Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.

При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередавальпим (нагрівальним) середовищем або об'єктом (вода чи інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають наступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до продукту, що нагрівається.

У результаті контакту продукту з теплопередавальпим середовищем теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, різниця температур в об'ємі продукту зменшується. У геометричному центрі кулінарної готовності продукту температура становить 80... 100 °С. Однак досягнення цієї температури не завжди є кінцевим моментом теплової обробки, підведення деякої кількості теплоти до продукту необхідне і надалі, тому що фізико-хімічиі процеси, що відбуваються у продукті па стадії доведення його до етапу кулінарної готовності, мають ендотермічний характер і минають з часом (клейстеризація крохмалю, гідротермічна деструкція біополімерів тощо).

Підведення теплоти для підтримки температури нагрівального середовища і продукту необхідне також у зв'язку з неминучими втратами його в довкілля.

Тривалість теплової обробки залежить від властивостей продукту, його температури і температури нагрівального середовища. Так, для м'яса й риби температура повинна бути 80... 100 °С і витримка — тривалий час при цій температурі. Що стосується рослинних продуктів, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, то для доведення їх до стану кулінарної готовності потрібні температури, близькі до 100 °С. Таким чином, тривалість теплової обробки рослинних продуктів за інших однакових умов залежить від можливості підтримки зазначеної температури в процесі варіння. Зниження температури теплопередавального середовища неминуче призводить до збільшення тривалості теплової обробки.

Тривалість теплової кулінарної обробки може бути більшою або меншою на 10... 15% залежно від сортових та інших особливостей продукту, коливань температури нагрівального середовища й інших факторів.

До способів і прийомів теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів відносяться: варіння в рідкому середовищі й паром, припускання, тушкування, пасерування, смаження з невеликою

кількістю жиру, з повним зануренням продукту в жир (у фритюрі), у напівфритюрі (брезируваппя), на розігрітій металевій поверхні без жиру, запікання й випікання продуктів у жарових шафах, термоста- туваипя готової їжі.

У технічній літературі зазвичай виділяють два основних способи теплової кулінарної обробки продуктів — варіння й смаження, інші перелічені вище прийоми розглядаються як їхні різновиди. Розподіл способів теплової кулінарної обробки продуктів па варіння і смаження обумовлений тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічпі зміни харчових речовин у поверхневому пласті продукту: втрата води, підвищення температури до

120.. .130 °С, піроліз харчових речовин, меланоїдиііо-утвореппя, всмоктування жиру. За таких процесів на поверхні продукту утвориться барвиста кірочка, за смаком та ароматом властива смаженим продуктам.

При варінні відбувається вологе нагрівання продуктів, тому що теплопередавальпим середовищем є: вода, волога насичена пара або суміш води й пари.

Температура теплопередавального середовища при варінні становить

100.. .107 °С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності — 85...98 °С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих пластів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується до нуля.

Варіння — універсальний спосіб теплової кулінарної обробки. За допомогою варіння можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат. Однак деякі продукти, наприклад риби родини коропових, сом, навага, палтус та ін., вироби із сиру, дріжджового тіста й деяких видів без дріжджового тіста, мають вищі смакові якості в смаженому вигляді.

Варіння в рідкому середовищі з повним зануренням продукту в рідину (воду, бульйон, молоко, цукровий сироп) широко застосовується в технології продукції ресторанного господарства. Співвідношення води й продукту при варінні (гідромодуль), початкова температура рідини й режим кипіння залежать від виду продукту.

При варінні в рідкому середовищі в продуктах відбуваються фізико-хімічиі,процеси, у результаті яких вміст води й сухих речовин у них змінюється. Із продукту у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті речовини, цукри, мінеральні речовини, вітаміни та ін. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті й рідкому середовищі (дифузія).

Що вище гідромодуль, то більше розчинних речовин переходить із продукту в рідке середовище. При варінні м'яса, птиці й риби разом з дифузією па перехід розчинних речовин із продукту в навколишнє

середовище істотно впливає теплова денатурація і постденатураційиі зміни білків продукту. Ці процеси також впливають па часткове зневоднення м’яса, птиці й риби під час варіння.

