Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.11. Подача на стол (Русский образ)
В европейских странах этот способ называют русским, хотя его можно назвать и украинским, грузинским и т. д.
При этом способе подачи все блюда и напитки подаются на стол, официант при этом участия в перекладуванни и наливе не берет. При повседневном обслуживании блюда подают в тарелке каждому гостю.
Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные тарелках и другом посуде. К каждой тарелки кладется раздаточное оборудование (столовая ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелки (рис. 84).
Комбинированные способы подачи
- Русско-французский;
- Англо-французский.
Русско-французский способ подачи характерен тем, что холодные закуски подают на стол с раздаточным принадлежностями. Блюда гости переводят сами.
Горячие закуски и вторые блюда могут быть поданы с полным или неполным обнесением.
Алкогольные и безалкогольные напитки ставят на столы открытыми и гости наливают их по необходимости. Сделать это могут и официанты (если успевают). Такое комбинацию способов применяют тогда, когда тема пира и уважаемый ранг гостей требуют более высокого уровня обслуживания, но для этого нет соответствующей количества обслуживающего персонала.
Англо-французский способ подачи предполагает, что холодные закуски заранее выставляемых на приставном столике, но не порционуються в закусочные тарелки, а подаются с тарелок полным или неполным обнесением. Горячие блюда подают по помощью приставного столика.
Это делается в тех случаях, когда пир происходит за разными столами для экономии времени на подачу блюд. Так можно делать и в вечернее время в ресторане высшей категории или категории «Люкс».
При этом способе подачи все блюда и напитки подаются на стол, официант при этом участия в перекладуванни и наливе не берет. При повседневном обслуживании блюда подают в тарелке каждому гостю.
Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные тарелках и другом посуде. К каждой тарелки кладется раздаточное оборудование (столовая ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелки (рис. 84).
Комбинированные способы подачи
- Русско-французский;
- Англо-французский.
Русско-французский способ подачи характерен тем, что холодные закуски подают на стол с раздаточным принадлежностями. Блюда гости переводят сами.
Горячие закуски и вторые блюда могут быть поданы с полным или неполным обнесением.
Алкогольные и безалкогольные напитки ставят на столы открытыми и гости наливают их по необходимости. Сделать это могут и официанты (если успевают). Такое комбинацию способов применяют тогда, когда тема пира и уважаемый ранг гостей требуют более высокого уровня обслуживания, но для этого нет соответствующей количества обслуживающего персонала.
Англо-французский способ подачи предполагает, что холодные закуски заранее выставляемых на приставном столике, но не порционуються в закусочные тарелки, а подаются с тарелок полным или неполным обнесением. Горячие блюда подают по помощью приставного столика.
Это делается в тех случаях, когда пир происходит за разными столами для экономии времени на подачу блюд. Так можно делать и в вечернее время в ресторане высшей категории или категории «Люкс».