Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
6.2. Обслуживание приемов
На приеме метрдотель выполняет роль дирижера в оркестре. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче, дает разрешение официантам на вход в зал и выход из него. В случаях задержки сам участвует в восстановлении необходимого ритма обслуживания.
Если кухня расположена далеко от банкетного зала метрдотель может назначить отдельного официанта для подъема блюд.
До начала банкета в аванзале течение 15-40 минут предусмотрено подачи аперитивов. Пока гости собираются официанты могут подавать как аперитив сухие вина, вермуты, соки, коктейли, а летом - воду и пиво. Кроме напитков можно предложить легкие закуски-канапе, соленое печенье и тому подобное. Подают аперитивы разлитыми в рюмки на малых подносах, выстланных салфетками, рядом - блюдо с закуской и бумажными салфетками. При подаче аперитива не разрешается прерывать разговор гостей.
В аванзале на журнальных столиках ставят низкие вазы с солеными орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Тут же на специальном столе находится план рассадки гостей за столом, с которым гости могут ознакомиться заранее.
После окончания аперитива гостей приглашают банкетного зала. Официанты должны работать быстро и четко, без лишних движений, выходить в зал в порядке очередности секторов, которые обслуживаются. Ходить нужно по прямой линии в направлении секторов обслуживания быстрыми, по мере большими шагами. Подойдя к гостю, официант останавливается позади лицом к столу. По условным знаком старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры и соусы подают либо переводят с левой стороны, не касаясь блюдами закусочной тарелки. При отказе гостя от блюда приборы со стола убирается в первую очередь.
Блюда, подаваемые в посуде, из которого они потребляются, официант подает с правой стороны правой рукой. Напитки наливаются правой рукой с правой стороны. Когда все участники банкета или большинство из них заканчивают есть поданную пищу, все официанты одновременно собирают использованные тарелки двух или тритарилковим способом вместе с приборами ддям и начинают подачу следующего блюда.
Перед подачей десерта собирают пирожковые тарелки и набор специй. Гостям подают чистые десертные тарелки или готовый десерт в креманке, поставленный на десертную тарелку. Если будут поданы еще фрукты, креманки можно собирать без десертной тарелки, оставляя ее для фруктов. Кофе можно подать в чашках, поставив их справа от десертной тарелки. Если позволяет время, десертные тарелки можно собрать и тогда подать кофе. Хрусталь остается на столе до самого окончания банкета.
Десерты и кофе часто готовят и подают в отдельном помещении, например в аванзале или банкетном зале. В помещении, где подают кофе, должно быть неяркое освещение, мягкие кресла, диваны, полукресла, невысокие столы на 4-6 человек. Столы скатертями не накрывают, посередине стелют кружевную салфетку. На столики ставят фрукты, стопы десертных тарелок, фруктовое принадлежности. Рядом ставят вазочки с конфетами, орешки, пирожные, конфеты в коробках, а также пепельницы и сигареты со спичками. Эти столы можно предварительно сервировать кофейными чашками, а чай подают по желанию гостей. Рюмки для коньяка ставят группами, рядом - подготовленную бутылку коньяка. Ликер на стол не ставят, а подают просьбу.
Кофе заносятся в кофейниках и разливают в чашки, подают сахар и лимон. Официанты следят за своевременным сбором посуды и пепельниц, поддерживают общий порядок на столах. При произнесении тостов обслуживание прекращается, официанты отходят от столов, чтобы не отвлекать внимание гостей.
Особенности обслуживания банкетов в ресторанах
Сложность обслуживания банкета обусловлена уровнем, на котором оно должно выполняться. Пир, который носит официальный характер называют банкет-прием и устраивают его для высокопоставленных гостей (глава правительства, правительственная делегация и т. п.). Все остальные носят неофициальный характер и именуются просто пирами. В связи выбирается тот способ подачи блюд и напитков, который лучше соответствует характеру обслуживания.
