Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с.

Перші офіціанти з’явилися в Древньому Єгипті 6 тисяч років тому назад. Слово «офіціант» німецького походження і в перекладі означає «служити», «виконувати». Офіціант повинен володіти здібностями актора, дипломата, лікаря-психіатра, мати добре розвинену мову, чітку дикцію, приємні риси обличчя, гарну поставу та ходу. Він має бути ввічливим, дотепним фізично витривалим, винахідливим та

люб’язним. За день офіціант набігає до ЗО км шляху та переносить до 3 тонн вантажу. Його робочий день триває 12—15 годин, а буває і всі 24 години. Такі фізичні і психічні навантаження вимагають, щоб люди, які обрали цю професію вели здоровий спосіб життя: не палили цигарок, займалися спортом, правильно проводили своє дозвілля, постійно працювали над своїм духовним ровитком, не зловживали алкогольними напоями.

Офіціанту доводиться обслуговувати відвідувачів, що займають різне соціальне становище — від робітника до президента. Тож очевидним є те, якого рівня розвитку має бути він сам. А для цього багато здібних офіціантів продовжують навчатися у ВУЗах, багато читають, відвідують театри та кіно, подорожують, вивчають іноземні мови.

Щоб вміти спілкуватися з гостями різного віку та соціального становища, офіціанту необхідно вчитися підтримувати розмову, знати історію свого міста і свого народу, добре розумітися на кулінарії, на алкогольних і безалкогольних напоях з країн всього світу, враховувати етикет та національні звичаї інших народів, зокрема, туристів.

За 10—15 років праці здібні офіціанти досягають такого рівня розвитку, що стають керівниками підприємств, бізнесменами, і самостійно організовують ресторани, кафе та бари, створюючи нові робочі місця та добробут для себе і інших людей.

Багато нині всесвітньо відомих людей починали свою кар’єру з цієї професії і не соромляться, а навпаки, з вдячністю згадують роки праці офіціантами і той неоцінений досвід, який вони отримали завдяки цій древній професії.

Кваліфікаційні характеристики офіціантів

Офіціант 5-го розряду повинен виконувати такі види робіт:

— підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати їх з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію в буфеті, на кухні і подавати гостям, розкладати страви в тарілки);

— працювати на касовому апараті або комп’ютері;

— проводити розрахунки з відвідувачами;

— зустрічати, приймати та обслуговувати учасників бенкетів;

— сервірувати столи у відповідності з вимогами виду обслуговування, обслуговувати під час приймання їжі;

— складати меню для бенкетів ресторанів категорії «Люкс» та «Вища»;

— визначати потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного виду бенкету, складати заявки.

Офіціант 5-го розряду повинен знати:

— правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових замовлень;

— асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оздоблення страв і температуру подавання;

— порядок розрахунків з відвідувачами;

— правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

— особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування;

— правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформлення документів при битті та втратах;

— форми організації праці офіціантів всіх розрядів.

Офіціант 4-го розряду не виконує складних способів подавання страв при обслуговуванні бенкетів, не складає заявок на виробництво, буфет, сервізну і т. д. Вони беруть участь в обслуговуванні бенкетів з подаванням страв на стіл. За всіма іншими пунктами вимоги аналогічні офіціанту 5-го розряду.

Офіціант 4-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен вміти:

— обслуговувати відвідувачів у підприємствах зі складним сервіруванням столів: ресторанах, кафе, барах «Люкс» та «Витої» категорії, підприємствах, вдома, на замовлення організацій, окремих осіб і груп, урочистостей, весіль, ювілейних дат, товариських зустрічей, сімейних обідів, вечорів відпочинку, тематичних вечорів, балів, дегустацій національних кухонь;

— зустрічати та розсаджувати гостей у ресторані та кафе, знайомити їх з меню;

— приймати замовлення від гостей, оформляти його;

— надавати гостеві допомогу у виборі страв та напоїв;

— подавати замовлені страви та напої на столи або в номери;

— проводити розрахунки;

— підготовлювати торговий зал і сервірувати столи для обслуговування окремих гостей, офіційних та неофіційних бенкетів;

— дотримуватися правил безпечної праці, санітарії та гігієни, пожежних правил;

— застосовувати прогресивні методи праці.

