Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
6.5. Обслуговування
Офіціанти запрошують гостей до накритих столів і допомагають сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам старшого віку. Розсадивши гостей офіціанти, дотримуючись правил етикету щодо віку та звання гостей, пропонують їм солодкі страви та вина. Відтак виходять із залу і готують до подавання гарячі напої.
Після цього проводиться заміна використаних тарілок на чисті. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, какао, гарячий шоколад, попередньо поставивши на столи гаряче молоко, гарячі вершки, нарізаний лимон і т. д. Після того, як подали гарячі напої пропонують гостям кагор, лікери, коньяки і т. д.
Чашку кави можна подавати гостям відразу з підноса, а решту кави поставити на стіл в кавнику. Чай на столі не доливають. Якщо гість просить ще, йому подають свіжу чашку чаю.
На прохання господині офіціант може сам наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.
Використання різних способів подавання страв та напоїв дозволяє обслужуючому персоналу зробити бенкет цікавим, святковим і приємним. Для цього складається попередній план обслуговування та подачі страв, який чітко і злагоджено виконують всі офіціанти.
СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Існує два види спеціальних обслуговувань: святковий стіл з подаванням гарячих страв і закусочний стіл з переважаючим подаванням холодних закусок і страв. Форма обслуговування визначається замовником і керівництвом підприємства.
СВЯТКОВИЙ СТІЛ З ПОДАВАННЯМ ГАРЯЧИХ СТРАВ
Цей стіл передбачає два основних варіанти розставляння столів. Це загальний стіл, форма якого може бути круглою, квадратною, у вигляді відповідної букви і звичайно, традиційна, коли гостей розсаджують за окремими 4—6—8-місними столами. При традиційному розставлянні столів виділяють тільки стіл для почесних гостей, який встановлюють у найкращому місці. За цим столом гостей розсаджують тільки з однієї сторони, обличчям до залу.
Найчастіше використовують столи розміром 90x90 см або 90x135 см. Вони найзручніші. їх можна виготовити у збірно-розбірному варіанті. При складанні в один загальний стіл треба користуватися з’єднювальними пристосуваннями. Якщо ширина стола недостатня, можна використовувати зйомні кришки столів більшої площі, які кладуть на наявні столи.
Створенню урочистої атмосфери сприяє декоративне оздоблення залу та столів. Для заходів з невеликою кількістю учасників оздоблюють тільки головний стіл. Як декоративні елементи найчастіше використовують квіти та свічники зі свічками. Художньо оздоблені картки меню та візитні картки також можуть бути частиною декоративного оздоблення стола.
Урочистість та святковість атмосфери можна підкреслити такими традиційними предметами сервірування як столова білизна, порцеляна, скло та інші сервірувальні предмети. Прикрашаючи стіл треба домагатися, щоб художнє оздоблення відповідало характеру заходу. Елементи оздоблення розміщують якомога нижче над поверхнею стола, вони не повинні розділяти гостей. Не ставлять сильно пахучих квітів, не перевантажують стіл предметами декоративного оздоблення. На малих столах декор і розміщують по центру стола. Чисельність обслужуючого персоналу залежить від складності меню, кількості гостей, часу на проведення торжества і найголовніше — від способу подавання страв.
На основі практичного досвіду встановлено, що для обслуговування святкового стола, залежно від способу подавання страв, мінімальна кількість офіціантів не може бути меншою ніж два-три офіціанти на 24 гостя. Виключення допускаються в особливих випадках і за згоди замовника.
ЗАКУСОЧНИЙ СТІЛ ПО МЕТОДУ «ФУРШЕТ»
Цей стіл є зразком такої форми обслуговування гостей, за якої подаються холодні страви, закуски та напої, які гості вибирають собі самі. Офіціанти можуть подати гарячі закуски та напої. Ця форма обслуговування забезпечує невимушену
і вільну манеру спілкування між гостями, не вимагає великої кількості меблів та посуду, економічна з матеріальних міркувань. Стіл не вимагає великих приміщень, може бути організованим у будь-який час дня (мал. 117).
Якщо серед запрошених є люди старшого та похилого віку, доцільно, окрім фуршетних столів, розставити вздовж стін звичайні столи з стільцями.
Останнім часом для обслуговування таких столів почали використовувати високоякісний одноразовий посуд та приладдя. Це особливо зручно, коли такий стіл треба організувати за межами підприємства, в приміщенні, де немає відповідних умов або, наприклад, у літньому павільйоні.
