Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
8.1. Характеристика сировини
3 бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут).
Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:
• сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не
більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі
4 °С — до 4 діб;
• швидкорозварювані вироби й вироби, що ие потребують варіння.
Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у воді температурою не менше 80...85 °С;
Крупи повніші відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра {%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур’янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи (мг, не більше).
Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання. Це бур’яниста домішка (мінеральна, органічна, бур’янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи — пожовклі і клейкі ядра.
Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна.
• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.
Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:
• сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не
більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі
4 °С — до 4 діб;
• швидкорозварювані вироби й вироби, що ие потребують варіння.
Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у воді температурою не менше 80...85 °С;
Крупи повніші відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра {%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур’янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи (мг, не більше).
Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання. Це бур’яниста домішка (мінеральна, органічна, бур’янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи — пожовклі і клейкі ядра.
Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна.
• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.