Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Для приготування гарячих закусок використовують варіння, тушкування і запікання. Для виготовлення гарячих закусок овочі, плоди і гриби нарізають дрібними скибочками, брусочками, кубиками. Від других гарячих страв вони відрізняються гострішим смаком, оригінальним оформленням і подаванням. Гарячі закуски готують безпосередньо перед подаванням, подають у невеликій кількості без гарніру або з тими гарнірами, які входять до складу страви, наприклад печериці тощо. Гарячі закуски подають у порціонному вогнетривкому посуді (кокотпиці, сковороди, глиняні горщики та ін.), що ставлять па тарілки, накриті серветками. Гарячі закуски можна також подавати у воловаиах, кошичках або тарталетках зі здобного або листкового тіста.

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів і грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Нижче подана технологія приготування деяких гарячих закусок з овочів і грибів.

Для приготування шпинату по-англійському підготовлений шпинат нарізають і припускають. Потім кладуть у каструлю, заправляють вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають бульйоном. Тушкують 15...20 хв до цілковитого википання рідини. Подають па закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного пудингу вершкове масло з борошном підігрівають і розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розводять молоком і, помішуючи, дають закипіти. Потім змішують із тушкованими дрібно нарізаними грибами, охолоджують, додають жовтки, потім обережно перемішують зі збитими білками.

Каструлю змащують маслом, на дію її кладуть кружечок із промасленого пергаменту; дію й стінки густо обсипають товченими сухарями. У підготовлену каструлю викладають грибну масу, накривають кришкою і варять пудинг на водяній бапі 1 год. Готовий пудинг викладають па блюдо, поливають густою сметаною. Частину сметани подають окремо в соуснику.

Гриби тушковані з помідорами готують із обчищених свіжих білих грибів, які нарізають часточками і смажать на вершковому маслі; потім додають підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус і тушкують до готовності.

Перед подаванням гриби кладуть на порціонну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають подрібненим кропом.

Для приготування помідорів, фаршированих грибами, у дрібних свіжих томатів зрізують верхівку на 1/4... 1/5, вичавлюють сік, видаляють насіння й частину м’якоті.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, потім додають дрібно нарізані свіжі білі гриби або печериці, шоре, часник, зелень петрушки і продовжують пасерування. Все це змішують із меленими сухарями, заправляють сіллю й перцем. У підготовлені помідори кладуть начинку, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у жаровій шафі.

ГАРЯЧІ СТРАВИ

Овочеві гарячі страви й гарніри поділяють на групи за способом теплової кулінарної обробки — страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів. Гриби при виготовленні різних страв тушкують, смажать і запікають.

Подають страви з картоплі, овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. Перед подаванням рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зелешио петрушки або кропом чи зеленою цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, квашену капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо).

Страви з відварних овочів

Овочі варять у воді й на парі. Коли варять у воді, овочі закладають у гарячу або холодну підсолену воду (10 г солі па 1 л води). Без солі варять буряк, моркву і сушений (попередньо замочений) зелений горошок, тому що буряк і морква в підсоленій воді набувають неприємного смаку, а зелений горошок погано розварюється. Воду беруть у кількості 0,6...0,7 л па 1 кг овочів так, щоб вона покривала їх не більш ніж на 1... 1,5 см. Після закипання рідини нагрівання зменшують і варять овочі до готовності: картопля — ЗО хв, морква — 25 хв, буряк — 1,5 год. Буряк можна варити протягом 1 год, потім злити гарячу воду, а коренеплоди залити холодною водою й витримати в ній 1 год. Такий спосіб варіння економічніший традиційного, бо в цьому разі значно скорочується витрата теплової енергії.

Картоплю, моркву й буряк варять обчищеними або в шкірці залежно від подальшого використання. Зварені в шкірці картопля й коренеплоди обчищають теплими з метою зменшення відходів.

Овочі, що мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська), варять у великій кількості

води (3...4 л на 1 кг) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни їхнього кольору.

Консервовані в банках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудза, цвітна капуста та ін.) прогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, пе розморожуючи, кладуть у киплячу воду й варять 10... 15 хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби й овочі після попереднього замочування варять у тій же воді, у якій їх замочували.

Для варіння овочів на парі використовують пароварні шафи, паро- конвектомати або харчоварні апарати із сітчастими вкладишами. Невелику кількість овочів можна варити па парі, використовуючи для цього наплитні казани із сітчастими вкладишами.

Зварені тим або іншим способом овочі варто негайно використати, тому що навіть при нетривалому зберіганні їх органолептичні показники погіршуються. Овочі, які подають гарячими, дозволяється зберігати на марміті не більше 1 год. Цвітну капусту, зелений горошок, спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору, варто зберігати у відварі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправленими маслом.

