Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
11.1. Кулінарна продукція з риби
Вимоги до якості сировини
Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену й морожену.
ЖИВА РИБА
У кулінарному сенсі жива риба є найціннішою. Після теплової обробки її м'ясо має відмінні смак та аромат.
У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спеціально обладнаних акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життєдіяльність протягом декількох днів.
Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисню, що міститься у воді. Характерною фізіологічною рисою риб є те, що без годівлі вони можуть існувати більш-менш тривалий час, а без кисню їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчинність кисню у воді залежить від її температури: зі зниженням температури розчинність кисню зростає, з підвищенням — знижується. У зв'язку із цим температуру води в акваріумах підтримують у межах 3...15 °С. Нижні рівні температури належать до осінньо-зимового сезону, верхні — до весия- но-літпього. На живу рибу негативно впливають різкі коливання температури води. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її природного перебування, температура води від сезону до сезону змінюється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися до температури довкілля. Установлено, що для створення сприятливих умов утримання риби температура води в акваріумі повинна відрізнятися від температури води водойми ие більш ніж па ±4 °С. Такі ж
вимоги висуваються до транспортування риби від місця вилову до під- прпємства-споживача.
На живу рибу негативно впливає шум, вібрація і яскраве світло. А отже, акваріуми для утримання живої риби пе рекомендується облаштовувати в залах ресторанів, їх зазвичай обладнують в окремому приміщенні виробничої частини підприємства або в м'ясо-рибному цеху, подалі від машин і механізмів.
Об'єм акваріума залежить від потреби підприємства в живій рибі. Висота стінок акваріума ие повинна перевищувати 120 см від рівня підлоги, що пов'язане з необхідністю його технічного обслуговування (санітарна обробка, вантажно-розвантажувальні роботи, спостереження за станом риби). До акваріума підводять водопровідну воду іі каналізацію. Воду в акваріум бажано подавати через фільтр, здатний пригнічувати іон хлору, що міститься у водопровідній воді в кількості 0,2...0,5 мг/л. Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіпосульфіти кількістю 18...45 мг па 100 л води. Крім того, акваріум має бути обладнаний пристроєм для штучної аерації води, безперервної роботи.
Різні види риб у природних умовах споживають неоднакову кількість кисню. Так, при температурі води 10 °С короп споживає кисню 45.„60 мг/год, а форель — 150 мг/год (розраховуючи на 1 кг маси тіла). Тому за однакового об'єму води кількість риби, що запускається в акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримання. Річкова й озерна риба ліпше пристосовується до штучних умов, ніж морська. У наведені норми завантаження риби в акваріуми залежно від температури води.
Перед завантаженням риби акваріум миють із застосуванням мийних засобів, дозволених для підприємств ресторанного господарства, і заповнюють дехлорованою водою. Завантажують рибу після попередньої аерації води в акваріумі протягом 1 год. Рибу перевантажують із транспортного засобу в акваріум швидко, але обережно за допомогою спеціальних сачків, намагаючись якнайменше травмувати її. Акваріум повинен бути обладнаний пристроями безперервної зміни води. Цілковита зміна води має відбуватися протягом години. В акваріум подають дехлоровану воду, насичену киснем, певної температури. У теплу пору року у воду акваріума додають лід.
Риба в акваріумі повинна перебувати під постійним наглядом, її ие годують, щоб уникнути забруднення води. Ознаки доброякісності риби, що втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяльності, плаває спішкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверхня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільпоприлегла до тіла, механічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків,
без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторонніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстолобик, форель та ін.) допускається незначне почервоніння поверхні риби.
Риб з уповільненими рухами, що пе втримуються у вертикальному положенні або спливають на поверхню води плиском, вилучають із акваріума іі терміново направляють па переробку.
Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі — 2 доби.
Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською водою. Морська риба споживає значно більше кисню, ніж прісноводна. Акваріуми для утримування морської риби доцільно встановлювати в приморських містах для скорочення терміну її транспортування від місця вилову до ресторану.
На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підприємства-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби й води, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспортування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах рибного господарства і є оптимальними. Недотримання цих умов призводить до втрат цінної рибної сировини.
ОХОЛОДЖЕНА РИБА
Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою. На дно ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8...10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху рибу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отвори для стікання талої води. Затарену рибу з льодом переносять у холодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби й льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5...6 днів. На підприємствах ресторанного господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Зниження температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби.
Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при температурі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмування автолізу тканин під дією ферментів.
Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравий колір поверхні риби, властивий даному виду; наявність па поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканини (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра
яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху; навколо анального отвору немає кільцевого горбка.
Для стабілізації якості охолодженої риби при зберіганні відразу після виловлення її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судин між зябрами.
МОРОЖЕНА РИБА
Морожена риба надходить на підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С. Великі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящиках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. і залежать від виду риби, способу заморожування й виду упакування.