Таким чином, абсолютний кількісний вміст сухих речовин у продукті в результаті варіння зменшується. Що стосується відносного вмісту сухих речовин, то у м'ясі й рибі він зростає, а в крупах, бобових, макаронних і борошняних виробах знижується через значне зневоднення цих продуктів. Звідси випливає, що варіння продуктів у рідкому середовищі є не тільки тепловим, але й вагообмінпим процесом.

Для варіння продуктів у рідкому середовищі застосовують варильні апарати різних конструкцій, наплитний посуд і спеціальні теплові апарати (сосисковарки, яйцеварки та іи.).

Незалежно від виду варильних апаратур подавання теплової енергії у варильне середовище здійснюють у два етапи: на першому — нагрівання максимальне, на другому, після закипання рідини — мінімальне для підтримки режиму повільного кипіння.

Необхідність підтримки режиму повільного кипіння при варінні продуктів у рідкому середовищі обумовлена турботою про якість готового вареного продукту й економією теплової енергії. При інтенсивному, бурхливому кипінні зростає вірогідність порушення цілісності продукту, посилення емульгування жиру й окислювальних процесів, надмірно швидкого википання рідини, підгоряння продуктів на дні посуду. Останнє характерне для варіння таких крохмальних продуктів, як крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби. Економія теплової енергії при повільному кипінні пояснюється тим, що тривалість варіння продукту визначається температурою теплопередавального середовища, яке в режимі кипіння рідини залежить від величини атмосферного тиску. Із цього випливає, що прискорити варіння продукту шляхом посилення режиму кипіння неможливо.

Підвищити температуру теплопередавального (варильного) середовища й істотно прискорити процес варіння продуктів можливо у варильних апаратах, які називають автоклавами, що працюють при підвищеному тиску. У варильній посудині автоклава тиск досягає 300...350 кПа, йому відповідають температури до 135... 140 °С. Автоклави застосовують на підприємствах харчової промисловості. На підприємствах ресторанного господарства автоклави не використовують, тому Що під герметично закритою кришкою варильної посудини неможливо Регулювати режим кипіння рідини з усіма негативними наслідками бурхливого кипіння, описаиими вище.

Висока якість готової кулінарної продукції при варінні з повним зануренням продукту в рідину забезпечується за допомогою певних технологічних прийомів. Основні з них такі.

Під час варіння картоплі, овочів і м’яса підготовлені продукти складають у посуд і заливають гарячою або холодною водою так, щоб вода цілком закрила продукт па 1...2 см, гідромодуль 1... 1,5. Збільшення гідромодуля недоцільне через додаткову витрату теплової енергії та значну кількість розчинних речовин, що переходять при варінні із продукту у воду.

Порціонні шматки риби заливають гарячою водою, доводять до кипіння й варять при температурі 90...95 °С без кипіння. Цілу рибу, у тому числі фаршировану, філе й шматки осетрової риби заливають холодною водою, доводять до кипіння й варять при дуже повільному кипінні.

Креветок, лангустів, омарів, річкових раків, а також макаронні вироби, пельмені й вареники кладуть у киплячу воду при гідромодулі 5...6, доводять до кипіння, після чого варять при повільному кипінні. Високий гідромодуль у цьому випадку застосовується для того, щоб не допускати значного зниження температури рідини після закладання продуктів. Зменшення гідромодуля призводить до збільшення часу, необхідного для відновлення кипіння рідини й початку власне процесу варіння. Строки відновлення режиму кипіння можна скоротити за допомогою збільшення теплового потоку від нагрівальних елементів до варильної посудини, для цього треба використати варильну апаратуру з більшою питомою потужністю.

При варінні багатокомпонентних супів після закладання в киплячий бульйон сирих продуктів температура бульйону знижується до 80...85 °С, що абсолютно недостатньо для переходу протопектину овочів у пектин і розм'якшення овочів. Варіння закладених у бульйон овочів починаються після відновлення режиму кипіння, тобто після досягнення температури бульйону 98... 100 °С. Нестаціонарний температурний режим варіння багатокомпонентних супів знижує якість готової продукції, зокрема сприяє руйнуванню аскорбінової кислоти, стійкість якої за інших однакових умов залежить від швидкості прогрівання овочів та інактивації окислювальних ферментів. Інтенсифікувати технологічний процес варіння супів можливо лише через підвищення питомої потужності електричних варильних апаратів та електроплит.