Картоплю і коренеплоди, зварені в шкірці, використовують головним чином для приготування холодних страв (гарнірів, салатів і вінегретів), картоплю, крім того, для смаження, а буряк — для приготування борщів, бурякових котлет, пюре й тушкування.

Картоплю, зварену без шкірки, використовують як гарнір і самостійну страву, а також для приготування картопляного пюре й виробів з картопляної маси. Відновлене сухе картопляне пюре, крім прямого призначення, можна використовувати для приготування котлет, зраз, крокетів, рулетів, але при цьому кількість відновленої рідини має бути зменшена приблизно на 25%.

Інші відварні овочі використовують як самостійні страви і гарніри. Відварні гриби як страви або гарнір tie використовують. їх використовують для приготування страв зі смажених, тушкованих і запечених грибів.

Розглянемо технологію приготування деяких страв з відварних овочів.

Для приготування картоплі відварної обчищені бульби приблизно однакового розміру кладуть у казан шаром не більше 50 мм, заливають киплячою водою, солять, накривають кришкою і варять майже до готовності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують, нагріваючи її без води 5...7 хв. На парі картоплю варять до готовності. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною або соусом — цибулевим, грибним або сметанним. Крім того, картоплю відварну можна подавати зі смаженою цибулею або смаженими грибами

або із цибулею й грибами. ГІри цьому цибулю дрібно нарізають і пасерують. Гриби білі свіжі нарізають та обсмажують, печериці, відварені сушені гриби нарізають соломкою і обсмажують. Перед подаванням цибулю або гриби смажені (або цибулю, змішану із грибами) укладають на відварну картоплю і поливають жиром.

Для приготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим кип’ячепим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частину вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіння. Страву можна готувати з напівфабрикату «Картопля відварна обчищена ціла або нарізана». Картоплю цілу відварну попередньо нарізають кубиками. Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, нагрівають до кипіння, кип’ятять 5...7 хв, кладуть масло й доводять до кипіння. Подають із маслом.

Для приготування картопляного пюре картоплю відварну у гарячому стані пропускають крізь протиральну машину. До отриманої маси додають у два-три прийоми гаряче кип’ячене молоко, а в деяких рецептурах — розтоплений маргарин. Суміш збивають до одержання пухкої однорідної маси.

При використанні сухого картопляного пюре його відновлюють рідиною з води й молока. Картопляну крупку заливають чотириразовою кількістю рідини і, акуратно помішуючи, проварюють 3...4 хв.

Гранули відновлюються киплячою рідиною й завдяки пористій структурі майже миттєво бубнявіють по всій масі.

Пластівці заливають рідиною температурою 70...80 °С і без розмішування витримують 2...З хв у посуді із накритою кришкою. При доливанні до пластівців рідини температурою вище 80 °С пюре стає клейким. Перемішування маси також призводить до збільшення клейкості, тому що механічиий вплив сприяє розриву клітинних оболонок окремих клітин, внаслідок чого оклейстеризований крохмаль, що міститься в них, надає пюре більш в’язкої консистенції. Пюре гарної якості можна отримати при одночасному відновленні пластівців у кількості не більше двох-трьох порцій.

Перед подаванням пюре поливають розтопленим вершковим маслом або подають із пасерованою цибулею чи яйцем, подрібненим і змішаним з розтопленим вершковим маслом.

Готуючи капусту відварну, зачищену капусту білоголову і савойську, їх нарізають часточками, брюссельську використовують цілими качанчиками, цвітну — суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у підсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають па друшляк. Перед подаванням поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним чи сухарним.

Горох і квасолю овочеві варять у великій кількості води при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни кольору. Подають зі шматочками вершкового масла або заправляють маслом чи молочним соусом. Квасолю, крім того, посипають меленим перцем. Перед подаванням можна покласти смажені грінки (4...5 шт. па порцію), для приготування яких хліб нарізають трикутниками або ромбиками, змочують у яєчно-молочній суміші з додаванням цукру і смажать на вершковому маслі або маргарині до утворення кірочки.

Для приготування пюре з буряка використовують варений в шкірці й обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк цілий обчищений відварний», які пропускають крізь протиральну машину, додають мар-гарин, соус молочний середньої густини або сметанний і прогрівають; подають із маслом вершковим або сметаною.

Готуючи пюре зі шпинату з яйцем, цілі листя шпинату варять 5...10 хв і протирають. Протертий шпинат прогрівають, зміщують із густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх і доводять до кипіння. Перед подаванням пюре викладають гіркою, на середину кладуть обчищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають січеним яйцем, звареним круто.

Страви із припущених овочів

Припускають моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарізані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточками або соломкою.

