Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість

та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та

його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною

наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці,

якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують

культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно

зменшується виторг і падає зарплата офіціантів. А при чому тут офіціанти?

Робоче місце є, а ви ним не користуєтесь. Робочого місця немає, а ви про це

не просите директора або власника. Що ж собою являє робоче місце офіціанта?

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за

місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні

і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками,

кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та

різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтерєру,

його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Однак на

перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен

служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60—

70 см,шириною від 100 до 200 см, і надтумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см (мал. 47).

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками.

Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок, чистої та використаної столової білизни. Надтумбова шафка також має дві полиці, вони деревяні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт, коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички, тощо (мал 48).

1 хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби, їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами, між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варіантах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для

розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок, тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ще одну, висувну, що є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки, як правило,одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни (мал. 49).

Офіціанту не раз доводиться обслуговувати банкети та прийоми за межами ресторану. Забезпеченім банкету сервантами або напівсервантами економічно не вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота 70 см, тоді як сервант має висоту 80—90 см. Такі столи називають підсобними, їх можна розміщувати як в банкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами (справа і зліва від входу в банкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на двох офіціантів.

На схемі показано розміщення основних предметів. Це тарілки, приладдя, скло, серветки, тощо (мал. 50).

Як бачимо робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко і якісно обслуговувати гостей. Що ж це означає на практиці? А це означає, що створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками:

1. Всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів.

2. Ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подавання на стіл.

3. На піднос зносимо використоний посуд та приладдя і накопивши його відносимо в мийне відділення.

Таким чином ми не робимо зайвих переходів в сервізну та мийне відділення, раціонально використовуємо час, більше уваги приділяємо гостям, забезпечуючи їм комфорт та швидке подання страв та напоїв.