Так при обслуживании банкета-приема за столом блюда и напитки необходимо подавать с полным обнесением или неполным обнесением. При обслуживании неофициального банкета, кроме предыдущих способов подачи блюд, может осуществляться многопорционные посуде, то есть на стол. Наливают напитки официанты.
Нельзя продуктивно использовать труд официанта, смешивая в одном обслуживании два, а то и три способа подачи блюд. Говорить, что это оправдано в интересах персональной внимания к тому или иному гостю, часто означает создать официанту неблагоприятные условия труда. И тогда персональное внимание в начале обслуживание превращается во второй половине на усталость и невнимательность ко всем гостей.
Соблюдение одного способа подачи блюд и напитков позволяет официанту верно рассчитывать свои силы, правильно планировать работу и совмещать ее с работой своих коллег.
Подача блюд при обслуживании неофициального банкета следует связывать с возрастом гостей. Подача блюд на стол следует применять только тогда, когда все гости - люди молодого и среднего возраста. Если же за столом гости среднего и пожилого возраста, в интересах внимания к гостям необходимо использовать неполное и полное обнос. Затраты труда, безусловно, при обнос растут, так же растет количество официантов, но и растет культура обслуживания и его качество, что является обязанностью ресторана. С ростом количества прислуги при этих способах подачи падает сумма выручки на одного официанта, поэтому возникает потребность в дополнительных формах оплаты труда, которые бы заинтересовали официанта подавать блюда этими способами.
Большой четкости требует организация выдачи блюд. Подача блюд из обнесенной диктует и некоторые изменения относительно принципов оформления блюд и нарезки продуктов. Из практики известно, что чрезмерное украшение различных блюд замедляет и затрудняет подачу, поэтому повар при изготовлении и оформлении блюда должен учитывать и удобство ее переложения.
Составление меню является первым важным этапом подготовки к обслуживанию банкета, поэтому необходимо учитывать все сказанное выше.
При составлении меню большого пира кроме метрдотеля, заведующего производством и заказчика принимает участие и директор ресторана.
Бланк меню заполняет метрдотель. При составлении меню учитываем тему стола, время года, возраст и контингент гостей, материальные возможности заказчика и тип банкета.
Учитывать тему стола - это значит отдавать предпочтение блюдам, которые более характерно подчеркнут характер данного торжества и отвечать типа банкета.
Учитывать время года - это значит предвидеть в меню блюда из продуктов сезона (Овощи, фрукты).
Учитывая возраст гостей, предусматриваем в меню или отдаем предпочтение блюдам, которые понравятся людям старшего или пожилого возраста, особенно, если их будет за столом большинство. Это будут блюда из рыбы, нежирных видов мяса, разных овощей. Десерт ограничен, не более трех наименований.
Большинство заказчиков в основном руководствуется не столько материальными соображениями, сколько потребностями данного стола. Преимущественно эта сумма соответствует потребностям банкета.
Типы банкетов нам известны, и это нужно учитывать при составлении меню с за- значениями выше пунктами.
Системы расстановки стекла на банкетных столах
Двухрядные СИСТЕМА
Расстановка проводится в два ряда, но рюмку для водки ставят на одном линии с фужером для воды, а остальные рюмок ставят справа от фужера (перед столовой тарелкой). После фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду - рюмки для красного вина и бокал для шампанского (рис. 118).
ФРАНЦУЗСКАЯ СИСТЕМА
Все рюмки ставят полукругом перед столовой мелкой тарелкой в очередности подачи напитков (рис. 119).
АВСТРИЙСКАЯ СИСТЕМА
Фужер для воды и рюмку для водки ставят на одной линии у ножа для второй блюда, а остальные рюмок - по порядку подачи напитков в линию за ними. Эта линия образует с краем стола острый угол (менее 90 °) (рис. 120).
