Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.9. Французский способ
При этом способе подачи, блюда на стол не ставятся. их можно подавать двумя приемами:
1. Полное обнос - официант порционуе блюдо, перекладывая ее в тарелку гостя раздаточным принадлежностями (столовая ложка и вилка) (рис. 69, 80).
2. Неполное обнос - официант предлагает гостю перевести себе с блюда блюдо раздаточным принадлежностями, что положено в тарелку. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницы т.п.) (рис. 71, 72).
Подача с полным обнесением одним официантом
На левую руку официант кладет чистую салфетку, чтобы защитить рукав рубашки или руку от ожога горячей тарелки. Становится слева от гостя, легко наклонившись к нему. Правой рукой берет раздаточное принадлежности и начиная с основного продукта перекладывает блюдо в тарелку гостя. Остаток блюда ставит на стол. Если в блюда или барашка есть крышка, блюдо следует ею накрыть, чтобы остальные сохранить горячей. Основной продукт (мясо, рыба) и холодные закуски поварам следует преподавать так, чтобы официанту было удобно их захватывать раздаточным принадлежностями, не нужно чрезмерно украшать блюда, потому что это затруднит их подачи (рис. 82).
Раскладывая блюда официант не должен касаться блюдо тарелки гостя.
Подача с обнесением двумя официантами.
Если мясо или рыба на одном блюде, а гарнир подается на другой, то первый официант раскладывает на тарелки гостей основной продукт, а второй следом предлагает гарнир. Официанту следует приступать к подаче гарнира тогда, когда первый подает третьих гостю основной продукт. В противном случае два официанта возьмут «в тиски »одного из гостей.
Подача с обнесением тремя официантами
Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другой и есть еще отдельно в них соус, каждое блюдо может подать отдельный официант, следуя предыдущих правил. Подача двумя или тремя официантами значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживание приемов, где гостей отведено ограниченное время.
1. Полное обнос - официант порционуе блюдо, перекладывая ее в тарелку гостя раздаточным принадлежностями (столовая ложка и вилка) (рис. 69, 80).
2. Неполное обнос - официант предлагает гостю перевести себе с блюда блюдо раздаточным принадлежностями, что положено в тарелку. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницы т.п.) (рис. 71, 72).
Подача с полным обнесением одним официантом
На левую руку официант кладет чистую салфетку, чтобы защитить рукав рубашки или руку от ожога горячей тарелки. Становится слева от гостя, легко наклонившись к нему. Правой рукой берет раздаточное принадлежности и начиная с основного продукта перекладывает блюдо в тарелку гостя. Остаток блюда ставит на стол. Если в блюда или барашка есть крышка, блюдо следует ею накрыть, чтобы остальные сохранить горячей. Основной продукт (мясо, рыба) и холодные закуски поварам следует преподавать так, чтобы официанту было удобно их захватывать раздаточным принадлежностями, не нужно чрезмерно украшать блюда, потому что это затруднит их подачи (рис. 82).
Раскладывая блюда официант не должен касаться блюдо тарелки гостя.
Подача с обнесением двумя официантами.
Если мясо или рыба на одном блюде, а гарнир подается на другой, то первый официант раскладывает на тарелки гостей основной продукт, а второй следом предлагает гарнир. Официанту следует приступать к подаче гарнира тогда, когда первый подает третьих гостю основной продукт. В противном случае два официанта возьмут «в тиски »одного из гостей.
Подача с обнесением тремя официантами
Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другой и есть еще отдельно в них соус, каждое блюдо может подать отдельный официант, следуя предыдущих правил. Подача двумя или тремя официантами значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживание приемов, где гостей отведено ограниченное время.