Опис варіння продуктів у рідкому середовищі буде неповним, якщо не згадати про технологічну необхідність короткочасного варіння продуктів у воді протягом 2... 10 хв, що називається бланшуванням або варінням до папівготовності. Така теплова обробка застосовується для бланшування порціонних шматків осетрової риби, проварювання білоголової капусти та інших овочів, призначених для фарширування деяких видів продовольчої сировини на стадії гідромеханічної обробки. Продукти в таких випадках занурюють у киплячу воду з високим гідромодулем.

Варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари здійснюється в парових камерах, оснащених автономним парогенератором. Сучасні підприємства ресторанного господарства мають парові камери двох типів: ті, що працюють при атмосферному тиску, з температурою пари в робочому об'ємі 105...107 °С і ті, що працюють при підвищеному тиску (до 200 кПа), з температурою пари в робочому об’ємі близько 120 °С.

Пароварильні камери — це апарати періодичної дії, що передбачають наступні експлуатаційні операції: завантаження підготовлених продуктів у перфоровані функціональні ємності; герметизацію камери; увімкнення електронагріваппя й виведення апарату в робочий режим (зазвичай за 20 хв); варіння; вимикання апарату; випускання надлишку пари; розвантаження камери.

Варіння продукту вологою насиченою парою полягає в конденсації пари па поверхні продукту й передачі продукту прихованої теплоти пароутворення. Тривалість варіння продуктів паром при атмосферному тиску приблизно на 50% більша порівняно з варінням у воді. У парових камерах, що працюють при підвищених тисках, тривалість варіння продуктів така сама, як у воді.

У середовищі вологої насиченої водяної пари можна варити будь-які продукти й напівфабрикати. При цьому необхідно дотримуватись того, щоб маса окремих напівфабрикатів і час варіння були майже однаковими.

Варіння паром має деякі переваги порівняно з варінням у воді: продукт не деформується, у конденсат із продукту переходять менше розчинних речовин. Цей спосіб варіння застосовують при організації дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, а також у ресторанах і спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства.

Продуктивність пароварильних шаф, що працюють при атмосферному тиску, удвічі менша, ніж варильних апаратів однакової місткості, а питомі витрати на одиницю готової продукції удвічі вищі. Це стримує застосування варіння паром для потреб масового харчування.

Останнім часом підприємства ресторанного господарства одержують конвектомати — універсальні теплові апарати, призначені для варіння продуктів вологою насиченою водяною парою і смаження продуктів у середовищі перегрітої пари. При експлуатації конвектоматів необхідно керуватися інструкцією, що додається до комплекту з апаратом. Конвектомати оснащені комп'ютерами й іншими засобами автоматичного керування технологічним процесом.

Припускання продуктів у пароводяному середовищі здійснюють у закритих посудинах, де є вода (10...30% до маси продукту) і волога насичена водяна пара, що утворюється у процесі нагрівання. Спеціалізованої апаратури для припускання немає. У зв'язку із цим для припускап-

ия використовують наплитний посуд — невисокі каструлі й сотейники зі щільно закріпленими кришками. Під час припускання менша частина продукту перебуває у воді, а більша — у середовищі пари. Температура у варильному просторі при припусканні приблизно 100 °С. Тривалість припускання продуктів близька до тривалості варіння у воді.

Варіння припусканням зазвичай застосовують для продуктів, що не потребують тривалої теплової обробки: картоплі, моркви, риби цінних порід, курчат тощо.

При припусканні із продукту у воду переходить менше розчинних речовин, ніж під час варіння з повним зануренням продукту у воду. Це пояснюється низьким гідромодулем, а отже, уповільненим процесом дифузії розчинних речовин між продуктом і рідким середовищем. Відвари, що утворюються після припускання, рекомендується використовувати для приготування супів і соусів.

Тушкування продуктів, як і припускання, здійснюють у закритому посуді в пароводяному середовищі. Відмінність полягає в більш високому гідромодулі (0,3...0,5). Деякі продукти перед тушкуванням злегка обсмажують, а потім додають спеції, приправи, воду або бульйон іноді замінюють готовим соусом. Склад страв, що готують тушкуванням, зазвичай багатокомпонентний. З допомогою тушкування готують картоплю, овочі, м’ясо, птицю. Температура у варильному середовищі під час тушкування приблизно становить 100 °С, таку ж температуру підтримують у всьому продукті. Тривалість тушкування зазвичай на 15...20% більше, ніж варіння і припускання.