Короткі строки зберігання характерні для жирних риб з високим вмістом пенасичених жирних кислот, здатних до швидкого окислення на повітрі. За інших однакових умов для видів риб льдосільового заморожування строк зберігання становить 1 міс. Блоки мороженої риби й окремі екземпляри, що мають захисні покриття у вигляді снігової шуби, крижаної глазурі, антиадгезійпого паперу й покриття на основі полівінілового спирту, більш стабільні в зберіганні, терміни їхнього зберігання збільшуються па 50%.
На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й рибне філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10...-8 °С протягом місяця. За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільним розморожуванням.
Повиє або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання й повторне її заморожування забороняється.
Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену й морожену.
ЖИВА РИБА
У кулінарному сенсі жива риба є найціннішою. Після теплової обробки її м'ясо має відмінні смак та аромат.
У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спеціально обладнаних акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життєдіяльність протягом декількох днів.
Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисню, що міститься у воді. Характерною фізіологічною рисою риб є те, що без годівлі вони можуть існувати більш-менш тривалий час, а без кисню їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчинність кисню у воді залежить від її температури: зі зниженням температури розчинність кисню зростає, з підвищенням — знижується. У зв'язку із цим температуру води в акваріумах підтримують у межах 3...15 °С. Нижні рівні температури належать до осінньо-зимового сезону, верхні — до весия- но-літпього. На живу рибу негативно впливають різкі коливання температури води. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її природного перебування, температура води від сезону до сезону змінюється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися до температури довкілля. Установлено, що для створення сприятливих умов утримання риби температура води в акваріумі повинна відрізнятися від температури води водойми ие більш ніж па ±4 °С. Такі ж
вимоги висуваються до транспортування риби від місця вилову до під- прпємства-споживача.
На живу рибу негативно впливає шум, вібрація і яскраве світло. А отже, акваріуми для утримання живої риби пе рекомендується облаштовувати в залах ресторанів, їх зазвичай обладнують в окремому приміщенні виробничої частини підприємства або в м'ясо-рибному цеху, подалі від машин і механізмів.
Об'єм акваріума залежить від потреби підприємства в живій рибі. Висота стінок акваріума ие повинна перевищувати 120 см від рівня підлоги, що пов'язане з необхідністю його технічного обслуговування (санітарна обробка, вантажно-розвантажувальні роботи, спостереження за станом риби). До акваріума підводять водопровідну воду іі каналізацію. Воду в акваріум бажано подавати через фільтр, здатний пригнічувати іон хлору, що міститься у водопровідній воді в кількості 0,2...0,5 мг/л. Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіпосульфіти кількістю 18...45 мг па 100 л води. Крім того, акваріум має бути обладнаний пристроєм для штучної аерації води, безперервної роботи.
Різні види риб у природних умовах споживають неоднакову кількість кисню. Так, при температурі води 10 °С короп споживає кисню 45.„60 мг/год, а форель — 150 мг/год (розраховуючи на 1 кг маси тіла). Тому за однакового об'єму води кількість риби, що запускається в акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримання. Річкова й озерна риба ліпше пристосовується до штучних умов, ніж морська. У наведені норми завантаження риби в акваріуми залежно від температури води.
Перед завантаженням риби акваріум миють із застосуванням мийних засобів, дозволених для підприємств ресторанного господарства, і заповнюють дехлорованою водою. Завантажують рибу після попередньої аерації води в акваріумі протягом 1 год. Рибу перевантажують із транспортного засобу в акваріум швидко, але обережно за допомогою спеціальних сачків, намагаючись якнайменше травмувати її. Акваріум повинен бути обладнаний пристроями безперервної зміни води. Цілковита зміна води має відбуватися протягом години. В акваріум подають дехлоровану воду, насичену киснем, певної температури. У теплу пору року у воду акваріума додають лід.
Риба в акваріумі повинна перебувати під постійним наглядом, її ие годують, щоб уникнути забруднення води. Ознаки доброякісності риби, що втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяльності, плаває спішкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверхня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільпоприлегла до тіла, механічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків,
без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторонніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстолобик, форель та ін.) допускається незначне почервоніння поверхні риби.
Риб з уповільненими рухами, що пе втримуються у вертикальному положенні або спливають на поверхню води плиском, вилучають із акваріума іі терміново направляють па переробку.
Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі — 2 доби.
На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підприємства-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби й води, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспортування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах рибного господарства і є оптимальними. Недотримання цих умов призводить до втрат цінної рибної сировини.
ОХОЛОДЖЕНА РИБА
Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою. На дно ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8...10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху рибу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отвори для стікання талої води. Затарену рибу з льодом переносять у холодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби й льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5...6 днів. На підприємствах ресторанного господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Зниження температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби.
Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при температурі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмування автолізу тканин під дією ферментів.
Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравий колір поверхні риби, властивий даному виду; наявність па поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканини (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра
яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху; навколо анального отвору немає кільцевого горбка.
Для стабілізації якості охолодженої риби при зберіганні відразу після виловлення її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судин між зябрами.
МОРОЖЕНА РИБА
Морожена риба надходить на підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С. Великі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящиках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. і залежать від виду риби, способу заморожування й виду упакування.
На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й рибне філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10...-8 °С протягом місяця. За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільним розморожуванням.
Повиє або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання й повторне її заморожування забороняється.