Овочі для припускання викладають у посуд шаром не більше 50 мм, часточки капусти — в один ряд. Буряк, моркву, капусту білоголову припускають із додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2...0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз, помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини — у власному соку. В обох випадках при припусканні додають жир (на 1 кг овочів 20...30 г). При використанні моркви додають цукор (3 г на порцію).

Припускають овочі в посуді, накритій кришкою. Спочатку їх інтенсивно нагрівають, а коли рідина закипить, нагрівання зменшують. Овочі доводять до кулінарної готовності, уникаючи википання всієї рідини.

Тривалість припускання різних видів овочів становить: буряка — ЗО хв, моркви, гарбуза й кабачків — 15...20, капусти — 20...30 хв.

До припускання можна умовно віднести обробку овочів у НВЧ-апа- ратах. Овочі закладають у посуд з термостійкого скла, накривають кришкою і встановлюють у робочій камері НВЧ-апарата. Спочатку НВЧ-апа- рат вмикають на повну потужність для швидкого розігрівання овочів,

потім перемикають на нижчу потужність (50...60% номінальної потужності залежно від конструкції апарата) і доводять овочі до готовності.

Припущені овочі заправляють маслом або соусами й використають як самостійні страви і гарніри.

Страви із припущених овочів готують із одного виду овочів або з їхньої суміші. Наприклад, овочі припущені готують із одного виду овочів. Для цього моркву, ріпу, брукву або кабачки, нарізані кубиками або часточками, чи капусту білоголову, нарізану шашками, припускають із додаванням маргарину. Напівфабрикат «Морква, нарізана кубиками, відварна або припущепа» прогрівають із маргарином і доводять до кипіння. Перед подаванням овочі поливають розтопленим маргарином або маслом вершковим чи заправляють молочним соусом і прогрівають. Назва страви залежить від виду овочів, наприклад, морква припущена, гарбуз припущений.

Овочі в молочному або сметанному соусі готують із набору овочів — моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білоголової або цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім горошку) припускають окремо, потім з’єднують, додають прогрітий зелений горошок, заправляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1...2 хв.

Із припущених моркви й гарбуза готують пюре.

Страви з тушкованих овочів і грибів

Тушкують свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, коренеплоди й інші овочі, а також гриби.

Капусту тушкують сирою. Картоплю, кабачки й гарбуз, нарізані шматочками, спочатку обсмажують, що сприяє утриманню їхньої форми при подальшому тушкуванні. Моркву, біле коріння і цибулю ріпчасту перед тушкуванням пасерують, буряк, цвітну капусту і зелений горошок варять, гриби свіжі обсмажують.

Підготовлені овочі тушкують у бульйоні або соусі з додаванням спецій, лаврового листа й солі 15...20 хв, капусту — 45...90 хв.

Тушковані овочі подають як самостійні страви й гарніри, тушковану квашену капусту, крім того, використовують для приготування супів.

Готуючи капусту тушковану, свіжу капусту нарізають соломкою, укладають у казан, додають бульйон або воду (20...30% маси капусти), оцет, кулінарний жир, шпик або грудинку копчену, пасероване пюре й тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою й пасеровані моркву, петрушку і цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють сіллю, цукром, борошняною пасеровкою і доводять до кипіння. При використанні шпику або грудинки їх попередньо обсма-

жують; витоплений жир використовують для пасерування овочів. Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, то її перед тушкуванням занурюють у киплячу воду на 3...5 хв. Для приготування цієї страви можна використовувати напівфабрикат «Капуста свіжа нарізана бланшована ». При використанні квашеної капусти оцет з рецептури видаляють і додають більше цукру.

Буряк, тушкований у сметані або соусі, готують із вареного буряка, що нарізають соломкою або кубиками, прогрівають із маргарином, додають пасеровану цибулю, сметану чи соус молочний чи сметанний і тушкують 10 хв. При використанні напівфабрикату «Буряк цілий обчищений або нарізаний кубиками відварний» цілий буряк попередньо нарізають соломкою або кубиками.

Підготовлені напівфабрикати прогрівають із жиром і далі вчиняють так, як зазначено вище.

Для рагу з овочів використовують кілька видів овочів — картоплю, моркву, ріпу або брукву, петрушку, гарбуз або кабачки, нарізані кубиками або часточками, капусту білоголову, нарізану шашками, або капусту цвітну, розібрану па дрібні суцвіття, зелений горошок консервований. Перед тушкуванням картоплю й коріння обсмажують, цибулю пасерують, капусту білоголову припускають, цвітну відварюють, гарбуз і кабачки кладуть сирими. Обсмажені картоплю й коріння змішують із пасерованою цибулею, заливають соусом (томатним, сметанним або червоним) і тушкують 10... 15 хв. Потім додають сирі кабачки або гарбуз, варену цвітну або припущену білоголову капусту і продовжують тушкувати ще 15...20 хв. За 5...10 хв до закінчення тушкування в рагу вводять зелений горошок консервований, розтертий часник, спеції. Перед подаванням поливають жиром.