Смаження продуктів з невеликою кількістю жиру (5...8% до маси продукту) являє собою сухе нагрівання продукту. Поверхня продукту контактує з жиром, розігрітим до 150...160 °С. Жир відіграє роль теплопередавального середовища й обмежувача температури. Смаження з невеликою кількістю жиру здійснюють на відкритій поверхні у функціональних ємкостях, звичайних листах, сковородах, температуру яких під час смаження підтримують на рівні 220...250 °С.

Для доведення до кулінарної готовності напівфабрикатів, отриманих смаженням з невеликою кількістю жиру, використовують один з наступних технологічних прийомів:

— напівфабрикати обсмажують на відкритій поверхні із обох боків, перевертаючи їх вручну, після чого за необхідності досмажують у жаровій шафі 5...7 хв при 250...270 °С;

— функціональні ємкості з напівфабрикатами кладуть у жарову шафу і смажать не перевертаючи, при цьому нижня поверхня виробу нагрівається завдяки контакту з жиром і посудом, а верхня — інфрачервоним промінням від нагрівальних елементів і стінок шафи.

При використанні жарових шаф необхідно дотримуватися інструкції з експлуатації.

З невеликою кількістю жиру смажать картоплю, кабачки, баклажани, помідори, цибулю, м'ясні напівфабрикати, рибу, напівфабрикати із птиці й дичини, овочеві та круп’яні котлети, сирники, яєчні і борошняні страви. Вироби з натурального м’яса вважаються готовими, коли температура в їхньому геометричному центрі сягає 80...85 °С, а м’ясні, рибні, овочеві і круп’яні котлети — 90 °С. У результаті зневоднення поверхневого пласту продукту та складних фізико-хімічних перетворень харчових речовин смажені вироби набувають рівномірно забарвлених підсмажених кірочок. Для смаження рекомендують використовувати безводні жири: рафінована рослинна олія (для картоплі, овочів, риби), розтоплені тваринні (для м’яса, птиці), а також спеціальні кулінарні.

Смаження продуктів з цілковитим зануренням у жир (у фритюрі) широко застосовують для приготування картоплі, цибулі, риби, иерибних морепродуктів, борошняних кулінарних виробів. М’ясні продукти і птицю обсмажують у фритюрі після попереднього варіння до готовності.

Для смаження у фритюрі використовують електрофритюрииці, тобто жарові вапни з нержавійиої сталі. Унизу фритюрниці розташована холодна зона, туди осідають частки продукту, які потім видаляються. За відсутності холодної зони створюються умови для обвуглювання решток і забруднення фритюру. Використовувати для смаження у фритюрі посуд із чавуну або вуглецевої сталі не рекомендується, тому що вони важких металів каталізують окислення фритюрного жиру.

Підготовка продуктів до смаження у фритюрі полягає в обсушуванні надто зводнених продуктів, паніруванні напівфабрикатів у борошні, яєчному льєзоиі та сухарях (або хлібних крихтах). При смаженні у фритюрі маса напівфабрикату не повинна перевищувати 50...80 г. Співвідношення між жиром і продуктом має бути 4:1 для забезпечення необхідного температурного режиму смаження.

Фритюрний жир розігрівають до 170...180 °С, продукт обсмажують 3...5 хв, при цьому температура в товщі продукту сягає 85... 100 °С, а в поверхневому шарі — 120...130 °С, що сприяє утворенню на всій поверхні обсмаженого продукту специфічної кірочки.

Як фритюриі використовують безводні рафіновані жири, термостійкі до димоутворення й окислення.

Смаження продуктів у напівфритюрі, яке іноді називають брези- руванням, застосовують для обсмажування курчат і дичини цілими тушками й напівтушками з подальшим досмажуванням у жаровій шафі. Для смаження використовують високоякісні розтоплені тваринні жири (яловичий, свинячий) або розтоплепе масло у співвідношенні із продуктом 3:1.

Оброблені тушки птиці й дичини солять зовні й зсередини, витримують у холодильнику кілька годнії, після чого ніжки заправляють у «кишеньку» або прикріплюють нитками, обсушують серветками одноразового використання й занурюють у жнр, розігрітий до 160... 170 °С. У процесі смаження тушки перевертають для утворення рівномірно підсмаженої кірочки по всій поверхні. Обсмажені тушки кладуть па лист спинкою вниз і поміщають у жарову шафу з температурою

250.. .270 °С на 15...20 хв. Загальна тривалість смаження тушок курчат, рябчиків, куріпок має становити ЗО хв, тетерюків, фазанів і курчат-бройлерів — 50...60 хв.

