Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.
5.14. Подавання свіжих фруктів та ягід
Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.
Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи (де можливо) плодоніжки.
Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.
Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими. Так само подають ожину, малину, червону
смородину, агрус. Для споживання кладуть чайні ложки.
Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають
фрукта невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду І розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната І розділяють на 2—4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням І вирізають серцевину довгим ножем, ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню І та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.
При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті.
При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.
При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правю
1. Працювати максимально тихо та злагоджено.
2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.
3. Не збирати тарілок з рук гостей.
4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.
5. Не створювати незручностей гостям.
6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.
7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.
Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи (де можливо) плодоніжки.
Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.
Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими. Так само подають ожину, малину, червону
смородину, агрус. Для споживання кладуть чайні ложки.
Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають
фрукта невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду І розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната І розділяють на 2—4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням І вирізають серцевину довгим ножем, ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню І та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.
При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті.
При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.
При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правю
1. Працювати максимально тихо та злагоджено.
2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.
3. Не збирати тарілок з рук гостей.
5. Не створювати незручностей гостям.
6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.
7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.