Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.
4.2. Галузеві стандарти
Галузеві стандарти (ГСТи) па кулінарну продукцію розробляються фахівцями відповідних галузей харчової промисловості: м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної.
Наразі існують ГСТи на кулінарні напівфабрикати такого групового асортименту: м'ясні натуральні (великокускові, порціонні, дрібно- кускові), м’ясні січені, з курей, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі й овочів.
Особливість ГСТу як нормативного документа полягає в тому, іцо його вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі й па підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначений ГСТом, має бути однаковою на всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє.
ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, номер ГСТу, номер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого нормативного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, на яку розроблений ГСТ; правила приймання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання й транспортування; перелік нормативної документації, на яку викопувались посилання під час розробки ГСТу.
ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом сапепідслужби Міпохоропи здоров’я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.
У системі ресторанного господарства розроблена власна технологічна інструкція на виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відображає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.
Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організовувати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових підприємств за контрактами.
Наразі існують ГСТи на кулінарні напівфабрикати такого групового асортименту: м'ясні натуральні (великокускові, порціонні, дрібно- кускові), м’ясні січені, з курей, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі й овочів.
Особливість ГСТу як нормативного документа полягає в тому, іцо його вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі й па підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначений ГСТом, має бути однаковою на всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє.
ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, номер ГСТу, номер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого нормативного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, на яку розроблений ГСТ; правила приймання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання й транспортування; перелік нормативної документації, на яку викопувались посилання під час розробки ГСТу.
ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом сапепідслужби Міпохоропи здоров’я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.
У системі ресторанного господарства розроблена власна технологічна інструкція на виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відображає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.
Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організовувати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових підприємств за контрактами.