Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипінні, періодично видаляючи піиу й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок — год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.

Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону на лист, дають воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють або розрубують па порції по два шматочки: один — від грудної частини, інший — від тазостегнової. Порціоповаиу птицю, дичину й кролика кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйоном, прогрівають до кипіння і зберігають па марміті при 70...80 °С.

Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та припущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсипчастою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: білим, білим з яйцем, паровим, червоним і його похідними (гусей і качок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відповідного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв'язку із цим для варіння рекомендується групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (бульйон має специфічний смак і запах, для соусів і супів пе використовується). Качок і гусей варять окремо.

Порціонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов'язане із втратами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат за-

лежить від досвіду кулінара, проте у технологічних інструкціях передбачена норма втрат при порціонувапиі птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при порціонувапиі великих тушок птиці й дичини рекомендується вирубувати спишіу кістку, яка практично не містить їстівного м'яса, додаткові відходи і втрати при порціопуваппі в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для індичок, качок і гусей — 8%.

Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують на чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, цибулю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою ЗО хв. Подають із овочевим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують припусканням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина додають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть па грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паровим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, пасеровану цибулю, сметану й тушкують ЗО хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню.

У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, куріпок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки па порцію, додають сіль і перець, обсмажують па розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів.

Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеною капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають на лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й пе промиваючи) і смажать па сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають па порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують

тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви — близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварну картоплю. Качку по-домашпьому можна подавати і як гарячу закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м’ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай па декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають на частини за кількістю учасників обіду. На підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, па них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Курча фаршироване смажене належить до страв кавказької національної кухні. Оброблене курча заправляють «у кишеньку», наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими литками. Далі фаршироване курча нанизують па рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають для рівномірного обсмаженім. Тривалість смаження — близько 1 год. Готових курчат подають до столу па шампурах, після чого па підсобному столику їх знімають із шампурів і видаляють питки. Курчат викладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають па тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сулугуиі подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують із розм'якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками іі зернами граната; другий варіант: розсипчасту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зелень кінзи й базиліка.

До смаженого курчати подають па гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують із курей, курчат-бройлерів, фазанів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри іі кісток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє- зоііі іі панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать па розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, на шніцель кладуть шматочок вершкового масла.

Птицю, смажені) у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки па порцію, змочують у льє- зоиі, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом. Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів.

Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпластують, ніжки заправляють «у кишеньку», додають сіль, перець, смажать на сковорідці із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірменської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1...2 шматки па порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, промивають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат подають із припущеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо подають мацуп (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Жюльен із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м'ясо від кісток та шкіри, м'ясо прохолоджують і шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасерують до готовності па вершковому маслі, варені печериці шаткують соломкою, подрібнені продукти з'єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотниці або порціонні сковороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 °С 15 хв. У молочний соус середньої густини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотниці па порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками.

Кнелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченим у молоці хлібом вищого гатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу додають сіль й обережно перемішують. Готовність кпельпої маси, достатню її збитість перевіряють шляхом занурення грудочки кпельпої маси в гарячу воду: якщо грудочка пе топе, спливає, значить, маса готова. Для збивання кпельпої маси використовують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кпельпої маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову

шар кпельпої маси. Формочки повніші бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють па гарячу водяну баню, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаванням вміст формочки перекладають па підігріті тарілки або блюдо, гарнірують вареними печерицями, кпелі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кпелі можна приготувати з іншими добавками (морквою, цвітною капустою та ін.).

Суфле з м 'яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки обробляють. Із цією метою відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м’ясо прохолоджують, подрібнюють у м’ясорубці, після чого пропускають крізь протиральну машину, з'єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білками, викладають па порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при 270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди на тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січеного м'яса птиці й дичини готують так само, як і з м'яса. М'ясо качок і гусей для цього не використовують через його підвищену жирність і недостатню з’єднувальну здатність у котлетних масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м'яса птиці й дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики — по 25, курчата- бройлери й індички — по 27, тетерюки й глухарі — по 28, кури, курчата й фазани — по 31, качки — 35, гуси — 40. Підвищені втрати маси при смаженні качок і гусей пов'язані зі значним витіканням жиру.