Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

За свою багатовікову історію український народ створив багато творів прикладного мистецтва. Далеко за межами України славились вироби гончарів, ткачів, кулінарів, ковалів, різьблярів по дереву та інших ремісників.

В ці вироби майстри вкладали все своє уміння, любов до рідної природи та землі, своє розуміння та відношення до неї. Не дивно, що для різних областей України характерні різні підходи майстрів до виготовлення та розпису посуду, виготовлення полотна та столової білизни, використовування та поєднання кольорів. Кожний регіон має свої традиційні вироби, які не перестають нас дивувати

багатством барв, вишуканістю та раціональністю форм, фантазією та винахідлевістю майстрів. Ось чому до сервірування національних столів необхідно підходити тонко і обдумано.

Необхідно враховувати характер малюнку посуду та білизни інтер’єру ресторану, тему стола. Таким чином сервірування столу може бути виконане в різних стилях. Для цього необхідно старанно ознайомитися з етнографією і художніми виробами тієї чи іншої області, стиль якої хочемо використати для стола.

Вдосконалення способів виготовлення виробів побуту дозволило підняти виробництво скляного та глиняного посуду, а також білизни на високий технологічний та художній рівень.

Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольорова гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної людини. Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів у національному стилі.

Розглянемо окремі моменти, що істотно впливають на якість сервірування українських національних столів.

Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева, а в більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання в сервіруванні стола таких предметів:

— глиняного посуду або пресованого скла стародавніх форм;

— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольорового скла сучасних форм;

— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла сучасних форм або скла з національним розписом;

— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду з національним орнаментом гранування;

— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв (чарки та келихи);

Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто використовують приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої кози.

У свій час в ресторанах пропонувалось подавання окремих страв в глиняному посуді (горщечках), використовувались набори для спецій з кераміки, вазочки для квітів, попільнички, підсвічники в поєднані з сучасним порцеляновим посудом. При цьому нехтували основним художнім законом — стильовою єдністю, що різко знижувало цінність сервірування стола.

Якщо технологія виготовлення страви вимагає застосуванню глиняного посуду, слід страву приносити в ньому, а відтак застосовуючи англійський спосіб подавання перекладаючи їжу в той посуд, з якої її будуть споживати гості.

Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані і з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не протирічать стилю в якому виконана скатертина. В характері виробництва білизни чітко відобра-

жено спосіб життя населення, його культура і достаток. В деяких ресторанах застосовують білизну вишивану ручним способом. Вартість її висока, а дрібна і рідка орнаментовка не створює у торговому залі належного ефекту. Скатертини з крупними малюнками, виконаними ткацьким способом прикрашають інтер’єр підприємства, надають торговому залу урочистість та багатство.

З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки. В сучасній сервіровці їх використовуют у тих випадках, коли кришки столів мають дороге, з цінних порід дерева, покриття, його не доцільно повністю закривати білизною. Поєднання чорної фактури дерева і вдало підібраної білизни створює належний естетичний ефект, вигідно прикрашає інтер’єр залу, економить кошти на білизну.

Однак це сервірування має ряд недоліків. Воно трудоємке при відновлені сервірування і тому його доцільно застосовувати в ресторанах з рівномірним потоком відвідувачів. Подавання страв «на стіл» створює додаткові труднощі з прибиранням столу. Відсутність мякого оббиття сприяє швидкому розливанню напоїв, що вимагає додаткових витрат часу на прибирання. Через деякий час поверхня столу вкривається подряпинами, втрачає блиск і тоді такі столи доводиться накривати скатертинами.

Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підбирати в тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких скатертинах добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний посуд з широким однотонним розписом на такій скатертині губиться. Багато розмальований посуд краще виглядає на білій або однотонній кольоровій білизні. До такого посуду скло краще підбирати кольорове інтенсивного забарвлення (рубін, кобальт), яке добре виділяється на загальному фоні стола.

На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані рушники і серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі столу, для кожної пари гостей, уздовж).

Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника. Якщо рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один навпроти другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору вишивки.

