Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Вивчення народної кулінарії і харчування українського народу дає можливість побачити, які перетворення сталися в культурі і побуті нашої держави, які тенденції переважають у розвитку кулінарії на сучасному етапі.

Стійкість народної кулінарії зумовлена тим, що вона має тісний зв’язок із сімейним побутом, а тому є більш консервативним носієм культурно-побутових традицій. Вивчення цих традицій дає можливість сучасним кулінарам побачити місце нашої кухні у світовій побутовій культурі. Важливо також побачити, як на догоду смаку ми втратили багато корисних і раціональних прийомів приготування їжі та поєднання продуктів.

Наша сучасна їжа безумовно смачніша і калорійніша, але вона часто є нездорова, а часом навіть шкідлива для людини.

Познайомившись «з корінням» нашої української кухні, ми, можливо, будемо менше поклонятися «індустріальним» методам приготування страв, обережніше ставитимемося до нашестя «заморських продуктів» та іноземної технології.

Етнографи розподіляють повсякденну їжу на декілька груп за основними складниками. Це страви з рослинних продуктів та страви з продуктів тваринного походження.

Страви з рослинних продуктів у свою чергу можна розділити на дві великі групи: страви із зернових та страви рибні, м’ясні та молочні.

Для розуміння особливостей кухні того чи іншого народу має важливе значення спосіб теплової обробки продуктів. Слов’янські народи в давнину готували страви передусім за допомогою варіння та тушкування і меншою мірою за допомогою смаження та випікання. Тому й розглядали страви народної кулінарії в тому ж порядку: страви варені, потім печені і смажені.

Розглядаючи страви рослинної групи зупинимось на страМх з хлібних або зернових рослин. їх можна умовно поділити на три групи: з необробленого зерна, з товчених круп, із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме так відбувався розвиток обробки зернових.

З каш, що виготовлялись з неочищених зерен, до нас дійшла лише кутя (обрядова каша), яку варять з нетовченої пшениці або ячменю (Західне Поділля).

Каша, одна з найбільш давніх страв, вона мала спільну назву у всіх слов’ян. Її варили з пшениці, ячменю, гречки, проса, вівса, кукурудзи. Товчені крупи очищали від лузги. При цьому крупа могла залишатися цілою. Каші з таких круп були рідкі, напівгусті або круті. Крупи для варіння готували по-різному. Ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку та овес частіше підсмажували або підсушували. Всі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи. Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі довго. їли її найчастіше в обід на друге, нею снідали або вечеряли. Для підвищення калорійності додавали шматок сала або трохи олії.

Рідку кашу часто варили на молоці. Якщо до густої молочної каші додавали яйця її називали заварюваною. Часом кашу варили на сироватці або маслянці (сколотинах).

Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком». Українці називали пшоняну кашу «каша», іноді «яглі». Вона була в давнину найбільш поширена на Україні. З жита українці каш не варили.

З круп варили і зовсім рідкі страви-юшки або супи. Заможні українці такі супи готували на м’ясних бульйонах. Для смаку додавали картоплю, шматок м’яса, засмажували салом з цибулею, а в піст — олією.

З дрібнотовчених або розмелених зерен готували толокно, кисіль, лемішку, мамалигу тощо.

Найдавнішою стравою слід вважати кисіль, зокрема вівсяний. Його назва походить від способу приготування: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Тому і має це слово у всіх слов’ян спільний корінь «кис» (кислий, киснути).

Процес приготування киселю нескладний. Підсушений або майже підсмажений овес подрібнювали в ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті і розводили теплою водою. До рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини або тіста чи просто шматок печеного хліба. Тісто ставили на піч або в інше тепле місце. Коли тісто сходило, його перемішували, переціджували від вівсяної лузги і варили в горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. їли кисіль здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим молоком, з цибулею, хріном) або холодним (з ягодами, медом). Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. Страви з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мали ще одну назву — «Джур», «Жур».

Схожою за технологією виготовлення була така страва як кваша (дві частини житнього і одна частина гречаного борошна). Додавали трохи солоду.