Гриби з картоплею — дуже популярна страва. Свіжі білі гриби, нарізані часточками, або свіжі печериці, нарізані скибочками, обсмажують, змішують із картоплею, нарізаною кубиками і припущеною до па- півготовпості, додають пасеровану цибулю,. нарізану півкільцями або часточками, заправляють сметаною або соусом (червоним чи сметанним) і тушкують до готовності.

Страви зі смажених овочів і грибів

Смажать овочі сирими (картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, помідори) або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси — котлети, зрази, крокети.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби й печериці) або попередньо відвареними (зморшки, сушені гриби).

Овочі й гриби смажать різними способами: па сковороді з невеликою кількістю жиру, Фоитюоі та в жарових шасЬах.

При смаженні першим способом у посуд кладуть жир (5...8% маси напівфабрикатів), нагрівають його до 150...160 °С, після чого кладуть підготовлені овочі або гриби. Якщо до моменту утворення кірочки овочі виявилися недостатньо м’якими, їх досмажують у жаровій шафі. При використанні електросковорід овочі й гриби можна доводити до готовності при накритій кришці.

З невеликою кількістю жиру смажать практично всі згадані овочі: картоплю сиру, нарізану скибочками або брусочками; картоплю, попередньо відварену і нарізану скибочками; скибочки кабачків, гарбуза, баклажанів, паиірованих у борошні; попередньо відварену цвітну й білоголову капусту (нарізану великими шматками або у вигляді шніцелю); картопляні, капустяні, морквяні й бурякові котлети; картопляні зрази, а також гриби. Тривалість смаження з невеликою кількістю жиру картоплі й інших овочів становить 15...20 хв.

У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою; картоплю гарнірну бланшовану (промисловий напівфабрикат); крокети картопляні; цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й паніровану у борошні, крекери.

Для смаження овочів у фритюрі використовують спеціальні апарати — фритюрниці із вставними металевими сітками. Фритюрниці заповнюють жиром так, щоб рівень його був трохи нижче краю посуду, тому що при обсмажуванні овочів жир може пінитися й виливатися через край.

Як фритюр ліпше використати суміш рафінованої олії з куліігарпим жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний). Температура жиру при смаженні овочів у фритюрниці має бути 175...180 °С; співвідношення жиру й овочів — 4:1.

Тривалість смаження овочів у фритюрі — 5... 10 хв. Крокети обсмажують в 20-кратній кількості жиру (190 °С) протягом 5...6 с.

Смажені овочі й гриби використовують для приготування самостійних страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі обчищені бульби нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають, обсушують, посипають сіллю і смажать на сковороді або листі з невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром не більше 50 мм. У процесі смаження картоплю перемішують. Для приготування страви можна використати напівфабрикат «Картопля сира обчищена нарізана». Брусочки й кубики промивають для видалення піни, далі роблять, як зазначено вище.

Так само смажать картоплю, попередньо зварену у шкірці; перед смаженням її обчищають і нарізають скибочками. Перед подаванням смажену картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною

або перемішують із пасерованою цибулею, нарізаною півкільцями чи часточками, або цибулею й смаженими грибами, нарізаними часточками (білі свіжі гриби) або скибочками (печериці).

Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, потім її промивають, обсушують і смажать 8... 10 хв або використовують картоплю гарпірну бланшовану (промисловий напівфабрикат), яку, не розморожуючи, занурюють у жир і смажать 5 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк, дають витекти жиру й посипають дрібного сіллю. Перед подаванням поливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготування капусти смаженої капусту білоголову, нарізану шашками, або брюссельську цілими качанчиками, або цвітну, розібрану па дрібні суцвіття, занурюють у киплячу підсолену воду на 5... 10 хв, після чого воду зливають, а капусту обсмажують па сковороді чи листі, заливають яйцями або посипають сухарями й доводять до готовності в жаровій шафі протягом 3...5 хв.

Для приготування шніцеля з капусти цілу зачищену білоголову капустину без качана відварюють у підсоленій воді 10...12 хв, після чого розбирають па окремі листки. Стовщені частини листків зрізують або відбивають. Потім листя складають по два, надають їм овальної форми, папірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях та обсмажують з обох боків. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметанним).

