Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Изучение народной кулинарии и питания украинского народа дает возможность увидеть, какие преобразования произошли в культуре и быту нашего государства, тенденции преобладают в развитии кулинарии на современном этапе.

Устойчивость народной кулинарии обусловлена тем, что она имеет тесную связь с семейным бытом, а потому является более консервативным носителем культурно-бытовых традиций. Изучение этих традиций дает возможность современным кулинарам увидеть место нашей кухни в мировой бытовой культуре. Важно также увидеть, как в угоду вкуса мы потеряли много полезных и рациональных приемов приготовления пищи и сочетания продуктов.

Наша современная пища безусловно вкуснее и калорийнее, но она часто является нездоровая, а порой даже вредна для человека.

Познакомившись «с корнем» нашей украинской кухни, мы, возможно, будем меньше поклоняться «индустриальным» методам приготовления блюд, осторожнее относиться к нашествию «заморских продуктов» и иностранной технологии.

Этнографы распределяют повседневную пищу на несколько групп по основным составляющими. Это блюда из растительных продуктов и блюда из продуктов животного происхождения.

Блюда из растительных продуктов в свою очередь можно разделить на две большие группы: блюда из зерновых и блюда рыбные, мясные и молочные.

Для понимания особенностей кухни того или иного народа имеет важное значение способ тепловой обработки продуктов. Славянские народы в древности готовили блюда прежде всего с помощью варки и тушения и в меньшей степени с помощью жарки и выпечки. Поэтому и рассматривали блюда народной кулинарии в том же порядке: блюда вареные, затем печени и жареные.

Рассматривая блюда растительной группы остановимся на страМх из хлебных или зерновых растений. их можно условно разделить на три группы: из необработанного зерна, из толченых круп, из молотых зерен и муки. Вероятно, именно так происходило развитие обработки зерновых.

Из каш, которые изготавливались из неочищенных зерен, до нас дошла лишь кутья (обрядовая каша), которую варят из нетовченои пшеницы или ячменя (Западное Подолье).

Каша, одна из самых древних блюд, она имела общее название у всех славян. Ее варили из пшеницы, ячменя, гречихи, проса, овса, кукурузы. Толченые крупы очищали от плевел. При этом крупа могла оставаться целым. Каши из таких круп были редки, полугустой или крутые. Крупы для варки готовили по-разному. Ячмень, пшено, пшеницу мыли, гречку и овес чаще поджаривали или подсушивали. Все каши варили одинаково: в горшок с кипятком всыпали подготовлены крупы. Подсоленная и напитанную каша «прела» в печи долго. ели ее чаще в обед на второе, ею завтракали или ужинали. Для повышения калорийности добавляли кусок сала или несколько масла.

Жидкую кашу часто варили на молоке. Если в густой молочной каши добавляли яйца ее называли завариваний. Порой кашу варили на сыворотке или маслянке (пахте).

Крутые каши из ячменя называли «гущей», «кутьей», «Пенцаком». Украинский называли пшенную кашу «каша», иногда «ягли». Она была в древности наиболее распространена на Украина. Из ржи украинскими каш не варили.

Из круп варили и вовсе редкие блюда-ухи или супы. Состоятельные украинской такие супы готовили на мясных бульонах. Для вкуса добавляли картофель, кусок мяса, поджаривали салом с луком, а в пост - маслом.

С дрибнотовчених или размолотых зерен готовили толокно, кисель, размазню, мамалыгу подобное.

Древнейшей блюдом считать кисель, в частности овсяный. Его название происходит от способа приготовления: необходимо было вкисання, брожения мучной закваски. Поэтому и имеет это слово у всех славян общий корень «кис» (кислый, киснуть).

Процесс приготовления киселя несложен. Подсушенный или почти поджаренный овес измельчали в ступе или на жерновах, пересиювалы на мелком решете и разводили теплой водой. К жидкого овсяного теста добавляли кусок растворы или теста или просто кусок печеного хлеба. Тесто ставили на печь или в другое теплое место. Когда тесто всходило, его перемешивали, перециджувалы от овсяной лузги и варили в горшке в печи до образования густой кашеобразной массы. ели кисель основном в пост горячим (с маслом, маковым молоком, луком, хреном) или холодным (с ягодами, медом). Кисель считался вкусным, если он хорошо загустеет. Блюда из поджаренного квасного овсяной муки имели еще одно название - «Джур», «Жур».

Похожей по технологии изготовления была такая блюдо как размазня (две части ржаной и одна часть гречневой муки). Добавляли немного солода.