Смаження продуктів без жиру застосовують для приготування м'ясних порціонних виробів (біфштекс, лангет, антрекот, ескалоп тощо). Порціонні шматки натурального м’яса вирівнюють до товщини

5.. .8 мм, додають солі, перцю, викладають на розігріту до 160...170 °С поверхню жарового апарата, смажать 3...4 хв, після чого перевертають й обсмажують з іншого боку.

М'ясо повинне бути нежирним, вищого гатунку, без кісток: від яловичої туші — вирізка, товстий і тонкий краї, від телячої й баранячої туш — корейка і м’якоть задньої ноги. Птицю й дичину використовують у вигляді зачищених філе без кісток. Температура в геометричному центрі готових смажених виробів сягає 80 °С.

Плити, призначені для смаження м'яса без жиру, зазвичай настільного типу, їх жарова поверхня виготовлена з легованого чавуну, що має підвищену стійкість до теплових ударів.

Запікання широко застосовують для приготування закусок і страв з овочів, грибів, круп, риби, м’яса. Для запікання використовують жарові шафи різної конструкції, але обов’язково з нижнім і верхнім обігрівом, природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря чи перегрітої водяної пари.

Залежно від виду кулінарної продукції температуру в шафах підтримують у межах 220...280 °С, критерієм готовності запеченої продукції є утворення па поверхні виробів специфічної підсмаженої кірочки та досягнення в товщі виробів температури 80 °С.

Однопорціонпі закуски із грибів, риби, перибпих морепродуктів, птиці, дичини, розфасовані в кокотпиці, кокільпиці (раковини) або порціонні сковорідки, ставлять па лист і запікають при 270...280 °С протягом 15...20 хв.

Закуски іі страви у багатопорційпих сковородах і листах або у функціональних ємкостях (фаршировані овочі, овочеві, круп'яні й сирні запіканки, риба, м'ясо, птиця, дичина в соусі й ін.) запікають при

220.. .250 °С від ЗО хв до 1 год.

При запіканні теплота передається продукту одночасно теплопровідністю від нагрітого посуду, від нагрітого повітря або пари, а також ІЧ-проміпиям від нагрівальних елементів і стінок шафи.

Випікання застосовують для приготування кулінарних і кондитерських виробів з тіста. Пекарські шафи обладнані пристроями нижнього й верхнього обігріву, природної або примусової циркуляції повітря, для зволоження його в камері. Вироби, що випікають, розміщують на кондитерських листах або у функціональних ємкостях. Дрібноипучні вироби (пиріжки, ватрушки тощо) випікають 8...10 хв при 230...240 °С, більші вироби (кулеб’яки, пироги) — ЗО...40 хв при 220...230 °С.

При випіканні борошняних виробів теплота передається продукту так само, як і при запіканні.

Термостатуваиия готової їжі необхідне для її поточного зберігання на підприємствах ресторанного господарства. Для термостату- ваппя готової гарячої їжі використовують водяні й повітряні марміти, які забезпечують підтримку температури супів і напоїв па рівні 85 °С, інших гарячих страв — 65 °С упродовж 2 год.

Пасерування — допоміжний спосіб теплової кулінарної обробки. При пасеруванні подрібнені продукти (цибуля, морква, білий ароматичний корінь петрушки, селери, пастернаку, пюре, борошно) прогрівають у жирі при 120...130 °С. Овочі пасерують або до папівготовиості (для соусів, супів, тушкованих й інших страв, у складі яких пасеровані овочі піддають додатковій тепловій обробці до готовності), або до готовності (для фаршів-иачииок, солянок й ін.).

При пасеруванні овочів і пюре із продуктів у жир переходять смакові, ароматичні речовини та барвники, у результаті чого вони ніби фіксуються й утримуються жиром.

Для пасерування борошна використовують безводні жири, при цьому застосовують два прийоми пасерування: без зміни кольорів борошна (для білих соусів і супів) і більш глибоке прогрівання борошна до жовтих кольорів різних відтінків (для червоних соусів).

При пасеруванні борошна відбувається денатурація білків і часткова деструкція крохмалю. У результаті цих процесів борошно набуває приємного смаку й аромату, а борошняні клейстери — кращої консистенції.