Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Для проведения банкета-фуршета отводится один зал.

Мебелью служат обеденные столы высотой 100 см, журнальные столики и мягкие кресла в них. Высоту столов можно наращивать при помощи насадок на ножки.

Фуршетные столы не рекомендуется делать длиной более 10 метров - это затрудняет перемещение гостей. их ширина при одностороннем сервировке 120 см, при двустороннем 160-200 см. Односторонние столы размещают, как правило, вдоль стен, исключение - односторонний стол для президиума, который устанавливается на одном месте так, чтобы члены президиума стояли лицом ко всем гостям. Стол президиума может быть и двусторонним. Двусторонние столы размещают посередине зала. Мягкие кресла и низкие столики расставляют возле свободных стен. Подсобные столы для запаса посуды и стекла, закусок и напитков, использованной посуды рекомендуется устанавливать в смежном с залом помещении. Однако, если условия не позволяют этого сделать, подсобные столики устанавливаются в зале только для сбора использованной посуды.

Сервировка

Столы покрыты мягким сукном накрывают банкетными скатертями, длина которых соответствует длине фуршетных столов. Если ножки стола находятся по бокам, скатерть опускают на расстояние 10 см от пола, углы скатерти заправляют. Если ножки закреплены по центру стола скатерть можно опускать только в половины его высоты, заправляя ее углов. Низкие столики скатерти не покрывают.

Приступая к сервировки одностороннего стола делим его условно тремя линиями на четыре части. Первая - всегда отводится для тарелок, принадлежностей, хлеба, салфеток, специй. Вторая - для холодных закусок, третий - напитков и стеклянной посуды для них, четвертая - фруктов и декоративного оформления. Это так называемый линейный вариант сервировки (рис. 135).

При других вариантах первая и четвертая части стола сервируются так же можно менять только расстановка напитков, стекла и холодных закусок. Варианты такого расстановка известные нам из других учебников по организации обслуживания. При двустороннем сервировке стола условно делится 6 линий на семь частей. Части стола 1 и 1а отводятся для расстановки тарелок, хлеба, принадлежности, салфеток, специй (рис. 136).

Части 2 и 2а отводятся для расстановки холодных закусок.

Части 3 и За для расстановки стекла и напитков, фруктов.

Центральная часть стола отводится для декоративного оформления. Это так называемый двухлинейных вариант сервировки.

При других вариантах расстановки холодных закусок, напитков и стекла в частях

2 - 3 и 2а-За может меняться. Размещать через центр стола напитки, стекло, фрукты нецелесообразно, поскольку значительная ширина стола затруднять гостям доступ к ним.

Размещать закуски между группами посуды в частях 1 и 1а нецелесообразно, поскольку эти промежутки дают возможность гостю поставить на стол использованную или чистую тарелку и стеклянную посуду.

Сервировка ОДНОСТОРОННИЙ СТОЛА

Сервировка части стола № 1 (рис. 135).

Практика показывает, что большая часть гостей остается есть у фуршетного стола, вот почему при сервировке банкет-фуршет-приема на 1 погонный метр стола целесообразно ставить не более 3-4 закусочных тарелок и соответственно 4 вилки, 2 ножа, 4 полотняных салфетки, 1 хлебницу с хлебом, 1 Солонко.

Этот набор посуды расставляется на расстоянии 50 см от торца стола и через один метр. Закусочные тарелки ставят стопкой, монограммой напротив гостя, на расстоянии

3 - 4 см от края стола, принадлежности справа тарелок (их размещения может быть разным), салфетки слева тарелок. Слева салфеток хлебница с хлебом в салфетке и Солонка с солью или набор специй напротив (рис. 138 -139).

Часть стола № 2.

Заполняется закусками в блюдах с повторением ассортимента через каждый метр стола.

Часть стола № 3.

Стекло расставляется так, чтобы каждому напитку отвечал посуду, из которого пьют. Для этой цели лучше соответствует групповое расстановки напитков и стекла.

Часть стола № 4.

Используется для выставления фруктов и декоративного убранства. Например, вазы с фруктами через один метр чередуются с цветочными композициями (рис. 125).