До кашицеобразной мучных блюд на рубеже XIX-XX вв. можно отнести размазню и мамалыгу. Способ их изготовления одинаков, только для лемишки принимают гречневую муку, а для мамалыги кукурузное. ели размазню с маслом или молоком (Преимущественно в пост). Вполне возможно, что мамалыга была заимствована от молдаван, расселились по Украине.

Встречались блюда, которые варили с крупой и мукой одновременно. К таким можно отнести тюрю. В горшок с холодной водой клали несколько ложек пшена. Как пшено закипало, вливали гречневую, довольно редкое, тесто. Смесь солили и варили в печи недолго. Употребляли с маслом или салом.

В мучных вареных блюд староукраинской кухни можно отнести затирку, лапшу, галушки, вареники и т.д..

Одна из самых древних и распространенных среди славянских народов блюд - затирка. Крутое подсоленное пшеничное тесто долго растирали с мукой в корыте или башке ложкой, пока не образовывались орешки величиной в горох или фасоль. Эти шарики засыпали в кипяток или кипящее молоко. Затирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Употребляли его с маслом, маслом или без них.

Одножитнимы блюдами были галушки лапша.

Для галушек замешивали пресное тесто на воде или сыворотке, раскачивали скалкой до толщины 1,5 см, резали полосами 3 см.

Затем отщипывали от каждой полосы небольшие кусочки теста и бросали в кипяток, молоко или как гарнир в уху. Порой их не рвали, а резали. Поэтому они называются «Резаные» или «рваные».

Для приготовления галушек брали разное муку, но чаще пшеничная или гречневая. Отдельно сваренные галушки смазывали маслом, жареным салом, чесноком.

Тесто для лапши готовили так же, но у него убивали сырые яйца.

Переходная блюдо от галушек к вареникам-Вареница. Крутое тесто раскачивали на караваи как для вареников, но не начиняли, а варили без начинки.

Вареники же обязательно готовили с начинкой, которая была постной или скоромной зависимости от времени года.

Для начинки использовали творог, ягоды, капусту, грибы, фасоль и т. д.

Тесто для вареников готовили из пшеничной, гречневой или смешанного пшенично- гречаногф муки. Сваренные вареники ели со сметаной, маслом, маслом, салом с луком или совсем немащени. Чаще всего их готовили в воскресные дни.

Большую роль в питании играли пироги. Пекли их из того же теста, что и хлеб, но обязательно с начинкой. Пшеничные пироги делали в основном на праздники.

Чаще всего их пекли с сыром, картофелем, тыквой, фасолью, маком, тертым коноплей с поджаренным луком, с калиной, вишнями, сливами и др..

Широко известны были блины и омлеты. их поджаривали на сковородке, иногда потом еще и запекали. Для блинов готовили очень редкое пресное тесто с добавлением яиц, а оладьи в большинстве случаев делали в растворе (остаток теста из предыдущего замеса). Оладьи "ели с маслом, маслом. Блины и оладьи были преимущественно праздничными блюдами, и в будни их жарили редко, разве что для гостей.

Издавна широкое распространение на Украине имели овощные блюда. Наиболее любимым из них был борщ. Он имел три основных вида-борщ с капустой, зеленый борщ и холодный борщ («окрошка»).

Борщ с капустой был и остается наиболее применяемым из редких овощных блюд. Основными составными частями были свекла и капуста. Свеклу для борща всегда квасили.

Квас разбавляли водой, варили, добавляли покрошенный свекла, картофель, капусту, морковь, тем фасоль. Ставили в печь, чтобы закипело, а потом еще раз, вынув, солили и заправляли в зависимости от времени года и состояния семьи-луком жареной на масле или сале, или луком чесноком, заправленный старым салом. На Левобережной Украины предпочитали заправленный заправке, а на Правобережной - Засмажци.

В зажиточных семьях борщ заправляли сметаной. В некоторых районах Украины (север) борщ ели, смешивая его с крутой кашей, преимущественно пшенной. В начале XX ст. начали добавлять помидоры (юг Украины). В пост в борщ добавляли грибы.

Когда в хозяйствах заканчивались запасы капусты и свеклы, а в городах появлялась первая зелень, переходили на приготовление зеленого борща. Готовили его с картошкой и молодой зеленью щавеля, лебеды, петрушки, укропа, реже свекольной ботвы. Поджаривали или затовкувалы такой борщ обычным способом. По возможности заправляли круто сваренным рубленым яйцом и сметаной.

В начале лета готовился холодный борщ, аналогичный российской окрошке.

Второй по значению жидкой овощной блюдом был капустник. Варили его из квашеной капусты и картофеля, заправленных пшеном.