Готуючи котлети картопляні, капустяні, морквяні й бурякові, спочатку виробляють напівфабрикати відповідно до ухваленої рецептури за технологією, описаною вище, або використовують готові напівфабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет (картопляні, морквяні) входить сир, то його протирають і з’єднують із охолодженою до 40 °С овочевою котлетною масою, додають яйця, а в масу для картопляних котлет — борошно й розтоплене масло. Яблука, які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою, попередньо видаливши насіннєві гнізда, припускають із жиром і додають у готову котлетну масу. Після охолодження маси до 40 °С додають яйця.

Котлети обсмажують з обох боків па сковороді й досмажують у жаровій шафі. Перед подаванням котлети картопляні поливають розтопленим маргарином або підливають до них сметану чи соус (грибний, сметанний, сметанний із цибулею, томатний). Для котлет капустяних і морквяних використовують соус молочний або сметанний. Котлети бурякові подають зі сметаною або соусом (молочним, сметанним, сметанним із цибулею).

Зрази картопляні готують із тієї ж маси, що й котлети картопляні, але формують у вигляді коржів. На один корж викладають фарш, пакри-

вають його другим коржем і з’єднують їхні краї так, щоб фарш був усередині виробу. Виробам надають форми овального пиріжка, панірують у сухарях або борошні. Смажать і подають як котлети. Смажені гриби використовують як фарш (з попередньо відварених сушених), змішаних з пасерованою цибулею, або пасерованою цибулею із подрібненими яйцями, або цибулею пасерованою із припущеною морквою.

Масу для крокетів картопляних на відміну від котлетної маси роблять більш глевкою і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають 1 /3 необхідних за рецептурою борошна, маргарину і жовтків яєць. Масу перемішують і формують у вигляді кульок по 3 і 4 шт. на порцію, паиі- рують у решті борошна, змочують у яєчні білки, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Якщо крокети готують із печерицями, то в картопляну масу вводять дрібно нарізані підсмажені гриби й цибулю. Подають із соусом червоним із цибулею й огірками, томатним або грибним.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гарбузів овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечками й солять. Баклажани, обчищені від шкірки, нарізають кружечками, солять і залишають па 10... 15 хв, щоб зникла гіркота, потім промивають та обсушують. Кабачки й гарбузи обчищають від шкірочки, у великі гарбузів і кабачків видаляють, до того ж, насіння, нарізають кружечками або скибочками й солять. Підготовлені овочі, крім помідорів, панірують у борошні й обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбузи доводять до готовності в жаровій шафі. Смажені овочі подають із соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом чи сметаною.

Зі смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці чи варені зморшки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують на сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип’ятять 5... 10 хв. Страву можна приготувати також з маринованих або солоних грибів після попереднього промивання. Гриби в сметанному соусі можна готувати з пасерованою цибулею (10...20 г на порцію). Гриби подають без гарніру або з відварною картоплею.

Страви із запечених овочів і грибів

Запікають овочі й гриби, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припускання). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання використовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з іншими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом.

Посуд для запікання змащують иерозтоплеиим жиром і посипають сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в процесі запікання не прилипали до дпа і стінок посуду.

Запікають овочі при такій температурі в жарових шафах (250...280 °С), що забезпечує утворення на поверхні овочів рум’яної кірочки й досягнення температури усередині виробів 80 °С. Тривалість запікання різних виробів залежить від виду овочів, товщини їх нашарувань, способу попередньої обробки й коливається від 20 до 60 хв.

Страву із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі, фаршировані запечені овочі й запіканки.

У соусі запікають картоплю, капусту білоголову і цвітну, кабачки, гарбуз, а також гриби. Підготовлені овочі або гриби викладають на листи або порціонні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. Перед подаванням поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченій в сметанному соусі, сиру обчищену картоплю перед запіканням варять і нарізають скибочками, відварну молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Крім того, картоплю можна нарізати кубиками й обсмажити. Відварну картоплю запікають також зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або грибами й цибулею.

Картоплю, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажену картоплю, змішану з пасерованою цибулею (ріпчастою, зеленою), заливають збитими яйцями і запікають. Нарізаний припущений гарбуз змішують із яйцями і запікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі шматки вареної білоголової або савойської капусти чи суцвіття цвітної капусти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочним соусом середньої густини й запікають; кабачки, крім того, запікають під соусом сметанним. Так само запікають суміш із цвітної капусти й кабачків.