Сервировка ДВУСТОРОННЕГО СТОЛА

Части стола 1-1а, 2-2а, 3-С сервируются так же, как при одностороннем варианте, за исключением лишь того, что в часть 3-С ставим фрукты. Центральная часть используется для декоративного оформления. Например, цветочные композиции чередуются с подсвечниками со свечами. их размещения связывают с фруктовыми вазами. Пепельницы, сигареты, спички размещают на маленьких столиках (рис. 136).

Обслуживание.

Количество официантов для обслуживания выделяется из расчета один официант на 15-20 гостей. Один-два официанта контролируют одну сторону стола.

Среди приглашенных часто бывают гости пожилого возраста, им необходимо уделить персональное внимание и подать блюда и напитки с фуршетного стола за один из маленьких столиков.

Работа официанта у стола заключается в своевременном пополнении чистой посуды, напитков и блюд, своевременном сборе использованной посуды, помощи гостям в перекладывании и наливе напитков, в поддержании сервировки в надлежащем состоянии.

Сигареты можно еще представить в ассортименте на подносе, проходя среди гостей. Кроме спичек ставят на поднос свечу и пепельницы.

Подача горячих закусок и второго блюда можно осуществлять как с подноса так изтарелей.

Кофе и чай подают уже налитыми в чашки на подносе. Сахар с щипцами, рядом лимон.

Вслед другой официант предлагает коньяк, ликер. Подача других десертных блюд происходит также с подноса.

ЗАКУСОЧНЫЕ ФУРШЕТ

Его задача - дать возможность большому количеству участников съезда, симпозиума, конгресса за время перерыва принять пищу (рис. 130).

Меню закусочного фуршета отличается наличием различных бутербродов, холодных закусок, разнообразной выпечки и пирожных, молочно-кислой продукции, безалкогольных напитков (рис. 117).

Подготовка.

Высота столов-стоек на 20 см больше и составляет 120 см, ширина 80 см. Длина столов не более пяти метров. Расстояние между столами не менее трех метров. Для сбора использованной посуды устанавливаются подсобные столики.

Сервировка.

Центр такого стола отводится под преподавания продукции, между ним и сервировкой размещается стеклянная посуда. Хлеб в хлебнице, специи, нарезанные салфетки в пидсалфетнику, вазочки с цветами также размещаются по центральной линии стола.

Тарелки стопами по 10-12 штук расставляем с интервалом в один метр, вилки справа, чайные ложечки впереди вилок или тарелок, ножи для пользования нужны.

Обслуживание.

Посетитель при входе в зал с такими столами оплачивает в кассу определенную сумму денег, равной средней стоимости пищи, которую может съесть в данном случае человек. Удобство такого метода расчета очевидна, скорость обслуживания безупречна. Разница в выручке в результате подбора меню и более точного расчет средней стоимости может быть сведена к минимуму. Наличие незначительного разницы оправдывает те неоспоримые преимущества, которые несет в себе подобный метод расчета при обслуживании закусочных фуршетов.

ЭКСПРЕСС-ФУРШЕТ

Вариант фуршета, который может найти широкое применение в ресторанах с невысоким оборотом посадочного места.

Экспресс-фуршет обеспечивает высокую культуру и экономит время на обслуживание, увеличивается выручка одного посадочного места.

Для удобства расчета выхода блюд подгоняются под одну цену (для рыбных закусок, для овощных, для мясных). Оплачивают их при входе в зал, получают по чекам.

Меню экспресс-фуршета предусматривает только широкий ассортимент холодных закусок, алкогольных и безалкогольных напитков.

Подготовка

Ескпрес-фуршет можно организовать в помещении кафе или одном из залов ресторана.

Для этого устанавливают фуршетный стол, ширина которого 120 см, а длина соответствующая величине ассортимента закусок. Кроме упомянутого стола в зале устанавливают обеденные столы, покрытые скатертями. их сервировки - пепельница, салфетки, цветы, специи. Сервировка выполняется по принципу банкет-фуршет, остальные свободной площади стола занимает выкладка холодных закусок и хлеба. В другом месте устанавливается буфет-бар, расчет в котором осуществляет бармен. Ассортимент напитков в таком баре такой: алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия.

Обслуживание в зале экспресс-фуршета выглядит так. Посетитель при входе в зал по меню выбирает холодные закуски, и оплачивает их стоимость в кассу в обмен на чеки.

