Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.12. Способы подачи горячих напитков
Горячие напитки подают, как правило, после десерта. Они наделены тонизирующими свойствами, создают ощущение сытости и поэтому заканчивают завтрак, торжественный обед или ужин. В распространенных горячих напитков, которые подают в ресторанах, принадлежащих чай, кофе, какао, шоколад. Реже подают горячие напитки с вином и коньяком.
Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой
вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем.
К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках.
Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой.
ЧАЙ-ПАРАМИ
Чай-парами можно подавать тремя способами.
1 - й способ (на стол):
В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) - приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения - мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци.
2 - й способ (с приставным столиком):
К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой.
Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток.
Если заказан торт - его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним - десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают.
3 - й способ (с обнесением тремя официантами):
Чай приносят в заварного чайника, кипяток - в доливные и ставят на сервант или приставной столик.
Один официант расставляет чашки с ложками на блюдцах и цукорничкы. Второй обходит гостей и каждому дело наливает заварку, держа чайник через салфетку. Третий официант каждому гостю приливает кипяток. Первый официант на маленьком подносе предлагает слева на выбор различные приложения к чаю (лимон, варенье, джем). Ваши приложение ставит слева от гостя.
Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию.
Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом.
В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют (рис. 95).
Чай зелений.Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара.
Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата (рис. 96).
Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий - в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него (рис. 97, 98).
Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе.
Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она
сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. и
Если кофе сваренный в многопорционные турке, сначала равномерно раскладывают | по чашках пенку, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пенка поднялась вверх, и
Кофе с молоком или сливками
Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или в вершкивници горячие сливки.
Кофе по-венски
Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо.
Кофе с шоколадом
На дно кофейной чашки кладут кусок шоколада и заливают горячим кофе «Экспресс». Размешивают пока не растворится шоколад, подают в кофейной чашке без ложечки.
Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром.
Шоколад горячий
Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку.
Чай черный байховый можно подать к столу различными способами: в чашке, парами на стол, парами с приставным столиком, парами с обнесением, с самоваром. В чайных чашках чай приносят готов с кухни. Чашку ставят на блюдце ручкой
вправо, впереди кладут чайную ложку ручкой также вправо. Придерживая бортик блюдца большим пальцем подают чашку дело, правой рукой перед гостем.
К чаю отдельно подают в стеклянных или фарфоровых розетках кусковой сахар, лимон, джем, варенье, мед. По желанию гостей молоко (чай по-английски) или горячие сливки. Сахар-песок подают в маленьких цукорничках.
Если обслуживают группу гостей, сахар подают в цукорничках, лимон в большом розетке, джем, варенье, мед в стаканах креманках. их ставят на пирожковые тарелки и к каждой кладут соответствующую ложечку. К лимона подают двозубцеву вилочкой.
ЧАЙ-ПАРАМИ
Чай-парами можно подавать тремя способами.
1 - й способ (на стол):
В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, в большом доливные (1л) - приносят кипяток. Стол сервируют чайной чашкой, которую ставят перед гостем ушком справа, чайную ложку кладут на блюдце впереди чашки ручкой вправо. Справа гостя ставят чайники на малом декоративном подносе. Слева, если заказано, размещают приложения - мед, варенье, джем и т.д.. Сахар подают в цукорничци.
2 - й способ (с приставным столиком):
К столу приставляют приставной столик. Чай приносят заваренным в чайнике, кипяток в доливные чайнике. Расставляют чайные чашки на блюдца кладут чайные ложечки. Заварку наливают на 1/5 объема чашки, доливают кипяток. При этом спрашивают гостей, которой прочности они хотят пить чай. Выясняют кто будет пить с молоком, кто с горячими сливками и т. д. Приготовленный чай подают каждому дело. Варенье, джем, лимон подают в розетках, ставят слева от чашки с ложечкой или вилочкой.
Если к чаю заказано ром или коньяк соответствующую рюмку ставят справа и разливают соответствующий напиток.
Если заказан торт - его порционують и раскладывают на десертные тарелки. Каждому гостю справа кладут вилку для торта, перед ним - десертную тарелку с тортом. Чайную чашку ставят справа от десертной тарелки. Когда подают торт такие приложения как джем, варенье, мед не предлагают.
3 - й способ (с обнесением тремя официантами):
Чай приносят в заварного чайника, кипяток - в доливные и ставят на сервант или приставной столик.
Если подается чай с кондитерскими изделиями стол сервируется десертными тарелками с вилками и дальше все проходит по предыдущему сценарию.
Подача чая с самоваром. Самовар ставят на приставной столик, где он играет роль доливные чайника. Подача чая происходит как при втором способом.
В славянских странах разделяют чай на заварку и кипяток, но на Востоке и в Англии заваренный чай водой не разбавляют (рис. 95).
Чай зелений.Цей чай заваривают как травы. Кипятят 15 минут, процеживают и заливают в доливные горячий чайник. Подают любым из вышеуказанных способов без сахара.
Кофе черный натуральный готовится разными способами и различной крепости. Это обусловливает разнообразие способов подачи, вкусовых свойств и аромата (рис. 96).
Кофе-экспресс варится в специальных аппаратах, где дрибнозмелена кофе под давлением просачивается горячей водой. В результате экстрактивные и ароматические вещества переходят в раствор. Подается сразу после приготовления. В зависимости от закладки молотого кофе готовят слабой, прочную и двойную (очень крепкий). Очень крепкий кофе подают в чашках объемом 75 мл, а крепкий - в горшках объемом 100 мл. Кофе можно подавать теми же способами что и чай. К ней предлагают горячее молоко и сливки, лимон, пьют с сахаром и без него (рис. 97, 98).
Кофе по-восточному варится сладкой в небольшой кастрюльке с ручкой (турка) и подается вместе с гущей без процеживания. На малом подносе официант приносит гостю турку с кофе на блюдечке с ложкой, и кофейную чашку с блюдцем. Отдельно подается кипяченая охлажденная вода в стакане. Все можно поставить перед гостем, который сам себе налей кофе.
Второй способ предполагает, что официант приносит кофе на сервант или приставной столик. Ложкой снимает пенку (в ней содержатся ароматические вещества кофе), переливает кофе в чашку и кладет пенку сверху. Подача кофе без ложки, поскольку она
сваренная с сахаром. Охлажденную кипяченую воду ставит справа, она предназначена | для запивания очень крепкого кофе. и
Кофе с молоком или сливками
Черную натуральный кофе средней крепости подают в кофейной чашке объемом: 150 мл в количестве 100 г, в нее подают в молочнике молоко или в вершкивници горячие сливки.
Кофе по-венски
Крепкий горячий черный кофе в объеме 100 мл подают в конусной огнеупорной стакане с блюдцем. Сверху положены взбитые с сахарной пудрой сливки, посыпанные тертым шоколадом. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо.
Кофе с шоколадом
На дно кофейной чашки кладут кусок шоколада и заливают горячим кофе «Экспресс». Размешивают пока не растворится шоколад, подают в кофейной чашке без ложечки.
Какао готовят на молоке или со сливками. Подают в чайных чашках объемом 200-250 мл. Заваривают вместе с сахаром.
Шоколад горячий
Натуральный шоколад трут на терке. Молоко довести до кипения, всыпать тертый шоколад и доводят до кипения еще раз. Наливают в кофейные чашки объемом 100 мл, подают без ложки. Если сверху кладут взбитые сливки с горячего шоколада подают кофейную ложку.