Крім натуральних овочів, під соусом запікають обсмажені овочеві котлети: картопляні — під грибним або сметанним із цибулею; капустяні й морквяні — під молочним.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі, гриби білі свіжі, обсмажені 10...12 хв, або припущені печериці або відварені сушені гриби, зморшки заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укладають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Фаршированими запікають перець (солодкий), баклажани, буряк, кабачки, ріпу, помідори, а також голубці. Для фарширування овочів використовують різні фарші — овочеві, овочеві з рисом, грибний, рисовий із грибами. Овочевий фарш готують із пасерованих моркви й цибулі з додаванням пасерованого томатного пюре або смажених помідорів. Залежно від рецептури у фарш додають припущену білоголо-

ву капусту, зелений консервований горошок, часник, подрібнені яйця, зварені круто, перець мелений. Якщо у фарш входять варені яйця, з рецептури вилучають пюре. Фарші заправляють сіллю, а овочевий фарш для перцю — ще й оцтом і цукром. Рис для фаршів попередньо відварюють.

Перець і баклажани, фаршировані овочами, запікають, додаючи невелику кількість води або бульйон. При виготовленні цих страв використовують олію, що дозволяє подавати їх холодними, политими соком, у якому воии запікалися. Баклажани, які подають гарячими, поливають соусом сметанним або сметанним з томатом.

Перець, фарширований овочами й рисом, перед запіканням поливають соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом; подають із тим же соусом.

Для приготування буряка, фаршированого овочами, використовують цілий варений обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк обчищений цілий відварний». З кожного коренеплоду виймають частину м’якоті, а в порожнину, що утворилася, кладуть овочевий фарш (вийняту м’якоть нарізають соломкою або подрібнюють і змішують із фаршем). Підготовлений буряк заливають соусом (молочним, сметанним або сметанним з томатом) і запікають.

Готуючи кабачки, фаршировані овочами або овочами з рисом, підготовлені до фарширування кабачки відварюють до напівготовності в підсоленій воді, наповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою над краями кабачків, укладають на лист, посипають тертим сиром і запікають. Потім їх заливають соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною й доводять до кипіння.

Для запікання ріпи, фаршированої овочами й рисом, обчищену ріпу відварюють до напівготовності й підготовляють для фарширування, як буряк. Вийняту м’якоть подрібнюють, припускають до готовності, додають овочевий фарш із рисом і перемішують. Фарширують, запікають і подають ріпу так само, як і кабачки.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний, грибний з рисом або рисовий з морквою. У першому випадку дрібно нарізані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) змішують із дрібно нарізаною м’якоттю серцевин помідорів, пасерованих цибулею ріпчастою і томатним пюре, а також подрібненою зеленню, часником і сіллю. При виготовленні фаршу грибного з рисом томатне пюре й часник з рецептури вилучають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з морквою готують із пасерованої моркви й цибулі ріпчастої, змішаних з рисом і меленим перцем. Наповнені фаршем помідори укладають у посуд, посипають тертим сиром, змішаним із сухарями, і запікають. Подають із соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною.

Для приготування голубців цілу зачищену капустину білоголову з вилученою серцевиною відварюють у підсоленій воді 10... 12 хв, після чого розбирають на окремі листки, потовщені частини яких зрізують або злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають у вигляді конверту.

Для голубців овочевих як фарш використовують відварний рис із грибами або овочами. У першому випадку відварний рис змішують із обсмаженими грибами, пасерованою цибулею, подрібненими вареними яйцями й зеленню. Фарш рисовий з овочами включає відварний рис, пасеровану цибулю й дрібно нарізані варені яйця.

Підготовлені голубці кладуть на лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають. Для приготування страви можна використати напівфабрикати «Голубці. Кулінарний виріб». їх розігрівають у функціональних ємкостях, у яких вони надходять, у жаровій шафі при 220...246 °С протягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів належать запіканки, пудинги, а також картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Пудинги відрізняються від запіканок більш пухкою консистенцією завдяки долучению в овочеву масу збитих білків.

Картопляні ватрушки й пиріжки випікають на листах, змащених жиром.

Для приготування запіканок морквяних, капустяних або овочевих котлетну масу викладають у підготовлений посуд, змащують сметаною й запікають. У деяких рецептурах у котлетну масу після охолодження її до 40 °С уводять яйця, у морквяну — ще й протертий сир (моркву в цьому випадку припускають у молоці або бульйоні).

Напівфабрикати запіканок, що надходять із інших підприємств громадського харчування, запікають у тих же функціональних ємкостях, у яких вони надійшли, при 220...250 °С протягом ЗО...35 хв; поверхню виробів попередньо змащують сметаною.

Запіканку з гарбуза готують із припущеного на молоці гарбуза, у яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш проварюють. Охолоджену до 40...50 °С масу змішують із сирими яйцями, викладають у посуд, змащують сметаною й запікають. Запіканки нарізають порціями, подають із вершковим маслом, сметаною або соусами (МОЛОЧНИМ, сметанним або сметанним з томатом).