Подача закусок осуществляют несколько поваров, которые стоят с противоположной стороны фуршетного стола.

Получив чек повар берет тарелку со стопы и кладет в нее блюдо оплаченную гостем.

На пути к столу гость может выбрать напиток в баре и затем принять пищу за столом.

Особенности меню - характерные для пир-фуршета.

Подача горячих напитков не предвидится.

Обязанности официанта - вовремя пополнять сервировки, быстро и оперативно освобождать обеденные столы от использованной посуды.

Современным видом экспресс-фуршета является шведский стол, который отличается широким ассортиментом и оборудованием.

ПРИЕМ «КОКТЕЙЛЬ»

Прием «коктейль» - это разновидность приема «фуршет». На этом приеме готовят и подают коктейли, в основном из аперитивным напитков. Организуют его в таких случаях:

- В выходные дни в период работы конференций, симпозиумов и других подобных мероприятий;

- Во время встреч с известными зарубежными государственными, хозяйственными деятелями или деятелями культуры, при деловых встречах с местными руководителями;

- Во всех официальных случаях, когда необходимо подать легкую закуску перед официальным обедом.

Оформление торгового зала выполняется так же, как на пир-фуршете. Буфет-бар устраивают одним из двух способов:

- При подаче заранее изготовленных коктейлей или крюшоны - как двусторонний стол с доступом со всех сторон;

- При подаче коктейлей аперитивным напитков, поставленных на буфет-бар как односторонний стол с доступом с трех сторон.

Существует и третий вариант, согласно которому, по договоренности с организаторами буфет- бар не организуется. Столы готовят как для обычного обслуживания. На них

ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками, вазы с фруктами, сигареты, спички, вазы с цветами. Все остальное подается с подносов официантами.

Расстановка посуды, блюд и напитков происходит аналогично банкет-фуршета как при одностороннем так и двустороннем. Из посуды используют десертные тарелки с десертным прибором, а с стеклянной посуды - рюмки для коктейлей, аперитивов, вин и фужеры для воды.

При одностороннем буфет-бар с внутренней стороны стола за рюмками ставят шейкеры, ведерки со льдом, приправы для коктейлей. В первом ряду ставят бутерброды-канапе, во втором - разнообразные пирожные-малыши, в третьем - фрукты. Ко всем тарелок кладут раздаточное принадлежности (щипцы, лопатки) (рис. 149-150).

Обязанности официанта те же, что и при обслуживании банкета-фуршета.

Если коктейли готовят в буфет-бар, официант выделенный для этого (специалист приготовления коктейлей), готовит по желанию гостей коктейль из выбранных аперитивным напитков, льда и приправ.

Горячие напитки подают с подносов. Использованную посуду и принадлежности относят буфет-бар в подсобное помещение, своевременно меняют пепельницы в зале.

ОБРАЗЕЦ МЕНЮ ПРИЕМА «Коктейль»

Бутерброды-канапе с: паштетом из ветчины, гусиным паштетом, сырокопченой колбасой, зернистой икрой, лососевой икрой, копченой осетриной.

Корзиночки с мясным салатом.

Корзиночки с салатом из крабов.

Трубочки слоеные с маслом.

Мини булочки из бисквитного теста.

Мелкое сдобное печенье.

Миндаль солений, фрукты.

Напитки.

Коньяк «Десна».

Джин «Гордон».

Виски «Скоч».

Водка «Гетьман».

Вермут «Чинзано».

Вино «Троянда Закарпаття».

Вода минеральная, «Кока-кола», «Спрайт», «Фанта».

Соки, нектары.

Сигареты, спички.

ПИР «КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ»

Это смешанный банкет, в котором применяются формы обслуживания, которые присущи прием-коктейль и прием-фуршета.

Для организации этого приема отводится два зала, каждый из которых должен вместить всех приглашенных.

В первом зале собираются гости. Этот зал оформляется и обслуживается как зал для коктейля. Официанты разносят гостям напитки, налитые в бокалы, фужеры, стакана, а также закуски (тарталетки, канапе, волованы), выложенные на блюде и украшенные шпажками. Обслуживание длится 30-45 минут, после чего гостей приглашают в другой зал, куда также переходит обслужуючий персонал.