На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані серветки (поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування малюнок в тон скатертини, серветки для користування вишивані.

Треба памятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре дивиться на білизні світлих тонів, і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще виділяється на скатертинах темніших відтінків.

Для скатертин з багатим узором краще використовувати посуд однотонний, а для скатертин однотонних доцільно підбирати посуд з багатими розмаїтими малюнками.

Декоративне оздоблення українських національних столів

Для оздоблень використовують:

Квіти та зелень.

1. Короткі зрізки півонії та її листя.

2. Короткі зрізки гвоздики та зелень аспарагусу.

3. Короткі зрізки малих жоржин і зелень спаржі.

4. Короткі зрізки тюльпанів і зелень аспарагусу горшечкового.

5. Чорнобривці букетом, календула букетом і інші городні квіти з малими розмірами цвітоносів.

Декоративні предмети.

1. Свічники з глини, порцеляни, дерева, металу, скла, кості.

2. Свічки декоративні різних кольорів і форм.

3. Вази і пристосування для закріплення квітів та зелені (наколки, підставки з отворами) з різних матеріалів.

4. Різнокольорова лента, сувеніри, тематичні символи, і т. д.

Застосування квіткових композицій та оздобленя стола.

Для стола накритого барвистою скатертиною краще використовувати однотонні композиції з одного виду квітів та зелені або листя. Для скатертини однотонної можна підібрати композицію змішаних квітів та зелені з застосуванням декоруючих додатків. Настрій квіткової композиції створюється у відповідності з темою стола та порою року.

Національний сервіс.

Сервірування українського національного стола тісно повязане з традиціями побуту та сучасним етикетом. Якби ми не старалися відтворити давнину у її найпервозданнішому вигляді, сучасна людина не може повністю відмовитися від досягнень цивілізації, у тому числі і сучасного етикету. Тому важливо не переносити у сьогодення сліпо все те, що характеризувало стіл і побут у минувшині, а брати лише те, що є раціональне, доцільне для застосування в нашому часі теперешнім поколінням людей.

Деякі спеціалісти сліпо переносять в наш час традиції стародавнього етикету. Наприклад, подаючи страви у великих мисках або тарелях не кладуть ложок для перекладування, або пропагують споживання страв з одного посуду, в тому числі руками. Така поведінка не може бути прийнятою для всіх з гігієнічної точки зору. Те що було прийняте для патріахальної сім’ї не можна довільно переносити на велику кількість людей.

Невірним, на мій погляд, склався принцип підбору форменного одягу обслуговуючого персоналу для ресторанів в національному стилі (чоботи, довгі спідниці, під гусарів, під козаків і т. д). Намагаючись одягнути офіціантів в одяг наших предків забувають, що він був виготовлений для інших цілей і не враховують особливостей роботи з обслуговування відвідувачів. У ньому обслуговуючому персоналу гаряче, незручно, а часом навіть небезпечно працювати.

Офіціантам в таких ресторанах потрібен не національний одяг, а одяг в національному стилі.

Сервірування столів

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило: якщо більшість відвідувачів упродовж дня замовляє холодні закуски — в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя, якщо ж другі страви — столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають стійкої визначеності, посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски, сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладають у такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см, відстань між предметами 5 мм.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з полотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, або в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці, або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу із столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, моногра-мою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі, праворуч (ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на несервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції — на другий, квіти — в центрі.

Сервіруючи стіл на 6—8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції і квіти — в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.

В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

Примітка: якщо в залі палити цигарки заборонено, попільнички в сервірування не ставлять.

Мал. 52. Варіанти сервірування стола до сніданку:

І — подавання холодної закуски та кави; 2 — те саме без закусочної виделки; 3 — те саме з додаванням підставки для яйця; 4 — сервірування з двома розетками для масла та джему; 5 — сервірування з подаванням мінеральної води, молока або кефіру; б — з подаванням холодної страви до сніданку; 1,8— сервірування з подаванням гарячої страви до сніданку (рідкої каші і другої страви).