АНГЛИЙСКИЙ СИСТЕМА
Расставляем стекло в один ряд, где линия рюмок образует тупой угол (более 90 °). Выбор той или иной системы расстановки стекла зависит исключительно от расстояния, на которой расставлены кресла. Если гостей рассадили тесно, стекло придется расставлять по двухрядной или французской системе. При свободном рассадке гостей можно применять австрийскую или английский системы. Выбор системы расстановки стекла может также зависеть от числа рюмок и бокалов на 1 персону (рис. 121).
Если кухня расположена далеко от банкетного зала метрдотель может назначить отдельного официанта для подъема блюд.
До начала банкета в аванзале течение 15-40 минут предусмотрено подачи аперитивов. Пока гости собираются официанты могут подавать как аперитив сухие вина, вермуты, соки, коктейли, а летом - воду и пиво. Кроме напитков можно предложить легкие закуски-канапе, соленое печенье и тому подобное. Подают аперитивы разлитыми в рюмки на малых подносах, выстланных салфетками, рядом - блюдо с закуской и бумажными салфетками. При подаче аперитива не разрешается прерывать разговор гостей.
В аванзале на журнальных столиках ставят низкие вазы с солеными орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Тут же на специальном столе находится план рассадки гостей за столом, с которым гости могут ознакомиться заранее.
После окончания аперитива гостей приглашают банкетного зала. Официанты должны работать быстро и четко, без лишних движений, выходить в зал в порядке очередности секторов, которые обслуживаются. Ходить нужно по прямой линии в направлении секторов обслуживания быстрыми, по мере большими шагами. Подойдя к гостю, официант останавливается позади лицом к столу. По условным знаком старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры и соусы подают либо переводят с левой стороны, не касаясь блюдами закусочной тарелки. При отказе гостя от блюда приборы со стола убирается в первую очередь.
Блюда, подаваемые в посуде, из которого они потребляются, официант подает с правой стороны правой рукой. Напитки наливаются правой рукой с правой стороны. Когда все участники банкета или большинство из них заканчивают есть поданную пищу, все официанты одновременно собирают использованные тарелки двух или тритарилковим способом вместе с приборами ддям и начинают подачу следующего блюда.
Перед подачей десерта собирают пирожковые тарелки и набор специй. Гостям подают чистые десертные тарелки или готовый десерт в креманке, поставленный на десертную тарелку. Если будут поданы еще фрукты, креманки можно собирать без десертной тарелки, оставляя ее для фруктов. Кофе можно подать в чашках, поставив их справа от десертной тарелки. Если позволяет время, десертные тарелки можно собрать и тогда подать кофе. Хрусталь остается на столе до самого окончания банкета.
Десерты и кофе часто готовят и подают в отдельном помещении, например в аванзале или банкетном зале. В помещении, где подают кофе, должно быть неяркое освещение, мягкие кресла, диваны, полукресла, невысокие столы на 4-6 человек. Столы скатертями не накрывают, посередине стелют кружевную салфетку. На столики ставят фрукты, стопы десертных тарелок, фруктовое принадлежности. Рядом ставят вазочки с конфетами, орешки, пирожные, конфеты в коробках, а также пепельницы и сигареты со спичками. Эти столы можно предварительно сервировать кофейными чашками, а чай подают по желанию гостей. Рюмки для коньяка ставят группами, рядом - подготовленную бутылку коньяка. Ликер на стол не ставят, а подают просьбу.
Кофе заносятся в кофейниках и разливают в чашки, подают сахар и лимон. Официанты следят за своевременным сбором посуды и пепельниц, поддерживают общий порядок на столах. При произнесении тостов обслуживание прекращается, официанты отходят от столов, чтобы не отвлекать внимание гостей.
Особенности обслуживания банкетов в ресторанах
Сложность обслуживания банкета обусловлена уровнем, на котором оно должно выполняться. Пир, который носит официальный характер называют банкет-прием и устраивают его для высокопоставленных гостей (глава правительства, правительственная делегация и т. п.). Все остальные носят неофициальный характер и именуются просто пирами. В связи выбирается тот способ подачи блюд и напитков, который лучше соответствует характеру обслуживания.