Спосіб сервірування закусочного фуршету визначається в залежності від конкретних умов. Розміри стола встановлюються відповідно до асортименту закусок та способу їх розкладання. Закуски необов’язково виставляти на фуршет всі одночасно, частину можна додати в процесі обслуговування і, таким чином, не збільшувати площу стола.
Слід забезпечити вільний підхід до сервірованих частин стола. Художньо- декоративний вигляд стола досягається за рахунок гарного оздоблення і поєднання кольорової гами викладених на столах продуктів.
При складанні меню закусочного стола треба дотримуватися таких правил:
1. Всі закуски мають бути виготовлені малими порціями, щоб гості могли покуштувати декілька страв.
2. Закуски мають бути такими, щоб гості могли їх їсти шпажками, або одним предметом — виделкою або ложкою.
3. Не слід включати в меню соусних страв.
4. Салати подавати без рідких заправок, краще, якщо вони викладені в кошичках з тіста.
5. Страви бажано доводити до смаку, оскільки користування спеціями за фур- шетним столом не дуже зручне.
ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНИХ ВЕЧОРІВ
У цей вечір зал ресторану повинен виглядати святково і урочисто. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, передбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими композиціями тощо.
Як правило, оргнізовують розважальну програму, вартість якої може входити в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та кулінарні вироби.
Столи сервірують найкращим посудом та приладдям, білизна виготовлена з друком на новорічну тематику, декорують свічниками з кольоровими свічками. У меню передбачають страви зі складним оздобленням, з вишуканих продуктів, з подаванням зі спецефектами, високоякісне шампанське. У цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування.
Гостей зустрічає метрдотель у парадній формі, проводжає до стола, бажає провести цікаво цю новорічну ніч. Обслуговування починається з 23 години вечора до 5—6 години ранку.
За декілька хвилин до початку Нового року офіціанти підготовляють пляшки з шампанським, за дві хвилини до початку розливають в кришталеві бокали. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей, але краще подавати страви на всі столи одночасно. Після закінчення вечора метрдотель проводжає гостей і дякує їм за відвідування.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ВЕСІЛЬНИХ БЕНКЕТІВ
Для обслуговування весільних торжеств найкраще відповідають ресторани та кафе, що мають повний набір приміщень, зокрема аванзал.
Порядок оформлення замовлень такий же як на інші бенкети, однак обслуговування весілля має свої особливості. Тому необхідно додатково вияснити таке:
— особливості обслуговування з врахуванням національних традицій замовника;
— який буде порядок зустрічі гостей;
— коли подавати шампанське і як;
— де виділяти місце для подарунків та квітів;
— графік подавання гарячих страв;
— графік роботи оркестру;
— чи потрібно організовувати десертний фуршет?;
— скільки приблизно може бути дітей і чи накривати їм стіл окремо;
— загальна тривалість весільного бенкету;
— скільки автомашин-таксі потрібно замовити в агенстві для розвезення гостей вночі?
У ресторанах практикують переважно такий сценарій весілля.
В аванзалі стелиться нарядний килим. На ньому встановлюється журнальний або інший стіл з двома м’якими кріслами. На столі виставляється композиція з квітів та піднос з 6 чарками з горілкою або 6 бокалів з шампанським.
Коли під’їзджають молоді, батьки наречених зустрічають їх біля цього столика. Це символізує зустріч на порозі дому, де батьки говорять молодому подружжю перші короткі поздоровлення та побажання. Після привітання молоді стають перед столиком і зустрічають госей, які прибули на весілля їх поздоровити. Один з офіціантів допомагає розставити квіти, подарунки відносить хтось з родини.
Коли більшість гостей у зборі, метрдотель, за погодженням із замовником, запрошує гостей до столу. Коли гості розсядуться, оркестр грає весільний марш і староста заводить молодих за весільний стіл. З цього моменту офіціанти починають обслуговування.
Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді, два або три дружби, дві або три дружки.
Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню мірти та аспарагусу, свіжими зрізками квітів, свічниками з білими свічками.
На стіні вивішують гарний килим, як символ домашнього затишку та добробуту і образ «Свята родина», оздоблений вишиваним рушником. Весільний зал заквітчується зеленими гілками, надувними кулями, штучними оздобами та стрічками тощо.
Для гостей, що запізнилися, оркестр грає марш окремо і вони вітають молодих вже безпосередню за столом, не турбуючи других гостей. Метрдотель та офіціанти допомагають розсадити запізнілих гостей на вільні місця, не чекаючи вказівки замовників.
Староста або ведучий дає по черзі слово для проголошення тостів батькам, потім родичам, а відтак усім іншим бажаючим гостям. Коли є ведучий на весіллі і веде його за певним сценарієм, торжество носить організований характер, страви подаються при відповідній температурі всім одночасно, обслуговування проходить чітко та організовано.
Практика показує, що найраціональніше групувати столи на 16—24 гостей (по 12 чоловік в ряд) з інтервалами. Це полегшує пересування як гостей, так і обслуговуючого персоналу, дає можливість гостям розміститися по принципу знайомства та родинних зв’язків.
На українських весіллях не обходиться без широкого асортименту борошняних кондитерських виробів. Подавання нарізаними в загальних вазах псує їх зовнішній вигляд. Тому, часто, в аванзалі або в залі для танців організовують десертний фуршет. На цей стіл виставляють усі кондитерські вироби на великих тарелях, малих підносах
(вистелених паперовими серветками), триярусних вазах-підставках. Тут можна виставити фрукти, солодкі і прохолоджувальні напої. Сервірування за принципом фуршетного стола. Гарячі напої можна подати з підносів біля десертного фуршету або за основним весільним столом (мал. 146).
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЮВІЛЕЇВ
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових — 50, 60 і 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. д. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною ювілейною датою у спільному житті подружжя (мал. 133).
Меню стола погоджується заздалегідь у встановленому порядку, також погоджується форма стола, оздоблення залу, програма оркестру та сценарій торжества.
При складанні меню слід враховувати, що більшість гостей — люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв — їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30 %).
Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні, передбачити асортимент фруктів. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Оздоблення торгового залу та головного стола повинно відповідати темі ювілею. Поскільки це дуже урочисті заходи столи переважно накривають білими скатертинами. Підбираючи квіти враховуємо стать замовника, його уподобання і, звичайно, вимоги теми стола.
Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).
Підбір квітів для творчих ювілеїв не такий обмежений, практично, це можуть бути всі відомі квіти, що цвітуть протягом року. Гарні композиції можна скласти додаючи зелень мірти, аспарагусу, папороті і т. д. Композиціями з квітів прикрашають також і бенкетний зал. Для цього використовують високі підлогові вази, композиції в кашпо (настінних та підвісних). Застосовують різні оздоби — серпантин, стрічки, надувні кулі тощо.
Особливої урочистості надають столу свічники зі свічками. Невід’ємною частиною обслуговування може бути подавання аперитивів.
Після цього проводиться заміна використаних тарілок на чисті. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, какао, гарячий шоколад, попередньо поставивши на столи гаряче молоко, гарячі вершки, нарізаний лимон і т. д. Після того, як подали гарячі напої пропонують гостям кагор, лікери, коньяки і т. д.
Чашку кави можна подавати гостям відразу з підноса, а решту кави поставити на стіл в кавнику. Чай на столі не доливають. Якщо гість просить ще, йому подають свіжу чашку чаю.
На прохання господині офіціант може сам наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.
Використання різних способів подавання страв та напоїв дозволяє обслужуючому персоналу зробити бенкет цікавим, святковим і приємним. Для цього складається попередній план обслуговування та подачі страв, який чітко і злагоджено виконують всі офіціанти.
СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Існує два види спеціальних обслуговувань: святковий стіл з подаванням гарячих страв і закусочний стіл з переважаючим подаванням холодних закусок і страв. Форма обслуговування визначається замовником і керівництвом підприємства.
СВЯТКОВИЙ СТІЛ З ПОДАВАННЯМ ГАРЯЧИХ СТРАВ
Цей стіл передбачає два основних варіанти розставляння столів. Це загальний стіл, форма якого може бути круглою, квадратною, у вигляді відповідної букви і звичайно, традиційна, коли гостей розсаджують за окремими 4—6—8-місними столами. При традиційному розставлянні столів виділяють тільки стіл для почесних гостей, який встановлюють у найкращому місці. За цим столом гостей розсаджують тільки з однієї сторони, обличчям до залу.
Найчастіше використовують столи розміром 90x90 см або 90x135 см. Вони найзручніші. їх можна виготовити у збірно-розбірному варіанті. При складанні в один загальний стіл треба користуватися з’єднювальними пристосуваннями. Якщо ширина стола недостатня, можна використовувати зйомні кришки столів більшої площі, які кладуть на наявні столи.