До кашоподібних борошняних страв на рубежі XIX—XX ст. можна також віднести лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки беруть гречане борошно, а для мамалиги кукурудзяне. їли лемішку з олією або молоком (переважно в піст). Цілком можливо, що мамалига була запозичена від молдаван, що розселились по Україні.

Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести тетерю. У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Як пшоно закіпало, вливали гречане, досить рідке, тісто. Суміш солили і варили в печі недовго. Вживали з олією або салом.

До борошняних варених страв староукраїнської кухні можна віднести затірку, локшину, галушки, вареники тощо.

Одна з найбільш древніх і поширених серед слов’янських народів страв — затірка. Круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з борошном в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювалися горішки завбільшки в горох або квасолю. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Споживали її з маслом, олією або без них.

Одножитними стравами були галушки та локшина.

Для галушок замішували прісне тісто на воді або сироватці, розкачували качалкою до товщини 1,5 см, різали смугами 3 см.

Потім відщипували від кожної смуги невеликі шматочки тіста і кидали в окріп, молоко або як гарнір в юшку. Часом їх не рвали, а різали. Тому вони називаються «різані» або «рвані».

Для приготування галушок брали різне борошно, але найчастіше пшеничне або гречане. Окремо зварені галушки мастили олією, смаженим салом, часником.

Тісто для локшини готували так само, але в нього вбивали сирі яйця.

Перехідна страва від галушок до вареників—варениці. Круте тісто розкачували на палянички як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки.

Вареники ж обов’язково готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною залежно від пори року.

Для начинки використовували домашній сир, ягоди, капусту, гриби, квасолю і т. д.

Тісто для вареників готували з пшеничного, гречаного або змішаного пшенично- гречаногф борошна. Зварені вареники їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або зовсім немащені. Найчастіше їх готували в недільні дні.

Велику роль у харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили переважно на свята.

Найчастіше їх пекли з сиром, картоплею, гарбузом, квасолею, маком, тертою коноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, сливами та ін.

Широко відомі були млинці і омлети. їх засмажували на сковородці, іноді потім ще й запікали. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки в більшості випадків виготовляли на розчині (залишок тіста з попереднього замісу). Оладки 'їли з олією, маслом. Млинці й оладки були переважно святковими стравами, і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що для гостей.

Здавна широке поширення на Україні мали овочеві страви. Найбільш улюбленою з них був борщ. Він мав три основних різновиди—борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодник»).

Борщ з капустою був і залишається найбільш вживаним з рідких овочевих страв. Основними складовими частинами були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили.

Квас розводили водою, варили, додавали покришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ставили в піч, щоб закипіло, а потім ще раз, вийнявши, солили і заправляли в залежності від пори року та достатку родини —цибулею смаженою на олії чи салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом. На Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережній — засмажці.

У заможних родинах борщ заправляли сметаною. У деяких районах України (північ) борщ їли, змішуючи його з крутою кашею, переважно пшоняною. На початку XX ст. почали додавати помідори (південь України). У піст у борщ додавали гриби.

Коли в господарствах закінчувалися запаси капусти та буряка, а в городах з’являлася перша зелень, переходили на приготування зеленого борщу. Готували його з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. По можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.

На початку літа готувався холодний борщ, аналогічний російській окрошці.

Другою за значенням рідкою овочевою стравою був капусняк. Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном.

Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м’ясом чи салом, засмажений або затовчений.

Рідкі овочеві страви, у які додавали борошно, крупи, м’ясо та рибу називали юшками або супами. Найпоширеніший серед них — картопляний суп. Улітку в юшки додавали молодий горошок, квасолю, картоплю та моркву.

З густих овочевих страв наприкінці ХІХ ст. популярною була варена картопля — в лушпайках або очищена. Тушкована картопля була стравою на свята.

