Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
14.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.
Якщо гаїоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград — гронами, кавун і дишо — нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.
Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову суницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, баиа-
ни. В ананаса зрізують верхню іі нижню частини плода, надрізають уздовж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину і нарізають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.
Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5...6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають па часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.
Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...З год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіхами, а суницю оформляють збитими вершками.
До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип’ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.
Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна пе тільки у вазах і стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, дипі, ананаса, кавуна.
Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань кухаря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву ие рекомендують включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дипі можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна — апельсинові дольки, вишию, чорний виноград, м'якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.
Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Грай Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий — до груш, а кірш — практично до будь-яких фруктів. Деякі салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням па стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кпелі із суміші йогурту та жирних вершків.
Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м’яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди додасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі іі дипі. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, пектарииів, груш. Лаванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дипі або фруктів з характерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.
Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорнослив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у креман- ки, гарнірують збитими із цукром вершками і посипають подрібненими смаженими горіхами або натертим шоколадом.
Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.
До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.
Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси й полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси заливають фруктовим сиропом і дають настоятися 2...З год. Крем випускають із кондитерського мішка «гіркою» у кремаику, па нього викладають ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поливають сиропом.
Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодкими соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попередньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1...2 год у холодильній шафі.
Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10...15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у кремаики, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.
Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розморожування иа 10... 15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино й заливають ягоди, розкладені в кремаики.
Якщо гаїоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград — гронами, кавун і дишо — нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.
Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову суницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, баиа-
ни. В ананаса зрізують верхню іі нижню частини плода, надрізають уздовж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину і нарізають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.
Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5...6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають па часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.
Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...З год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіхами, а суницю оформляють збитими вершками.
До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип’ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.
Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна пе тільки у вазах і стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, дипі, ананаса, кавуна.
Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань кухаря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву ие рекомендують включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дипі можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна — апельсинові дольки, вишию, чорний виноград, м'якоть кавуна). Нарізати фрукти заздалегідь не рекомендується.
Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Грай Марньє» більш прийнятний до цитрусових салатів, грушевий — до груш, а кірш — практично до будь-яких фруктів. Деякі салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кленовим сиропом. Перед подаванням па стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, заморожені кульки або кпелі із суміші йогурту та жирних вершків.
Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути використані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м’яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди додасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі іі дипі. Аромат лаврового листа доповнить смак персиків, пектарииів, груш. Лаванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дипі або фруктів з характерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.
Зі збитими вершками подають суницю, малину, абрикоси, чорнослив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у креман- ки, гарнірують збитими із цукром вершками і посипають подрібненими смаженими горіхами або натертим шоколадом.
Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.
До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.
Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси й полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси заливають фруктовим сиропом і дають настоятися 2...З год. Крем випускають із кондитерського мішка «гіркою» у кремаику, па нього викладають ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поливають сиропом.
Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10...15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у кремаики, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.
Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розморожування иа 10... 15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино й заливають ягоди, розкладені в кремаики.