Напівфабрикати для запіканок картопляних, фаршированих овочами або овочами й грибами, готують так, як зазначено вище. З овочевих фаршів для запіканки картопляної використовують капустяний або морквяний. При виготовленні капустяного фаршу свіжу або квашену капусту дрібно шаткують і доводять до готовності з додаванням жиру в жаровій шафі. Готову капусту прохолоджують, солять, кладуть у неї

нарізані яйця або цибулю пасеровану і перемішують. При виготовленні морквяного фаршу пасеровану моркву й цибулю змішують і додають до них яйця й сіль. Для грибних фаршів використовують обсмажені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Для приготування картопляного рулету картопляну масу викладають на чисту змочену водою серветку. На середину маси кладуть фарш (капустяний, морквяний або грибний із цибулею), загортають у вигляді рулету, перекладають із серветки швом донизу на лист, змащують сметаною, посипають сухарями, потім роблять два-три проколювання уздовж рулету, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Запіканки й рулети картопляні перед подаванням поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним.

Пудинг із моркви готують із нарізаною соломкою й припущеної в молоці моркви з додаванням цукру, манної крупи або пшеничного хліба, попередньо замоченого в молоці й пропущеного крізь м’ясорубку. Після проварювання й охолодження до 40...50 °С у суміш уводять жовтки яєць і збитих білків. Підготовлену масу викладають у форми, змащують сметаною та запікають у жаровій шафі (пудинг можна варити на парі). Подають із соусом молочним або сметанним чи зі сметаною.

Ніжнішу консистенцію має суфле з моркви. При виготовленні суфле на відміну від пудингу використовують пюре із припущеної у воді моркви, а замість манної крупи — протертий сир.

За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам. У стравах з картоплі й відварних, припущених, тушкованих і смажених овочів вона має бути добре зачищеною, цілою або нарізаною — форма нарізання однорідна, збережена при тепловій кулінарній обробці.

; Відварні та припущені овочі повинні бути м’якими, але не перевареними, пюре з овочів — однорідне за кольором і консистенцією, без темних або непротертих часток; тушковані овочі — м’які, але пе запарені.

Поверхня смажених і запечених овочів та грибів повинна бути золотавого забарвлення із хрусткою кірочкою, без підгорілих частин, у запіканок і рулетів — без тріщин; фарш не кришиться й ие висипається.

Смак і запах страв повинні бути властиві кулінарно готовим овочам, грибам і використаним добавкам, без сторонніх присмаків і запахів.

Набір компонентів та їхнє співвідношення у страві повинні бути Дотримані відповідно до рецептури. Страва має бути оформлена відповідно до технології, полита маслом чи одним із соусів.

ГАРНІРИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Гарніри з картоплі та овочів є складовою частиною багатьох м’ясних, рибних та інших страв. Як і соуси, гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їхній смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоюванню їжі.

Гарніри поділяють на прості й складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні — з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів).

Особливе місце посідають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре комбінуються з багатьма виробами із продуктів тваринного походження.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично іге відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому гарнірами часто бувають відварні, припущені, тушковані і смажені овочі, що використовуються для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або стружки (її подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибулю, смажену у фритюрі. В останньому випадку цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й паніроваиу борошном, обсмажують у фритюрі 5...8 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову олію холодного віджиму (Extra virgine) .

Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, печійку смажену, рибу, смажену по-леніпградському.

Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука печені. Яблука обчищають від шкірки, розрізають па 4...Є частин, видаляють залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають цукром і запікають у жаровій шафі.

До деяких страв на гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв із грибів па гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Складні гарніри формують із 2..Л простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ СУЧАСНОГО РЕСТОРАНУ

Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою. Ііомм атлез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки 5~6 см й обточити 7 граней.

Нуазетп. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в маслі, посолити.

Лармонтьє. Кубики картоплі зі стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю.

Паве. Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити й посолити.

Сабле. Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями.

Картопляне пюре. Картоплю зварити, підсушіти, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха пюре можна заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібненою зелешпо петрушки й розтертою лимонною цедрою.

Дюшес. Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити льєзоном і запекти.

Св. Флорентен. Протерту картоплю з маслом і жовтками з’єднати з подрібненою шинкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарізати по 60 г, опустити в льєзон, папірувати у подрібненій вермішелі й обсмажити у фритюрі.

Маркіз. Протерту картоплю з маслом і жовтком з’єднати з томатом і далі готувати як дюшес.

Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опустити в льєзон, папірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.

Дофін. Заварне тісто змішати із протертою картоплею у співвідношенні 1:3, маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або сформувати двома ложками галушки й обсмажити у фритюрі.

Лорет. Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірува- ти у борошні й обсмажити у фритюрі.

Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м’якоть, зробити з неї пюре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.

