Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
6.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв або готують на їхній основі похідні.
Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.
Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп’яних і борошняних страв або додають у соус майонез.
Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.
Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Використовують при виготовленні м’ясних, рибних і овочевих страв.
Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м’ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед подаванням м’ясних, рибних і овочевих страв.
Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м’ясні соуси.
МАСЛЯНІ СУМІШІ
Масляні суміші готують шляхом розтирання розм’якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м’ясо або використовують для приготування бутербродів тощо.
Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту.
Для одержання кількового масла м’якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.
У масло оселедцеве додають вимочене й протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирие масло — тертий сир «Рокфор».
Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.
Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.
Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп’яних і борошняних страв або додають у соус майонез.
Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають базилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.
Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Використовують при виготовленні м’ясних, рибних і овочевих страв.
Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м’ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед подаванням м’ясних, рибних і овочевих страв.
Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м’ясні соуси.
МАСЛЯНІ СУМІШІ
Масляні суміші готують шляхом розтирання розм’якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м’ясо або використовують для приготування бутербродів тощо.
Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту.
Для одержання кількового масла м’якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.
У масло оселедцеве додають вимочене й протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирие масло — тертий сир «Рокфор».
Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з готовою гірчицею.