Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

Котлети й биточки. Готують із в’язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують й обробляють (формують) у теплому вигляді на котлети або биточки, які потім панірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охолодженої каші, при варінні кришаться. Котлетам падають овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам — круглої; панірують у сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки поливають сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сметанним, грибним, а також подають із варениям, джемом або повидлом.

Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в’язких і розсипчастих каш. Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіканок готують в’язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з’єднують із сирими яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу перекладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв при 260 °С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової каші із сиром або пшоняної з гарбузом.

Для крупеггика варять розсипчасту гречану або пшеничну кашу, прохолоджують до 60...65 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують, викладають па лист, змащений маслом і поси- паний сухарями, змащують поверхню сумішшю яйця зі сметаною й запікають у жаровій шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охолоджену до 60...65 °С в’язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з’єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправляють жиром, змішують із яєчно-молочиою сумішшю або посипають протертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м’ясними продуктами, яблуками.

Для приготування макаронника макарони відварюють у суміші води й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, додають яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішують. Масу викладають на лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевника із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2,2...3 л па 1 кг сухих макаронів) і з’єднують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цукром. Масу викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макарошгах виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші» Основні види «Суші»:

Нігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів нігірі суші, деякі найпопулярніші з них готуються з тунцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених водоростей, наповнені морепродуктами та ін. начинками. Існують різні варіанти суші гункан, найпопулярніші з них — з морським їжаком і різною риб’ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водорості. Існує безліч сортів норімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною. Рулетики суші, приготовлені «навиворіт», дуже популярні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії.

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», — це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, морепродуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у дерев’яній коробочці.

Інарі. Інарі — це простий і недорогий тип суші, у якому рисом наповнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чираші — страва, у якій морепродукти, гриби й овочі приготовлені та розкладені на рисі для суші.

ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з подрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко використовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м’яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаванням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у співвідношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, засипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин на повільному вопіі при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити пагони лимона і збити рис вилкою.

Різоттпо. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, прогріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати короткозерновий або не- полірований рис. Найкраще взяти рис «арборіо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати невелику партію бульйону, доки рис пе буде готовим. Бульйон при цьому повинен повністю випаруватися. Готовий рис заиравити протертим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати гриби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовуватися як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки. Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній італійській кухні поленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування поленти потрібно закип’ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса не почне відставати від стінок. Поленту подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло іі сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій по-

верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заготівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати маслиновою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хвилин па сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування полепти можна використовувати обсмажену цибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять на парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого приготування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рідину й витримати па парі відповідно до вказівок на упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Також для приготування кускуса крупу можна покласти па змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Рекомендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати на помірному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершкового масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для приготування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити на повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйоном, покласти гілочку селери й варити до розм’якшення. Наприкінці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.