Макар. Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м’якоть, викласти її на сковороду з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до рум’яної кірочки. Потім знову заповнити картоплини.

Соте. Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити на парі, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посолити, посипати петрушкою.

Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником.

Ліонез. Те саме, але з обсмаженою цибулею.

Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, приправити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти.

о*

А-ля дофіну аз. Картоплю нарізати тоиепькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю, перцем, мускатним горіхом. Дно форми змастити маслом, посипати часником, викласти суміш, посипати сиром, збризнути маслом і запікати 45 хвилин.

А-ля савойар. Те саме, але не з яєчно-молочною сумішшю, а з бульйоном.

Анна. Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хвилин при 220 °С. Готову картоплю вийняти з формочки й залити увареним до консистенції холодцю бульйоном з маслом і лимонним соком.

Нана або Вуазен. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазеи готувати з «Пармезаном».

Мер. Картоплю зварити, обчистити, нарізати кружечками або скибочками, залити молоком (вершками). Додати сіль, перець, мускатний горіх, уварити молоко до третини початкового об’єму, заправити маслом.

Метрдотель. Відварити обчищену картоплю, нарізати скибочками або кружечками, залити бульйоном так, щоб він покрив картоплю, і варити доти, доки бульйон повністю пе випариться. Заправити маслом і зеленню.

Картопляні оладки. Натерти сиру картоплю, змішати її із цибулевою нарізкою, яйцем, сіллю, перцем і борошном.

Кабачкові стрічечки з м’ятою. Овочерізальиою машиною подрібнити кабачок па тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником на сковороді, часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною м’ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Глазурована морква (варіант 1). Обчищену моркву (залежно від розмірів залишити цілком) обточити або нарізати. Покласти на сковороду, додати воду, щоб вона повністю покрила моркву, сіль, цукор і вершкове масло. На кожні 600 мл води взяти 25 г цукру і 50 г вершкового масла. Готувати моркву па повільному вогні.

Глазурована морква (варіант 2). Зварити моркву (10-15 хвилин), па сковороду, додати цукрову пудру, вершкове масло і сотувати. Можна додати лимонний сік і цедру.

Морква «Віші». Те саме, але перед подаванням посипати січеною петрушкою.

Пюре із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, відварити, підсушити, протерти й додати 1/3-1/4 від його обсягу картопляне пюре, заправити маслом.

Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та змішати у блендері з увареними до максимальної густини вершками.

Селеровий дюшес. Змішати картопляне пюре з пюре із селери, заправити вершковим маслом, додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилин.

Пюре із цвітної капусти. Капусту відварити, пасерувати, протерти, додати 1/3 картопляного пюре.

Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя, протерти, довести до смаку й заправити маслом.

Пюре зі свіжомороженого зеленого горошку. Відварити зелений горошок протягом 10—15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом.

Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати сиром і готувати при 160-180 °С у духовій шафі.

Фігурні гриби для гарніру. Шапки печериць закарбувати, відварити 3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печійка із трюфелями тощо.

Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замаринувати в суміші олії, солі, перцю, січеної петрушки й соку лимона протягом 20 хвилин, папірувати у клярі й обсмажити у фритюрі.

Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими скибочками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та обчищені від шкірки й насіння помідори копкассе. Сотувати суміш 5 хвилин, поперчивши й посоливши її.'

Овочеві пучки. З вареної французької квасолі або пагонів спаржі зробити овочеві пучки і зв’язати їх тоненькими смужками бланшованого червоного перцю. Інший варіант — сиру спаржу обгорнути ха- мопом, обсмажити на грилі й посипати обсмаженим кунжутом.

Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю на шматочки однієї довжини й бланшувати їх у підсоленій воді. Опустити в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасолі загорнути у шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерувати па вершковому маслі.

Цибуля-шалот у маслі. Збризнути цибулю маслом і залишити при 120 °С у духовій шафі на 1 годину або поки цибулини не стануть м’якими.

Хрусткий порей. Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі.

Кабачки, запечені в кільці. На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, приправити. Посипати зверху панірувальними сухарями, січеним чебрецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин при 180 °С.

Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у підсоленій воді протягом декількох хвилин і сотувати на вершковому маслі.

Соте із тропічних фруктів. Манго, ананас, папайю нарізати дрібними кубиками, змішати із цукром, винним оцтом і тушкувати до розм’якшення.

Гарячий салат з помідорів. Обсмажити на маслиновій олії подрібнену ріпчасту цибулю, додати половинки невеличких помідорів сли- воподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, доки помідори не стануть гарячими. Перед подаванням посипати «Пармезаном» і збризнути лимонним соком.

Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна консервовану), виноград злегка підігріти із сочком, влити біле вино, небагато бульйону, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і проварити 10-15 хвилин.