Мал. 53. Варіанти сервірування стола до обіду: а — із однієї страви (друга страва); б — з двох страв (перша та друга страви); в — з чотирьох страв; г — із чотирьох страв (закуска, перша та друга страви, десерт); д — із п 'яти страв (2 закуски, перша та друга страви, гаряча закуска, десерт); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер; З — столова мілка тарілка; 4 — закусочна тарілка; 5 — столове приладдя; 6 — закусочне приладдя; 7 — десертне приладдя; 8 — ложка десертна; 9 — полотняна серветка

Мал. 54. Варіанти сервірування стола до вечері: а — без холодної закуски; б — із холодною закускою (з двох страв); в — з трьох страв (з виділенням рибного приладдя); г — із чотирьох страв (холодна та гаряча соусна закуски, друга страва, десерт); д — із трьох страв (холодна закуска, друга страва, десерт); е — із п ’яти страв (закуска з риби (салат), закуска м ’ясна, закуска гаряча, друга страва з риби, друга страва з м ’яса); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер; 3 — стопка горілчана; 4 — бокал для шампанського; 5 — столова мілка тарілка; 6 — закусочна тарілка; 7 — столове приладдя; 8 — закусочне приладдя; 9 — рибне приладдя; 10 — ложка десертна; 11 — виделка десертна;

13 — полотняна серветка

Сервірування стола до обіду

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші

ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола де

сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.

До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».

До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».

До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.

До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При

сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх споживають: закусочна для

закуски, перша — в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга — в столовій мілкій тарілці, десерт — в креманці або десертниці.

До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву,

другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана,

як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається

в кокотниці або кокільниці, перша страва — в суповій чашці або в глибокій столовій

тарілці, в супницях. Друга страва може подаватись в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді. Десерт подається в креманці або десертниці.

Сервірування стола до вечері

До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова мілка тарілка для споживання другої страви (вар. а).

До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски (вар. б).

Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді (вар. в).

На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок (вар. г).

На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування (вар. е).

Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:

Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.

До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки, попереду тарілки — десертна виделка. Зліва від виделок ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти закусочного ножа — фужер, навпроти рибного ножа — горілчана чарка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.

До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки. У закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного ножа — горілчана чарка, навпроти рибного ножа — келих для вина, навпроти столового ножа — фужер. Ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.

Європейський сніданок

Європейський сніданок, англійський сніданок

Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай або кава, підсмажений хліб (тости)

Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов’язково).

Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип’ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости. Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м’якого сиру, смажене та тушковане м’ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.

До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова чашка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.

Деякі особливості розміщення посуду та столового приладдя

Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервіруванні столів.

При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання овочевих страв і салатів.

У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.

Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та виделки, столової ложки.

Столова мілка тарілка використовується як підтарільник, лише при подаванні перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника й металевого баранця відповідного діаметра.

При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з супом.

Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу приготування. Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре, кремів, вершків; чайну ложку подають до компотів.

До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта та тістечок — виделку для торта або десертну виделку.

До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж та виделку (якщо немає спеціальних).

З метою економії площі стола одне із двох закусочних приладь можна класти в закусочну тарілку навхрест.

Як закусочну тарілку, для великих порцій закусок, у деяких ресторанах використовують столову мілку тарілку (220 мм).

Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом на столовій мілкій тарілці.

Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла.

Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують справа наліво. Гість бере предмети в зворотному порядку.

Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.

Другу виделку можна рівняти з верхнім краєм мілкої тарілки.

Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти приладдя, решту розміщують за тарілкою або подають в процесі обслуговування.

Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.

На підприємствах категорії «люкс» у спеціальних випадках навпроти кожного гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як підставку для тарілок зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на спеціальну декоративну таріль.

Естетика в сервіруванні стола

Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.

Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим.

Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3—4.

На естетичне сприйняття сервірування впливає інтенсивність та напрям освітлення столів.

Бокове освітлення за допомогою бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

Декоративне оздоблення стола

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.