Во втором зале стоят несколько столов как при банкет-фуршете, но напитков на них не ставят. На момент прихода гостей столы полностью подготовлены. Выставленные холодные, горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, специи. Закуски готовят в таком виде, чтобы свести к минимуму пользование вилкой. Салаты преподают в корзиночки из слоеного теста, готовят бутерброды-канапе с шпажками, закуски на шашлычных палочках, на тарталетках и волованы, бушетках из заварного теста. Горячие закуски также надевают на шпажки или накалывают одноразовыми пластмассовыми вилками (рис. 140-145).

Сервировка стола вроде сервировки банкета-фуршета, но без стеклянного посуды.

В этом зале у колонн, стен, в нишах ставят небольшие столики на которые кладут сигареты, спички, пепельницы, салфетки в серветкотримачах, цветы в вазах, подсвечники со свечами.

Поскольку буфет-бар организован в первом зале его используют для приготовления коктейлей и разливки напитков. Здесь официанты компонуют подносы с напитками и разносят их во втором зале среди гостей. Часть официантов приходит с чистыми подносами и собирает использован стеклянную и другую посуду. В конце обслуживание можно подать черный кофе (рис. 149-150).

ПРИЕМ «бокал шампанского» И ПРИЕМ «бокал вина»

Проводят в честь высокого лица. В первом случае подают только шампанское и соки, а в качестве закуски - мини-пирожные, канапе, орешки. Во втором случае представляют марочное вино и вышеуказанные закуски к нему.

Начинаются эти приемы зачастую в 12 часов. Проводят их с подписанием правительственных соглашений, важных контрактов и т. п.

ДЕСЕРТНЫЙ ФУРШЕТ

Этот стол сочетает в себе сервировки и обслуживания как на пир-фуршете но с ассортиментом банкет-чая. Заказчиками такого стола чаще всего бывают молодежи люди, которые заказывают этот стол по случаю мероприятий, где основным контингетном есть женщины. Этот стол позволяет свободно общаться между собой, не ограничивается временем. Приглашается живая музыка или дискотека. Кроме кофе подают и другие горячие напитки. Этот стол очень удобен для организации выпускного вечера в учебном заведении. Алкогольные напитки в таком случае представляются (рис. 133).

ПРИЕМ «ЧАЙ»

Пир-чай преимущественно организуют женщины для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения с 10.00-12.00 или 16.00-18.00, продолжительность не более 2 часов (рис. 129).

Мебель: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, бенкеткы, диваны. Столовое белье цветная, нежных цветов (однотонная). Если столы имеют инкрустацию, их можно скатертями не покрывать, а использовать индивидуальные салфетки.

К чайному столу подают пироги, торты, пирожные, бутерброды, пироги, печенье, конфеты, орешки, фрукты в ассортименте, разнообразные холодные сладкие блюда. С спиртных напитков предлагают десертные и сладкие вина, кремы, ликеры, коньяки, ром, наливки и сладкие настойки. На банкете, устроенном в честь юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Если стол общий, его размещают в центре банкетного зала. При размещении гостей за отдельными столами, их расставляют с учетом конфигурации зала. Стол для юбиляра желательно выделить цветом скатерти или формой стола, и более богатым декором. Между столами должен быть достаточный проход для официантов и гостей. Кроме основных столов в зале ставят подсобные столики или серванты. Для сервировки чайного стола используют: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовое принадлежности, рюмки Мадерно, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, цукорничкы с щипцами для сахара, лоточки для лимона, розетки для меда и варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, принадлежности для раскладывания кондитерских изделий, пепельницы, вазы для цветов, подсвечники.

Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню. Оно обязательно состоит из десертной тарелки, десертного принадлежности, одной или двух рюмок и бокала для шампанского, если оно подается. Справа от стекла ставят чайную чашку с блюдцем и ложечкой. Если кто-то закажет кофе, чашку заменяют.

Сервировка такого стола будет очень зависеть от способа подачи блюд и напитков. Об этом подробно описано в разделе «Способы подачи горячих напитков».

Фужер для воды стол не сервируют. Ее подают налитой конце банкета на подносах.

Хорошим украшением чайного стола является самовар. Его ставят на приставном столике у хозяйки банкета, которая может сама разливать чай, а официанты подают его с ее руки всем гостям.