Так при обслуживании банкета-приема за столом блюда и напитки необходимо подавать с полным обнесением или неполным обнесением. При обслуживании неофициального банкета, кроме предыдущих способов подачи блюд, может осуществляться многопорционные посуде, то есть на стол. Наливают напитки официанты.
Нельзя продуктивно использовать труд официанта, смешивая в одном обслуживании два, а то и три способа подачи блюд. Говорить, что это оправдано в интересах персональной внимания к тому или иному гостю, часто означает создать официанту неблагоприятные условия труда. И тогда персональное внимание в начале обслуживание превращается во второй половине на усталость и невнимательность ко всем гостей.
Соблюдение одного способа подачи блюд и напитков позволяет официанту верно рассчитывать свои силы, правильно планировать работу и совмещать ее с работой своих коллег.
Подача блюд при обслуживании неофициального банкета следует связывать с возрастом гостей. Подача блюд на стол следует применять только тогда, когда все гости - люди молодого и среднего возраста. Если же за столом гости среднего и пожилого возраста, в интересах внимания к гостям необходимо использовать неполное и полное обнос. Затраты труда, безусловно, при обнос растут, так же растет количество официантов, но и растет культура обслуживания и его качество, что является обязанностью ресторана. С ростом количества прислуги при этих способах подачи падает сумма выручки на одного официанта, поэтому возникает потребность в дополнительных формах оплаты труда, которые бы заинтересовали официанта подавать блюда этими способами.
Составление меню является первым важным этапом подготовки к обслуживанию банкета, поэтому необходимо учитывать все сказанное выше.
При составлении меню большого пира кроме метрдотеля, заведующего производством и заказчика принимает участие и директор ресторана.
Бланк меню заполняет метрдотель. При составлении меню учитываем тему стола, время года, возраст и контингент гостей, материальные возможности заказчика и тип банкета.
Учитывать тему стола - это значит отдавать предпочтение блюдам, которые более характерно подчеркнут характер данного торжества и отвечать типа банкета.
Учитывать время года - это значит предвидеть в меню блюда из продуктов сезона (Овощи, фрукты).
Учитывая возраст гостей, предусматриваем в меню или отдаем предпочтение блюдам, которые понравятся людям старшего или пожилого возраста, особенно, если их будет за столом большинство. Это будут блюда из рыбы, нежирных видов мяса, разных овощей. Десерт ограничен, не более трех наименований.
Большинство заказчиков в основном руководствуется не столько материальными соображениями, сколько потребностями данного стола. Преимущественно эта сумма соответствует потребностям банкета.
Типы банкетов нам известны, и это нужно учитывать при составлении меню с за- значениями выше пунктами.
Системы расстановки стекла на банкетных столах
Расстановка проводится в два ряда, но рюмку для водки ставят на одном линии с фужером для воды, а остальные рюмок ставят справа от фужера (перед столовой тарелкой). После фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду - рюмки для красного вина и бокал для шампанского (рис. 118).
ФРАНЦУЗСКАЯ СИСТЕМА
Все рюмки ставят полукругом перед столовой мелкой тарелкой в очередности подачи напитков (рис. 119).
АВСТРИЙСКАЯ СИСТЕМА
Фужер для воды и рюмку для водки ставят на одной линии у ножа для второй блюда, а остальные рюмок - по порядку подачи напитков в линию за ними. Эта линия образует с краем стола острый угол (менее 90 °) (рис. 120).
АНГЛИЙСКИЙ СИСТЕМА
Расставляем стекло в один ряд, где линия рюмок образует тупой угол (более 90 °). Выбор той или иной системы расстановки стекла зависит исключительно от расстояния, на которой расставлены кресла. Если гостей рассадили тесно, стекло придется расставлять по двухрядной или французской системе. При свободном рассадке гостей можно применять австрийскую или английский системы. Выбор системы расстановки стекла может также зависеть от числа рюмок и бокалов на 1 персону (рис. 121).