Офіціант 3-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен знати:

— види обслуговування відвідувачів і сервіровки столів у ресторанах, кафе та барах другої та першої категорій з включенням у меню заказник та фірмових страв, напоїв та кондитерських виробів;

— вили і правила сервірування столів і обслуговування різних торжеств, заходів на замовлення організацї, окремих OQi6 та груп;

— асортимент, норми виходу і ціни на страви та напої, що реалізуються;

— детальну характеристику страв, виробів та напоїв;

— правила та черговість подавання страв, виробів та напоїв;

— порядок оформлення рахунків і розрахунку за ними з гостями;

— правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

— правила безпеки праці, санітарії і гігієни, протипожежні заходи;

— передові прийоми праці, раціональну організацію праці на робочому місці;

— форми організації праці офіціантів (індивідуальна, бригадно-ланкова, бригадна);

— особливості харчування іноземних туристів;

— іноземну мову в межах розмовного мінімуму;

— шляхи підвищення ефективності виробництва — ріст продуктивності праці в бригаді, на своєму робочому місці; бригадні форми організації праці;

— призначення та порядок встановлення тарифних ставок, норм і розцінок, тарифікації робіт, присвоєння робітникам кваліфікаційних розрядів, перегляд норм

і розцінок, встановлення обгрунтованих норм праці; залежність фонду заробітної плати від остаточних результатів праці бригади;

— форми і систему заробітної плати, умови оплати праці робітників, у тому числі при сумісництві професій;

— основні положення і форми підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації робітників на виробництві.

Охорона праці

Згідно Закону України, охорона праці — це система правових, соціально- економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально- профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі підприємства незалежно від форми власності.

Соціально-економічне значення охорони праці це:

— право працівника на охорону його здоров’я і життя у процесі життєдіяльності;

— зберігання середнього заробітку за період простою не з вини працівника;

— обов’язкове соціальне страхування власником всіх працівників від нещасних випадків і професійних захворювань;

— забезпечення працівників форменим (спецодягом) одягом і т. д.

Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни

є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов’язки адміністрації щодо правильної організації праці і обов’язки робітників добросовісно і в повному об’ємі виконувати свої посадові обов’язки. Роботодавець зобов’язаний гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону праці безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати трудову угоду за власним бажанням якщо власник не виконує законодавство.

Заборонено залучати неповнолітніх до:

— нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;

— піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Усі працівники під час прийняття на роботу і в її процесі проходять інструктаж

(навчання) з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.

Загальні вимоги безпеки праці:

1. Устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщенні;

2. Пульти керування — у безпечному місці;

3. Робоче місце забезпечується засобами для його чищення та прибирання;

4. Розміщують устаткування з безпечним і зручним процесом його експлуатації;

5. Використовують охоронні пристрої — запобіжні клапани, кінцеві вимикачі, сигнальні пристрої (світлові та звукові), попереджувальні надписи, сигнальні пофарбування;

6. Використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної вентиляції;

7. Передбачення пристроїв (теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання проникнення холодного або теплого повітря, удосконалення систем вентиляції та опалення;

8. Передбачення засобів протипожежної безпеки.

Заходи і засоби виробничої санітарії:

1. Правильна організація виробничого та технологічного процесу;

2. Правильна організація праці, робочих місць, розстановка обладнання;

3. Організація попереднього (при влаштуванні на роботу) і періодичного (1 раз на 6 місяців) медичних оглядів працюючих;

4. Дотримання працівником правил особистої гігієни та санітарного стану на робочому місці;

5. Виробничі приміщення повинні добре освітлюватись;

6. Виключення тісноти на робочих місцях;

7. Зняття втоми шляхом чергування організації відпочинку і роботи, а також дотримання ритму діяльності.

Для підтримання нормальних, виробничих і життєвих процесів, зміцнення здоров’я можна виділити таких шість рекомендацій:

— збереження стійкості нервової системи і позитивних емоцій;

— зміцнення серцево-судинної системи;

— збереження нормальної маси тіла і очищення організму від шлаків;

— загартовування організму і підсилення опору шкідливим впливом;

— відмова від шкідливих звичок: куріння, вживання алкогольних напоїв, наркотиків;

— удосконалення скелетної мускулатури, роботи суглобів, що дуже важливо для роботи внутрішніх органів.

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та інші повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення +16—18 °С.

Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки взуття, дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку. Дно підносів має бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткові кухні та столи в посудомийному відділенні покривають використаними скатертинами.

Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високому каблуку, це може привести до травми ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів повинні бути підбиті матеріалом, що не дозволяє послизнутись. Двері в зал закріплюються на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу.

Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук.

Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання.

Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев’яну підкладку. Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.