Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Все блюда необходимо приносить в торговый зал на подносе. Легкий поднос рекомендуется носить на левой руке ниже или выше плеча, тяжелый поднос ниже плеча, поддерживая правой рукой. При подаче с подноса официант держит его на левой руке и запястье под углом 90 °.

Тарелки и блюда с кушаньями ставят на подносе в один ряд в количестве, соответствует его площади. Не рекомендуется приносить на подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию, это может привести к битья посуды. При выполнении заказа необходимо принести сначала буфетную продукцию и подать воду или пиво. За это время будут подготовлены блюда.

Тарелки для горячих блюд необходимо подогревать до 40-50 ° С, это сохраняет температуру подачи блюд. Дно тарелок всегда должен быть сухим и чистым. Для этого раздаточный стол кухни покрывают применяемыми скатертями.

Тарелку с горячим блюдом подают гостю основным продуктом до него. Крышки барашков и суповых мисок после подачи можно забирать на подсобный стол или сервант. При подаче соуса, соусник обязательно ставим на тарелку соответствующего размера и кладем чайную, десертную или соусная ложку.

Подавая дежурное блюдо сначала приносим ее, а затем, собрав использован посуда от гостей, подаем к столу.

Посуда собираем различными способами: двотарилковим или тритарилковим. Однако придерживаемся следующего порядка: то ставили слева - собираем слева левой рукой, то дело - собираем правой рукой справа. Собирать посуду через стол запрещено. Недопустимо подавать гостям тарелки с блюдами в руки.

Нужно строго придерживаться установленной очередности подачи блюд и напитков и подавать их в соответствующей посуде. Все холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, а горячие - в металлическом или из огнеупорного стекла. Каждая блюдо подается с соответствующим раздаточным принадлежностями (столовая вилка и столовая ложка или др.)..

К блюдам, которые едят руками (птица) обязательно подается салатница с водой и лимоном, чтобы сполоснуть пальцы. Ее ставят в полотняный конверт и подают тарелке диаметром 175 мм слева от гостя.

Горячие закуски едят с той посуды, в котором они приготовлены.

Дополнения к супам, салаты ко вторым блюдам, холодные и горячие соусы подаются гостю с левой стороны. Раскладывая блюдо на порции официант следит, чтобы порции были одинаковыми и старается сохранить отделку.

При подаче блюд официант держится свободно, чуть наклонившись к гостю. Подходя к гостю справа - заходит с правой ноги, подходя слева - заходит вперед с левой ноги. Если этого не делать, за официанта выглядеть неестественной.

В европейских странах, если заказано суп, холодную закуску подают перед супом, а горячую - после него. Если суп не заказан, с холодной закуской подают горячее.

При заказе двух вторых блюд сначала подают «легкую», а затем «тяжелую». Порядок подачи десертов обратный. Сначала подают более «тяжелые» (десерты с сиропами), а затем «легкие» (кремы, мороженое, фрукты).

Каждую следующую блюдо подают после того, как соберут использованную посуду. Подавая блюда с правой стороны официант движется по часовой стрелке, а при подаче с левой стороны - против нее.

Хлеб подают сразу перед подачей закусок, первых и вторых блюд. Если гости не заказали точного количества хлеба - его подают по три куски в завтрака и ужина и по четыре до обеда.

При обслуживании незнакомых гостей хлеб подают каждому на пирожковой тарелке. Если гости знакомые и при коллективных заказах хлеб можно подать в хлебнице на полотняной салфетке, поставив ее на середину стола. Тосты подают завернутыми в салфетке каждому гостю. На пирах на одну персону подают два кусочки ржаного и два кусочки пшеничного хлеба.