Капустник, как и борщ, был постный и скоромный, заправленный мясом или салом, зажаренный или заправленный.

Жидкие овощные блюда, в которые добавляли муку, крупы, мясо и рыбу называли юшками или супами. Самый распространенный среди них - картофельный суп. Летом в ухе добавляли молодой горошек, фасоль, картофель и морковь.

Из густых овощных блюд конце XIX в. популярной была вареная картошка - в шелуха или очищенная. Тушеная картошка была блюдом на праздники.

Жареные и печеные блюда из картофеля были достаточно простыми и питательными. Прежде, это печеная в золе картофель в шелуха. Жареный картофель употребляли редко, экономя жир. Большой популярностью пользовались драники. их готовили с начинкой (сыр, мясо) и без нее. К драников и картофеля иногда готовили соус (С загущенной с мукой сметаны, грибов, лука). Из сырых овощных блюд чаще употребляли соленые огурцы и квашеную капусту, как салаты при завтрака и ужина. Заправляли их сырым луком с маслом или без нее.

В лесных и степных районах часто использовали в пищу грибы, как дополнительное источник белков. Из них варили похлебки, их тушили со сметаной, солили и сушили.

Блюда из мяса готовили только на праздники. В повседневном питании мясо и рыба использовались только в качестве приправы.

Основными мясными животными были свиньи и овцы, а также птица, которую забивали праздники и выходные дни.

Готовили жаркое из картошки и свинины, голубцы, брюхо, колбасы, студень (Студень), рубцы.

Свежую рыбу жарили и ели с горячим картофелем, реже со сметаной. Использовали вяленую и сушеную рыбу.

Молочные блюда употребляли чаще всего. Наиболее распространенным было молоко: свежий, топленое, кислое. Его потребляли с хлебом, им разводили каши, на нем варили

каши, клецки, лапшу. В горных районах изготовляли брынзу и творог. Сметану и масло использовали как Забил к борщу, ух, вареников.

Наиболее распространенным были напитки типа кваса и компотов (хлебный, фруктовый, ягодный, свекольный квас, квас из соков деревьев).

Традиционными для Украины считались наливки и настойки. В бочки засыпали вишни или сливы на три четверти, заливали водкой. Настойки делали, настаиванием водки на травах, корнях, шкурках фруктов.

В начале XX ст. в южных районах Украины и Приднестровье начали изготовлять вино из винограда, реже ягод и плодов.

В Украине издавна, вместо чая заваривали листья земляники, цвет липы и зверобоя, лепестки шиповника и роз, ветки сливы, смородины и т.д.. Со временем употребление чая начало увеличиваться. Кофе долго была «господским» напитком и только в наше время приобрело большее распространение.

Зачем современному официанту сведения о древней кухню украинского народа?

Дело в том, что питание является очень важной частью культуры народа, его этнических традиций и культурных взаимосвязей, хозяйственной деятельности.

Сохранение этих традиций является неизменным условием существования любого этноса.

Надо также не забывать, что украинская старинная кухня хоть и очень проста в первый взгляд, однако достаточно рациональна и питательная. Основываясь на естественных свойствах продуктов хозяйки применяли щадяще способы тепловой обработки, что способствовало сохранению витаминов и питательных веществ. Сочетание компонентов носило естественный характер, в пищу употребляли те продукты и те приправы, которые давала земля на месте проживания.

Засилье современной украинской кухни «заморскими яствами» нельзя считать естественным и крайне необходимым. Ведь для переваривания такой пищи наш организм часто нет необходимых ферментов и в угоду вкусу мы вредим своему здоровью. Вспомним хотя бы аллергии, так участились сейчас и донимают как детям так и взрослым. Это же касается чрезмерного потребления острых приправ и уксуса.

Безусловно, что мы живем в окружении других народов и постоянно ощущаем влияние соседних культур на нашу кухню. Однако заимствовать нужно то, что резко не меняет исторические традиции в питании нашего народа, а лишь может оттенить их лучшие черты, дополнить, усовершенствовать.

Многие предприниматели в погоне за прибылью стараются поразить людей и открывают заведения питания с различными экзотическими кухнями: китайском, индийской, тайской, итальянской, греческой и т.д.. Делают это примитивно и часто необдуманно, забывая, что такие кухни имеют очень резкие различия и не могут быть восприняты слушателями. Нехватка необходимых продуктов и приправ, неумение поваров часто приводит к искажению национальной кухни, является оскорблением того, или иного народа.

Безусловно сведения о древней Украинский кулинарию шире и глубже, чем здесь подано. Моя задача пробудить у читателя интерес, убедить его в необходимости глубокого изучения этого дела, за которое он взялся.