Смажені і печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Насамперед, це печена в попелі картопля в лушпайках. Смажену картоплю вживали рідко, економлячи жир. Великою популярністю користувалися деруни. їх готували з начинкою (сир, м’ясо) і без неї. До дерунів та картоплі іноді готували підливу (із загущеної з борошном сметани, грибів, цибулі). З сирих овочевих страв найчастіше вживали солоні огірки і квашену капусту, як салати при сніданні й вечері. Заправляли їх сирою цибулею з олією або без неї.

У лісових і степових районах часто використовували в їжу гриби, як додаткове джерело білків. З них варили юшки, їх тушкували з сметаною, солили та сушили.

Страви з м’яса готували тільки на свята. У повсякденному харчуванні м’ясо та риба використовувалися лише як приправи.

Основними м’ясними тваринами були свині та вівці, а також птиця, яку забивали на свята та вихідні дні.

Готували печеню з картоплі та свинини, голубці, кендюх, ковбаси, холодець (драглі), рубці.

Свіжу рибу смажили і їли з гарячою картоплею, рідше з сметаною. Використовували в'ялену та сушену рибу.

Молочні страви споживали найчастіше. Найпоширенішим було молоко: свіже, пряжене, кисле. Його споживали з хлібом, ним розводили каші, на ньому варили

каші, галушки, локшину. У гірських районах виготовляли бринзу і сир. Сметану і масло використовували, як забіл до борщу, юшок, вареників.

Найбільш поширеним були напої типу квасів та узварів (хлібний, фруктовий, ягідний, буряковий квас, квас з соків дерев).

Традиційними для України вважалися наливки та настоянки. У діжки засипали вишні або сливи на три четверті, заливали горілкою. Настоянки робили, настоюванням горілки на травах, коріннях, шкірках фруктів.

На початку XX ст. у південних районах України і Придністров’ї почали виготовляти вино з винограду, рідше з ягід та плодів.

В Україні здавна, замість чаю заварювали листя суниці, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянд, гілки сливи, смородини, тощо. З часом вживання чаю почало збільшуватися. Кава довго була «панським» напоєм і лише в наш час набула більшого поширення.

Навіщо сучасному офіціанту відомості про стародавню кухню українського народу?

Справа в тому, що харчування є дуже важливою частиною культури народу, його етнічних традицій і культурних взаємозв'язків, господарської діяльності.

Збереження цих традицій є незмінною умовою існування будь-якого етносу.

Треба також не забувати, що українська стародавня кухня хоч і дуже проста на перший погляд, однак досить раціональна і поживна. Базуючись на природних властивостях продуктів господині застосовували щадящі способи теплової обробки, що сприяло збереженню вітамінів та поживних речовин. Поєднання компонентів носило природний характер, в їжу вживали ті продукти і ті приправи, які давала земля на місці проживання.

Засилля сучасної української кухні «заморськими наїдками» не можна вважати природним і конче необхідним. Адже для перетравлювання такої їжі наш організм часто немає необхідних ферментів і на догоду смаку ми шкодимо своєму здоров’ю. Згадаймо хоча б алергії, які так почастішали зараз і дошкуляють як дітям так і дорослим. Це ж стосується надмірного споживання гострих приправ та оцту.

Безумовно, що ми живемо в оточенні інших народів і постійно відчуваємо вплив сусідніх культур на нашу кухню. Однак запозичувати потрібно те, що різко не змінює історичні традиції в харчуванні нашого народу, а лише може відтінити їх кращі риси, доповнити, вдосконалити.

Багато підприємців в гонитві за прибутком намагаються вразити людей і відкривають заклади харчування з різними екзотичними кухнями: китайською, індійською, тайською, італійською, грецькою тощо. Роблять це примітивно і часто необдумано, забуваючи, що такі кухні мають дуже різкі відмінності і не можуть бути сприйняті широким загалом. Брак необхідних продуктів та приправ, невміння кухарів часто призводить до спотворення національної кухні, що є образою того, чи іншого народу.

Безумовно відомості про стародавню українську кулінарію ширші і глибші, ніж тут подано. Моє завдання пробудити в читача цікавість, переконати його в необхідності глибокого вивчення тієї справи, за яку він взявся.