Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

РИБА

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб і частинки риби осетрових порід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснащених решітками. Підготовлену рибу кладуть па решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висоту близько 3 см. Після закипанпя води нагрівання зменшують, видаляють із поверхні піну, додають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності при слабкому кипінні.

При варінні свіжої й охолодженої риби ціних порід закладання спецій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлення, додають оцет або лимонну кислоту.

Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що це призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних речовин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння їх без кипіння. Для цього після закипання води й видалення піни температуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому трохи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою.

Готову рибу виймають із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають па підігріте блюдо й гарнірують відварною картоплею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціопують за допомогою рибної лопаточки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на порції.

Стерлядь і деякі інші види риб, відварені цілком, подають иа блюді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (ие розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у риби інших порід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дворазовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петрушку, доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому па 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується иа 15%, тріски, камбали, палтуса — иа 18%.

Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами: білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, голландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим

маслом — гарнір, перед подаванням рибу посипають січеною зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кпелі. Відварну рибу зберігають у бульйоні на марміті пе більше ЗО хв.

Кпелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у вигляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку користуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають кпельну масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кнелі овально-округлої форми. Кпельну масу, випущену з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Розібрані кпелі кладуть у сотейник або па лист так, щоб вопи ие стикалися один з одним. Посуд попередньо змащують вершковим маслом. Кнелі заливають гарячим рибним бульйоном і варять; після спливання їх виймають шумівкою і подають у соусі (біле вино, паровому або томатному). Кнелі можна використовувати як додатковий гарнір до відварної і припущеної риби.

Металеві формочки змащують зсередини вершковим маслом, дно і стінки викладають скибочками вареної моркви, кружечками звареного яйця, печерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки акуратно заповнюють готовою кнельною масою, ставлять у каструлю з гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кнелі перекладають із форм иа блюдо, гарнірують вареними грибами, крабами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле виио, паровий або томатний.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припускають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (частинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па листах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу па черевце) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, лимонний сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки — від ЗО до 45 хв.

Припущену рибу подають під соусами: паровим, біле вино, розсіл, томатним тощо. Гарнір зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), лимоном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від найменування риби й соусу. Наприклад, окунь морський паровий, камбала в соусі біле виио, осетрина в розсолі, палтус у томаті.

Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають иа крутоні: иа підігріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутон із прісного листкового тіста, викладають па нього один або два шматки припущеної риби, кладуть па неї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають гарячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гілочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну картоплю. Замість крутоиа з листкового тіста можна вирізати із пшепичиого хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й підігріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з додаванням огіркового розсолу (попередньо прокип’яченого і процідженого). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикрашають лимоном і гілочками зелені.

Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який додатково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, моркву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шийки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпагатом, заливають холодною водою, додають сіль, спеції і припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, до цілої риби подають соус окремо. Втрати маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціонними шматками).

Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, рибу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками.

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю — півкільцями або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне пюре, оцет, потім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть иа нього в 2...3 ряди рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запашний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівномірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують

близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соусом з овочами, що утворився в процесі тушкування.

Маса риби в процесі тушкування зменшується па 17...20%. Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або неглибоку каструлю пе більш ніж в 2 ряди, додають томатний соус і тушкують до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну закуску без гарніру.

Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть па неї шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать иа сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і кладуть шкірою донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 °С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять па 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмаження.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраною на філе без шкіри й кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, панірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмаження. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додатково подають лимон, зелень, а па рибу кладуть шматочок зеленого масла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочками розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, лимонним соком, додають січену зелень петрушки і маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать

близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, перекладають па суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жаровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого ґатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно й молоко беруть у співвідношенні 1:1, яііця — з розрахунку 1 шт. на кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєчні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста.

Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викладають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо подають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель- ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовлену рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніровці і кладуть иа розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, пе обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипають сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без папіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену иа решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогрилі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повертають.

Подають рибу па шпажках. Окремо до смаженої риби подають лимон, свіжі помідори, зелену іі мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5...7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом.

На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне пюре, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять картопля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та іп.

Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тунець, ставрида та іи.) або водянисте і в’яле (макрурус, синя зубатка, минтай та іи.) м'ясо. Для популяризації і просування па ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розроблені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають па тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одпопорціоппих сковородах, кокотпицях і раковинах (кокільницях).

Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають по 1-2 шматки на порцію, кладуть сирою па сковороду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С.

Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: па сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибулю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і додають сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: па сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби — смажену кружечками картоплю; на рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметанним соусом і запікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх видів. Свіжі, помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають помідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. Подають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибие філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами й шийками раків, заправляють паровим соусом, ви-

кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочним соусом.

Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (морський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток нарізають шматочками масою по ЗО г і припускають. Окремо готують гарнір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розсолу каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капусти, овочевий гарнір, рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15...ЗО хв при 250...280 °С. Готовність запеченої риби визначають за утворенням иа поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури внутрім'язової тканини 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені.

НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ І КРАБИ

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту кокотницю, додають припущені нарізані шматочками печериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки. Перед подаванням кокотниці із припущеними устрицями встановлюють на блюдо, покрите серветкою.

Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритюрі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним меленим перцем і смажать із цибулею або без неї.

При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у яєчно-молочну суміш, паніру- ють у сухарях або білій паніровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки.

Для смаження в тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або кухарської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як і для риби.

Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимоном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. Запікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Раковини устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину й плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть

в одни ряд па сковороду або лист, посипають м'ясо сіллю, тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до м’якості іі утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки із запеченими устрицями або мідіями викладають па блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припущених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотиицю або кокільпицю, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю- ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (на 1 кг гребінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб’як, відвар — для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м’ясо морського гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварного гребінця.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цього сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із цибулею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зеленню петрушки.

Для запікання варений мускул розщеплюють гга волокна, змішують із відварним розсипчастим рисом, пасерованим цибулею, подрібненими вареними яйцями й молочним соусом. Суміш викладають иа сковороду, змащену маслом, розрівнюють, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопій воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чого використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів-

кільцями. Подають із відварними або смаженими овочами й соусом томатним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як і рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використовують тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або тоненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють 1...2 хв. Подають у кокотниці як гарячу закуску.

Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, петрушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубиками, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсмажують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і иа сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану соломкою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при її тушкуванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби і м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лангусти, краби) використовують головним чином для приготування закусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної риби.

Живих і свіжозаморожених раків відварюють у солоній воді (ЗО г солі па 1 л води). Співвідношення води й раків має бути не менше 5:1. При варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання раків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний перець горошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритій кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира й достатнє розм'якшення м'яса шийки. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі пе більше ЗО хв.

Зварені живими раки смачніші, ароматні й соковиті.

Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару раків подають у полотняній серветці, щоб вони не охолонули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладання солі при цьому зменшують до 20 г иа 1 л пива. Раків, зварених у пиві, викладають на овальне блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селери (або посипають зеленню) і збризкують міцним виноградним вином.

Раків, призначених для приготування закусок, після варіння виймають друшляком або шумівкою й залишають для стікання води. Розбирання раків починають до їхнього цілковитого охолодження. При цьому м’ясо шийки і клішень доцільно звільнити від панцира, пе порушуючи його. Для цього рекомендується користуватися спеціальними щипцями. М'якоть використовують для приготування страв і закусок; у шийці заздалегідь видаляють жилку.

Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування страв (салатів, соусів). Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відокремлюючи великі шматочки від дрібних (локшини). Великі шматочки розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що містяться в них. Частину великих шматочків залишають цілком для прикрашання страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів і лангустів використовують так само, як і м'ясо свіжозварених.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному п сметанному соусах. Подають їх у кокотницях, раковинах, у кошичках і воловапах, випечених з тіста, на порціонних сковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовою серветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях, їх подають на пиріжкових тарілках.

Для приготування закуски раки (креветки) у томатному соусі шийки свіжозварених раків змішують із припущеними й нарізаними скибочками печерицями, викладають гіркою в кокотницю й заливають соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішнями раків (без панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креветок, лангустів та омарів. Відповідно закуски мають назву «Креветки в томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, заправляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом раковину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванияді прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М’ясо раків і крабів у соусі можна подавати в кошичках, випечених зі здобного прісного або листкового тіста. Для цього підготовлені шийки раків або м’ясо крабів змішують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молочним), кладуть у кошички й посипають зеленню петрушки. Подають кошички з раками та крабами иа овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Раків і крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний мелений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2...З хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, ігерибних морепродуктів та ракоподібних, широко використовують зелень (листковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін,), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти.