Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Для проведення бенкет-фуршету відводиться один зал.

Умеблюванням служать обідні столи висотою 100 см, журнальні столики та м’які крісла до них. Висоту столів можна нарощувати при допомозі насадок на ніжки.

Фуршетні столи не рекомендується робити довжиною більше 10 метрів — це утруднює переміщення гостей. їх ширина при односторонньому сервіруванні 120 см, при двосторонньому 160—200 см. Односторонні столи розміщують, як правило, вздовж стін, виключення — односторонній стіл для президії, який встановлюється на одному місці так, щоб члени президії стояли обличчям до всіх гостей. Стіл для президії може бути і двостороннім. Двосторонні столи розміщують посередині залу. М’які крісла та низькі столики розставляють біля вільних стін. Підсобні столи для запасу посуду та скла, закусок та напоїв, використаного посуду рекомендується встановлювати в суміжному із залом приміщенні. Однак, якщо умови не дозволяють цього зробити, підсобні столики встановлюються в залі тільки для збирання використаного посуду.

СЕРВІРУВАННЯ

Столи покриті м’яким сукном накривають бенкетними скатертинами, довжина яких відповідає довжині фуршетних столів. Якщо ніжки стола знаходяться по боках, скатертину опускають на відстань 10 см від підлоги, кути скатертини заправляють. Якщо ж ніжки закріплені по центру стола скатертину можна опускати лише до половини його висоти, не заправляючи її кутів. Низькі столики скатертинами не покривають.

Приступаючи до сервірування одностороннього стола ділимо його умовно трьома лініями на чотири частини. Перша — завжди відводиться для тарілок, приладдя, хліба, серветок, спецій. Друга — для холодних закусок, третя — напоїв та скляного посуду для них, четверта — фруктів та декоративного оформлення. Це так званий лінійний варіант сервірування (мал. 135).

При інших варіантах перша і четверта частини столу сервіруються так само, можна змінювати лише розставляння напоїв, скла та холодних закусок. Варіанти такого розставляння відомі нам з інших підручників з організації обслуговування. При двосторонньому сервіруванні стіл умовно ділиться 6 лініями на сім частин. Частини столу 1 і 1а відводяться для розставляння тарілок, хліба, приладдя, серветок, спецій (мал. 136).

Частини 2 і 2а відводяться для розставляння холодних закусок.

Частини 3 і За для розставляння скла та напоїв, фруктів.

Центральна частина стола відводиться для декоративного оформлення. Це так званий дволінійний варіант сервірування.

При інших варіантах розставляння холодних закусок, напоїв та скла у частинах

2— 3 і 2а—За може змінюватися. Розміщувати через центр стола напої, скло, фрукти недоцільно, оскільки значна ширина стола утруднюватиме гостям доступ до них.

Розміщувати закуски між групами посуду в частинах 1 і 1а недоцільно, оскільки ці проміжки дають можливість гостеві поставити на стіл використану або чисту тарілку та скляний посуд.

СЕРВІРУВАННЯ ОДНОСТОРОННЬОГО СТОЛА

Сервірування частини стола № 1.

Практика показує, що більша частина гостей залишається їсти біля фуршетного стола, ось чому при сервіруванні бенкет-фуршет-прийому на 1 погонний метр стола доцільно ставити не більше 3—4 закусочних тарілок і відповідно 4 виделки, 2 ножі, 4 полотняних серветки, 1 хлібницю з хлібом, 1 солонку.

Цей набір посуду розставляється на відстані 50 см від торця стола і через один метр. Закусочні тарілки ставлять стопкою, монограмою навпроти гостя, на відстані

3— 4 см від краю стола, приладдя праворуч тарілок (їх розміщення може бути різним), серветки ліворуч тарілок. Ліворуч серветок хлібниця з хлібом у серветці та солонка з сіллю або набір спецій навпроти (мал. 138 —139).

Частина стола № 2.

Заповнюється закусками в тарелях з повторенням асортименту через кожний метр стола.

Частина стола № 3.

Скло розставляється так, щоб кожному напою відповідав посуд, з якого п’ють. Для цієї мети найкраще відповідає групове розставляння напоїв і скла.

Частина стола № 4.

Використовується для виставляння фруктів та декоративного оздоблення. Наприклад, вази з фруктами через один метр чергуються з квітковими композиціями (мал. 125).

СЕРВІРУВАННЯ ДВОСТОРОННЬОГО СТОЛА

Частини стола 1—1а, 2—2а, 3—За сервіруються так само, як при односторонньому варіанті, за винятком лише того, що в частину 3—За ставимо фрукти. Центральна частина використовується для декоративного оформлення. Наприклад, квіткові композиції чергуються з підсвічниками зі свічками. їх розміщення пов’язують з фруктовими вазами. Попільнички, сигарети, сірники розміщують на маленьких столиках (мал. 136).

Обслуговування.

Кількість офіціантів для обслуговування виділяється з розрахунку один офіціант на 15—20 гостей. Один-два офіціанти контролюють одну сторону стола.

Серед запрошених часто бувають гості похилого віку, їм необхідно приділити персональну увагу і подати страви та напої з фуршетного стола за один з маленьких столиків.

Робота офіціанта біля стола полягає у своєчасному поповненні чистого посуду, напоїв та страв, своєчасному збиранні використаного посуду, допомозі гостям у перекладанні і наливанні напоїв, у підтриманні сервірування в належному стані.

Сигарети можна ще подати в асортименті на підносі, проходячи поміж гостей. Крім сірників ставлять на піднос свічку та попільнички.

Подавання гарячих закусок та другої страви можна здійснювати як з підноса так із тарелей.

Каву та чай подають вже налитими в чашки на підносі. Цукор з щипцями, поруч лимон.

Слідом інший офіціант пропонує коньяк, лікер. Подавання інших десертних страв відбувається також з підноса.

ЗАКУСОЧНИЙ ФУРШЕТ

Його завдання — дати можливість великій кількості учасників з’їзду, симпозіуму, конгресу за час перерви прийняти їжу (мал. 130).

Меню закусочного фуршету відзначається наявністю різних бутербродів, холодних закусок, різноманітної випічки та тістечок, молочно-кислої продукції, безалкогольних напоїв (мал. 117).

Підготовка.

Висота столів-стойок на 20 см більша і дорівнює 120 см, ширина 80 см. Довжина столів не більше п’яти метрів. Відстань між столами не менше трьох метрів. Для збирання використаного посуду встановлюються підсобні столики.

Сервірування.

Центр такого стола відводиться під викладання продукції, між ним та сервіруванням розміщується скляний посуд. Хліб у хлібниці, спеції, нарізані серветки в підсалфетнику, вазочки з квітами також розміщуються по центральній лінії стола.

Тарілки стопами по 10—12 штук розставляємо з інтервалом в один метр, виделки праворуч, чайні ложечки попереду виделок або тарілок, ножі для користування непотрібні.

Обслуговування.

Відвідувач при вході в зал з такими столами оплачує в касу певну суму грошей, яка дорівнює середній вартості їжі, яку може з’їсти в даному випадку людина. Зручність такого методу розрахунку очевидна, швидкість обслуговування бездоганна. Різниця у виручці в результаті підбирання меню та більш точного розрахунку середньої вартості може бути зведена до мінімуму. Наявність незначної різниці оправдовує ті незаперечні переваги, які несе в собі подібний метод розрахунку при обслуговуванні закусочних фуршетів.

ЕКСПРЕС-ФУРШЕТ

Варіант фуршету, який може знайти широке застосування в ресторанах з невисоким оборотом посадочного місця.

Експрес-фуршет забезпечує високу культуру та економить час на обслуговування, збільшується виторг з одного посадочного місця.

Для зручності розрахунку виходи страв підганяються під одну ціну (для рибних закусок, для овочевих, для м’ясних). Оплачують їх при вході до залу, одержують по чеках.

Меню експрес-фуршету передбачає тільки широкий асортимент холодних закусок, алкогольних та безалкогольних напоїв.

Підготовка

Ескпрес-фуршет можна організовувати в приміщенні кафе або одному із залів ресторану.

Для цього встановлюють фуршетний стіл, ширина якого 120 см, а довжина відповідна величині асортименту закусок. Крім згаданого стола в залі встановлюють обідні столи, покриті скатертинами. їх сервірування — попільничка, серветки, квіти, спеції. Сервірування виконується за принципом бенкет-фуршет, решту вільної площі столу займає викладка холодних закусок та хліба. В іншому місці встановлюється буфет-бар, розрахунок в якому здійснює бармен. Асортимент напоїв у такому барі такий: алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Обслуговування у залі експрес-фуршету виглядає так. Відвідувач при вході в зал по меню вибирає холодні закуски, і оплачує їх вартість у касу в обмін на чеки.

Подавання закусок здійснюють декілька кухарів, які стоять з протилежної сторони фуршетного стола.

Одержавши чек кухар бере тарілку зі стопи і кладе в неї страву оплачену гостем.

На шляху до столу гість може вибрати собі напій в барі і відтак прийняти їжу за столом.

Особливості меню — характерні для бенкет-фуршету.

Подавання гарячих напоїв не передбачається.

Обов’язки офіціанта — вчасно поповнювати сервірування, швидко і оперативно звільняти обідні столи від використаного посуду.

Сучасним різновидом експрес-фуршету є шведський стіл, який відрізняється ширшим асортиментом та обладнанням.

ПРИЙОМ «КОКТЕЙЛЬ»

Прийом «коктейль» — це різновид прийому «фуршет». На цьому прийомі готують і подають коктейлі, в основному з аперитивних напоїв. Організовують його в таких випадках:

— у вихідні дні в період роботи конференцій, симпозіумів та інших подібних заходів;

— під час зустрічей з відомими зарубіжними державними, господарськими діячами або діячами культури, при ділових зустрічах з місцевими керівниками;

— у всіх офіційних випадках, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.

Оформлення торгового залу виконується так само, як на бенкет-фуршеті. Буфет- бар влаштовують одним з двох способів:

— при подаванні заздалегідь виготовлених коктейлів або крюшона — як двосторонній стіл з доступом з усіх сторін;

— при подаванні коктейлів з аперитивних напоїв, поставлених на буфет-бар як односторонній стіл з доступом з трьох сторін.

Існує і третій варіант, згідно якого, за домовленістю з організаторами буфет- бар не організовується. Столи готують як для звичайного обслуговування. На них

ставлять попільнички, вазочки з паперовими серветками, вази з фруктами, сигарети, сірники, вази з квітами. Все інше подається з підносів офіціантами.

Розставляння посуду, страв та напоїв відбувається аналогічно бенкет-фуршету як при односторонньому так і двосторонньому. З посуду використовують десертні тарілки з десертним приладдям, а з скляного посуду — чарки для коктейлів, аперитивів, вин і фужери для води.

При односторонньому буфет-барі з внутрішньої сторони стола за чарками ставлять шейкери, відерка з льодом, приправи для коктейлів. У першому ряді ставлять бутерброди- канапе, в другому — різноманітні тістечка-малюки, в третьому — фрукти. До всіх тарелей кладуть роздаткове приладдя (щипці, лопатки) (мал. 149—150).

Обов’язки офіціанта ті ж самі, що й при обслуговуванні бенкет-фуршету.

Якщо коктейлі готують у буфет-барі, офіціант виділений для цього (спеціаліст з приготування коктейлів), готує за бажанням гостей коктейль з вибраних аперитивних напоїв, льоду та приправ.

Гарячі напої подають з підносів. Використаний посуд та приладдя відносять з буфет-бару в підсобне приміщення, своєчасно міняють попільнички в залі.

ЗРАЗОК МЕНЮ ПРИЙОМУ «КОКТЕЙЛЮ»

Бутерброди-канапе з: паштетом із шинки, гусячим паштетом, сирокопченою ковбасою, зернистою ікрою, лососевою ікрою, копченою осетриною.

Кошички з м’ясним салатом.

Кошички з салатом з крабів.

Трубочки листкові з маслом.

Міні булочки з бісквітного тіста.

Дрібне здобне печиво.

Мигдаль солений, фрукти.

Напої.

Коньяк «Десна».

Джин «Гордон».

Віскі «Скоч».

Горілка «Гетьман».

Вермут «Чінзано».

Вино «Троянда Закарпаття».

Вода мінеральна, «Кока-кола», «Спрайт», «Фанта».

Соки, нектари.

Сигарети, сірники.

БЕНКЕТ «КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ»

Це змішаний бенкет, у якому застосовуються форми обслуговування, що притаманні прийом-коктейлю та прийом-фуршету.

Для організації цього прийому відводиться два зали, кожен з яких повинен вмістити всіх запрошених.

У першому залі збираються гості. Цей зал оформляється і обслуговується як зал для коктейлю. Офіціанти розносять гостям напої, налиті в бокали, фужери, склянки, а також закуски (тарталетки, канапе, воловани), викладені на тарелі і оздоблені шпажками. Обслуговування триває 30—45 хвилин, після чого гостей запрошують до іншого залу, куди також переходить обслужуючий персонал.

У другому залі стоять декілька столів як при бенкет-фуршеті, але напоїв на них не ставлять. На час приходу гостей столи повністю підготовлені. Виставлені холодні, гарячі закуски, солодкі страви, фрукти, спеції. Закуски готують у такому вигляді, щоб звести до мінімуму користування виделкою. Салати викладають у кошички з пісочного тіста, готують бутерброди-канапе зі шпажками, закуски на шашличних паличках, на тарталетках та волованах, бушетках із заварного тіста. Гарячі закуски також надівають на шпажки або наколюють одноразовими пластмасовими виделками (мал. 140—145).

Сервірування стола подібне до сервірування бенкет-фуршету, але без скляного посуду.

У цьому залі біля колон, стін, у нішах ставлять невеликі столики на які кладуть сигарети, сірники, попільнички, серветки в серветкотримачах, квіти у вазах, свічники зі свічками.

Оскільки буфет-бар організований у першому залі його використовують для приготування коктейлів та розливання напоїв. Тут офіціанти компонують підноси з напоями і розносять їх у другому залі серед гостей. Частина офіціантів приходить з чистими підносами і збирає використаний скляний та інший посуд. У кінці обслуговування можна подати чорну каву (мал. 149—150).

ПРИЙОМ «БОКАЛ ШАМПАНСЬКОГО» ТА ПРИЙОМ «БОКАЛ ВИНА»

Проводять на честь високої особи. У першому випадку подають тільки шампанське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки. У другому випадку подають марочне вино і вищевказані закуски до нього.

Починаються ці прийоми найчастіше о 12 годині. Проводять їх з нагоди підписання урядових угод, важливих контрактів і т. п.

ДЕСЕРТНИЙ ФУРШЕТ

Цей стіл поєднує в собі сервірування та обслуговування як на бенкет-фуршеті але з асортиментом бенкет-чаю. Замовниками такого стола найчастіше бувають молоді люди, які замовляють цей стіл з нагоди заходів, де основним контингетном є жінки. Цей стіл дозволяє вільно спілкуватися між собою, не обмежується часом. Запрошується жива музика або дискотека. Окрім кави подають й інші гарячі напої. Цей стіл дуже зручний для організації випускного вечора в навчальному закладі. Алкогольні напої в такому випадку не подаються (мал. 133).

ПРИЙОМ «ЧАЙ»

Бенкет-чай переважно організовують жінки для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких бенкетах невелика. Час проведення з 10.00—12.00 або з 16.00—18.00, тривалість не більше 2 годин (мал. 129).

Меблі: невеликі круглі або овальні столи, стільці, крісла, напівкрісла, бенкетки, дивани. Столова білизна кольорова, ніжних кольорів (однотонна). Якщо столи мають інкрустацію, їх можна скатертинами не покривати, а використати індивідуальні серветки.

До чайного столу подають пироги, торти, тістечка, бутерброди, бісквіти, печиво, цукерки, горішки, фрукти в асортименті, різноманітні холодні солодкі страви. Зі спиртних напоїв пропонують десертні та солодкі вина, креми, лікери, коньяки, ром, наливки та солодкі настоянки. На бенкеті, влаштованому на честь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.

Якщо стіл загальний, його розміщують у центрі бенкетного залу. При розміщенні гостей за окремими столами, їх розставляють з врахуванням конфігурації залу. Стіл для ювіляра бажано виділити кольором скатертини або формою стола, і більш багатим декором. Між столами повинен бути достатній прохід для офіціантів і гостей. Крім основних столів у залі ставлять підсобні столики або серванти. Для сервірування чайного стола використовують: десертні тарілки, десертне приладдя, фруктове приладдя, чарки мадерні, коньячні, лікерні, бокали для шампанського, фужери, чашки чайні та кавові, цукорнички з щипцями для цукру, лоточки для лимона, розетки для меду та варення, вази для фруктів та кондитерських виробів, приладдя для розкладування кондитерських виробів, попільнички, вази для квітів, підсвічники.

Сервірування стола виконується у відповідності з меню. Воно обов’язково складається з десертної тарілки, десертного приладдя, однієї або двох чарок та бокалу для шампанського, якщо воно подається. Праворуч від скла ставлять чайну чашку з блюдцем та ложечкою. Якщо хтось замовить каву, чашку замінюють.

Сервірування такого стола буде дуже залежати від способу подавання страв та напоїв. Про це докладно описано в розділі «Способи подавання гарячих напоїв».

Фужерами для води стіл не сервірують. Її подають налитою наприкінці бенкету на підносах.

Гарною прикрасою чайного стола є самовар. Його ставлять на приставному столику біля господині бенкету, яка може сама розливати чай, а офіціанти подають його з її рук всім гостям.