Створенню урочистої атмосфери сприяє декоративне оздоблення залу та столів. Для заходів з невеликою кількістю учасників оздоблюють тільки головний стіл. Як декоративні елементи найчастіше використовують квіти та свічники зі свічками. Художньо оздоблені картки меню та візитні картки також можуть бути частиною декоративного оздоблення стола.
Урочистість та святковість атмосфери можна підкреслити такими традиційними предметами сервірування як столова білизна, порцеляна, скло та інші сервірувальні предмети. Прикрашаючи стіл треба домагатися, щоб художнє оздоблення відповідало характеру заходу. Елементи оздоблення розміщують якомога нижче над поверхнею стола, вони не повинні розділяти гостей. Не ставлять сильно пахучих квітів, не перевантажують стіл предметами декоративного оздоблення. На малих столах декор і розміщують по центру стола. Чисельність обслужуючого персоналу залежить від складності меню, кількості гостей, часу на проведення торжества і найголовніше — від способу подавання страв.
На основі практичного досвіду встановлено, що для обслуговування святкового стола, залежно від способу подавання страв, мінімальна кількість офіціантів не може бути меншою ніж два-три офіціанти на 24 гостя. Виключення допускаються в особливих випадках і за згоди замовника.
ЗАКУСОЧНИЙ СТІЛ ПО МЕТОДУ «ФУРШЕТ»
Цей стіл є зразком такої форми обслуговування гостей, за якої подаються холодні страви, закуски та напої, які гості вибирають собі самі. Офіціанти можуть подати гарячі закуски та напої. Ця форма обслуговування забезпечує невимушену
Якщо серед запрошених є люди старшого та похилого віку, доцільно, окрім фуршетних столів, розставити вздовж стін звичайні столи з стільцями.
Останнім часом для обслуговування таких столів почали використовувати високоякісний одноразовий посуд та приладдя. Це особливо зручно, коли такий стіл треба організувати за межами підприємства, в приміщенні, де немає відповідних умов або, наприклад, у літньому павільйоні.
Спосіб сервірування закусочного фуршету визначається в залежності від конкретних умов. Розміри стола встановлюються відповідно до асортименту закусок та способу їх розкладання. Закуски необов’язково виставляти на фуршет всі одночасно, частину можна додати в процесі обслуговування і, таким чином, не збільшувати площу стола.
Слід забезпечити вільний підхід до сервірованих частин стола. Художньо- декоративний вигляд стола досягається за рахунок гарного оздоблення і поєднання кольорової гами викладених на столах продуктів.
При складанні меню закусочного стола треба дотримуватися таких правил:
1. Всі закуски мають бути виготовлені малими порціями, щоб гості могли покуштувати декілька страв.
2. Закуски мають бути такими, щоб гості могли їх їсти шпажками, або одним предметом — виделкою або ложкою.
3. Не слід включати в меню соусних страв.
4. Салати подавати без рідких заправок, краще, якщо вони викладені в кошичках з тіста.
ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНИХ ВЕЧОРІВ
У цей вечір зал ресторану повинен виглядати святково і урочисто. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, передбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими композиціями тощо.
Як правило, оргнізовують розважальну програму, вартість якої може входити в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та кулінарні вироби.
Столи сервірують найкращим посудом та приладдям, білизна виготовлена з друком на новорічну тематику, декорують свічниками з кольоровими свічками. У меню передбачають страви зі складним оздобленням, з вишуканих продуктів, з подаванням зі спецефектами, високоякісне шампанське. У цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування.
Гостей зустрічає метрдотель у парадній формі, проводжає до стола, бажає провести цікаво цю новорічну ніч. Обслуговування починається з 23 години вечора до 5—6 години ранку.
За декілька хвилин до початку Нового року офіціанти підготовляють пляшки з шампанським, за дві хвилини до початку розливають в кришталеві бокали. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей, але краще подавати страви на всі столи одночасно. Після закінчення вечора метрдотель проводжає гостей і дякує їм за відвідування.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ВЕСІЛЬНИХ БЕНКЕТІВ
Для обслуговування весільних торжеств найкраще відповідають ресторани та кафе, що мають повний набір приміщень, зокрема аванзал.
