Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. Об’єм поданого аперитиву залежатиме від вмісту спирту.

Безалкогольні аперитиви

Сік томатний.

Сік яблучний.

Сік апельсиновий.

Сік мандариновий.

Сік грейпфрутовий.

Сік ананасний.

Сік журавлинний.

Сік шипшини.

Сік сливовий.

Соки подаються в склянках для соків, об’єм подачі 100 мл.

Слід пам’ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.

Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пово та вина, а до міцних — з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75—90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30—40 хв., а міцні за 10—20 хв. до їжі.

Алкогольні аперитиви

Вермут білий (цукру 7 %, спирту 16 %).

Біле столове вино (цукру 3—5 %, спирту 9—13 %).

Шампанське сухе (цукру 3 %, спирту 9—13 %).

Джин з содовою (спирту 9—13 %).

Віскі з содовою.

Горілка з томатним соком.

Коктейлі міцні, об’ємом до 90 мл.

Джин з грейпфруктовим соком.

Джин з апельсиновим соком і т. д.

Зі згаданих аперитивів класичним вважається вино вермут. Воно відзначається особливою технологією. Його настоюють на різних травах, до яких входить полин, який здатний збуджувати секрецію шлунку і створювати тим самим відчуття апетиту.

Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло. Вермут подаємо в мадерному келишку, біле столове вино — в рейнвейній чарці в кількості 75 мл, шампанське — у бокалі для шампанського в кількості 75 мл, коктейлі міцні в кількості 50—75 мл у конічному келишку, джин, віскі з соком в кількості 50 мл у старомодній склянці.

Безумовно, шо посуд для подавання аперитивів можна вибирати і на свій погляд, в залежності від можливостей. Твердих правил щодо подавання аперитивів у тому чи іншому посуді немає.

Ми вже знаємо, що аперитиви можуть входити в меню бенкету і можуть бути запропоновані офіціантом за столом при звичайному обслуговуванні в ресторані.

Зупинимось окремо на особливостях подавання аперитивів у першому і другому випадках.

Необхідність включати в меню бенкету аперитиви пояснюється тим, що гості збираються заздалегідь. Подавання аперитивів дозволяє заповнити цей час і підготувати гостей до споживання їжі. Як бачимо, у даному випадку подавання аперитивів має крім практичного значення ще й розважальне. Готують для подавання різні напої. На декілька підносів, застелених серветками, паралельними рядками ставлять посуд з різноманітними аперитивами. Високий посуд розміщують у центрі підноса, а низький — по краях. Так зручніше гостям брати напої.

До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви. У кожну канапе, для зручності споживання, встромляють шпажку, а поруч розміщують блюдечко для використаних шпажок. З таким підносом один або два офіціанти проходять серед гостей, пропонуючи аперитиви. Слідом йде ще один офіціант з чистим підносом для збирання використаного посуду.

Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву (мал. 68).

У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.

При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності аперитив бажає гість.

Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних напоїв.

При подаванні соків у гостя слід вияснити їх температуру подавання.

Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі оргнізмом. Однак треба пам’ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування культурної людини.

Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.

Загальні0 правила подавання страв