Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Тіло більшості риб покрите слизом, що створює певні труднощі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для недосвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що на тілі, у зябрах і кишечнику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв'язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які пе піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гастрономічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні інструменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, серветки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, минь, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очима або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекомендується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявлені ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно вирізати гострим ножем із частиною прилеглої м’язової тканини. Вирізані ділянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, небезпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз- няється.