанні робочого органа збивальної машини зі швидкістю 400...500 об/хв. Первинний об'єм желейного сиропу збільшується удві- чі-утричі. Щільність піни в міру збивання зменшується. При трикратному збільшенні об'єму маси вона на 32% нижча, ніж при дворазовому

(0,42 г/см3 і 0,62 г/см3 відповідно). Розміри повітряних бульбашок у піні до кінця збивання коливаються в широких межах — 0,03...0,3 мм. Високі органолептичні показники відзначаються у мусів з дрібнодисперсною структурою.

Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6...8 °С.

Для приготування мусу на манній крупі її проварюють 15...20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна використовувати консервоване плодове пюре, яке перед введенням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури ие нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.

Для приготування самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або варять (абрикоси, курагу) і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатин нагрівають на водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджують, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швидко розкладають її у форми і прохолоджують.

Приготування самбуку значно спрощується з використанням плодових пюре і паст, що випускаються харчовою промисловістю, оскільки нема необхідності одержувати пюре.

Піпоподібна структура самбуку, обумовлена збитими яєчними білками, має додаткову стійкість при застиганні розчину желатину, концентрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відповідно 1,5% і 2,7%). Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками.

Желейні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Вершки і сметану збивають, одержуючи піпу.

Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піпи — більша або менша стійкість її до витікання рідшій, зміни дисперсного складу, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.

Відносно стійку піпу можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшується удвічі.

Тривалість збивання вершків при швидкості обертання віночка 400...500 хв'1 сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в 2.„2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжу-

ють ще 2...3 хв, протягом яких підвищується дисперсність піни і відповідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віночку, не сповзаючи з нього.

Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку піну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добавками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним пюре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатииу і швидко розливають крем у формочки.

Частину вершків можна замінити яєчпо-молочною сумішю. У цьому випадку яйця, розтерті із цукром і розведені гарячим кип'яченим молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчно-молочну суміш додають розчин желатину, попередньо доведений до кипіння, ароматичні добавки і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену яєчно-молочну суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.

Смаковими і ароматизуючими добавками для приготування кремів, крім ваніліну й порошку какао, є міцний настій кави (у ньому розчиняють желатин), горіхи, ягідне пюре, лимонну цедру, варення та ін.

Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).