Порядок оформлення замовлень такий же як на інші бенкети, однак обслуговування весілля має свої особливості. Тому необхідно додатково вияснити таке:
— особливості обслуговування з врахуванням національних традицій замовника;
— який буде порядок зустрічі гостей;
— коли подавати шампанське і як;
— де виділяти місце для подарунків та квітів;
— графік подавання гарячих страв;
— графік роботи оркестру;
— чи потрібно організовувати десертний фуршет?;
— скільки приблизно може бути дітей і чи накривати їм стіл окремо;
— загальна тривалість весільного бенкету;
— скільки автомашин-таксі потрібно замовити в агенстві для розвезення гостей вночі?
У ресторанах практикують переважно такий сценарій весілля.
В аванзалі стелиться нарядний килим. На ньому встановлюється журнальний або інший стіл з двома м’якими кріслами. На столі виставляється композиція з квітів та піднос з 6 чарками з горілкою або 6 бокалів з шампанським.
Коли під’їзджають молоді, батьки наречених зустрічають їх біля цього столика. Це символізує зустріч на порозі дому, де батьки говорять молодому подружжю перші короткі поздоровлення та побажання. Після привітання молоді стають перед столиком і зустрічають госей, які прибули на весілля їх поздоровити. Один з офіціантів допомагає розставити квіти, подарунки відносить хтось з родини.
Коли більшість гостей у зборі, метрдотель, за погодженням із замовником, запрошує гостей до столу. Коли гості розсядуться, оркестр грає весільний марш і староста заводить молодих за весільний стіл. З цього моменту офіціанти починають обслуговування.
Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді, два або три дружби, дві або три дружки.
Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню мірти та аспарагусу, свіжими зрізками квітів, свічниками з білими свічками.
На стіні вивішують гарний килим, як символ домашнього затишку та добробуту і образ «Свята родина», оздоблений вишиваним рушником. Весільний зал заквітчується зеленими гілками, надувними кулями, штучними оздобами та стрічками тощо.
Для гостей, що запізнилися, оркестр грає марш окремо і вони вітають молодих вже безпосередню за столом, не турбуючи других гостей. Метрдотель та офіціанти допомагають розсадити запізнілих гостей на вільні місця, не чекаючи вказівки замовників.
Староста або ведучий дає по черзі слово для проголошення тостів батькам, потім родичам, а відтак усім іншим бажаючим гостям. Коли є ведучий на весіллі і веде його за певним сценарієм, торжество носить організований характер, страви подаються при відповідній температурі всім одночасно, обслуговування проходить чітко та організовано.
Практика показує, що найраціональніше групувати столи на 16—24 гостей (по 12 чоловік в ряд) з інтервалами. Це полегшує пересування як гостей, так і обслуговуючого персоналу, дає можливість гостям розміститися по принципу знайомства та родинних зв’язків.
На українських весіллях не обходиться без широкого асортименту борошняних кондитерських виробів. Подавання нарізаними в загальних вазах псує їх зовнішній вигляд. Тому, часто, в аванзалі або в залі для танців організовують десертний фуршет. На цей стіл виставляють усі кондитерські вироби на великих тарелях, малих підносах
(вистелених паперовими серветками), триярусних вазах-підставках. Тут можна виставити фрукти, солодкі і прохолоджувальні напої. Сервірування за принципом фуршетного стола. Гарячі напої можна подати з підносів біля десертного фуршету або за основним весільним столом (мал. 146).
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЮВІЛЕЇВ
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових — 50, 60 і 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. д. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною ювілейною датою у спільному житті подружжя (мал. 133).
Меню стола погоджується заздалегідь у встановленому порядку, також погоджується форма стола, оздоблення залу, програма оркестру та сценарій торжества.
При складанні меню слід враховувати, що більшість гостей — люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв — їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30 %).
Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні, передбачити асортимент фруктів. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Оздоблення торгового залу та головного стола повинно відповідати темі ювілею. Поскільки це дуже урочисті заходи столи переважно накривають білими скатертинами. Підбираючи квіти враховуємо стать замовника, його уподобання і, звичайно, вимоги теми стола.
Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).
Підбір квітів для творчих ювілеїв не такий обмежений, практично, це можуть бути всі відомі квіти, що цвітуть протягом року. Гарні композиції можна скласти додаючи зелень мірти, аспарагусу, папороті і т. д. Композиціями з квітів прикрашають також і бенкетний зал. Для цього використовують високі підлогові вази, композиції в кашпо (настінних та підвісних). Застосовують різні оздоби — серпантин, стрічки, надувні кулі тощо.
Особливої урочистості надають столу свічники зі свічками. Невід’ємною частиною обслуговування може бути подавання аперитивів.