Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.2. Аперитивы
аперитивами называют группу напитков, которые возбуждают аппетит. Роль аперитивов могут выполнять безалкогольные и алкогольные напитки. Объем представленного аперитива зависеть от содержания спирта.
Безалкогольные аперитивы
Сок томатный.
Сок яблочный.
Сок апельсиновый.
Сок мандариновый.
Сок грейпфрутовый.
Сок ананасовый.
Сок клюквенный.
Сок шиповника.
Сок сливовый.
Соки подаются в стаканах для соков, объем подачи 100 мл.
Следует помнить, что на аперитив предлагают соки, которые не способны на длительное время притуплюваты аппетит, например виноградный или манго.
Аперитивы делятся на слабые и крепкие. К слабым относим пово и вина, а в крепких - с высоким содержанием спирта. Слабые аперитивы подают в количестве до 100 мл, крепкие 75-90 мл. Слабые аперитивы предлагают не позднее 30-40 мин., А прочные за 10-20 мин. до еды.
Алкогольные аперитивы
Вермут белый (сахара 7%, спирта 16%).
Белое столовое вино (сахара 3-5%, спирта 9-13%).
Шампанское сухое (сахара 3%, спирта 9-13%).
Джин с содовой (спирта 9-13%).
Виски с содовой.
Водка с томатным соком.
Коктейли крепкие, объемом до 90 мл.
Джин с грейпфруктов соком.
Джин с апельсиновым соком и т. д.
Из упомянутых аперитивов классическим считается вино вермут. Он отмечается особой технологии. Его настаивают на разных травах, в число которых входит полынь, который способен возбуждать секрецию желудка и создавать тем самым чувство аппетита.
Крепкие аперитивы в условиях банкета подают за 30 мин. до начала, в условиях повседневного обслуживания предлагают еще до заказа или сразу после него. Посуда для подачи крепких аперитивов служит обычное рабочее стекло. Вермут подаем в мадерной бокальчику, белое столовое вино - в рейнвейном рюмке в количестве 75 мл, шампанское - в бокале для шампанского в количестве 75 мл, коктейли крепкие в количестве 50-75 мл в коническом бокальчику, джин, виски с соком в количестве 50 мл в старомодной стакане.
Безусловно, что посуда для подачи аперитивов можно выбирать и на свой взгляд, в зависимости от возможностей. Жестких правил подачи аперитивов в том или посуде нет.
Мы уже знаем, что аперитивы могут входить в меню банкета и могут быть предложенные официантом за столом при обычном обслуживании в ресторане.
Остановимся отдельно на особенностях подачи аперитивов в первом и втором случаях.
Необходимость включать в меню банкета аперитивы объясняется тем, что гости собираются заранее. Подача аперитивов позволяет восполнить это время и подготовить гостей к потреблению пищи. Как видим, в данном случае подачи аперитивов имеет кроме практического значения еще развлекательное. Готовят для подачи различные напитки. На несколько подносов, застеленных салфетками, параллельными строками ставят посуду с различными аперитивами. Высокий посуду помещают в центре подноса, а низкий - по краям. Так удобнее гостям брать напитки.
В крепких коктейлей подают канапе, которые ставят на тот же поднос, что и аперитивы. В каждую канапе, для удобства потребления, втыкают шпажку, а рядом размещают блюдечко для использованных шпажек. С таким подносом один или два официанты проходят среди гостей, предлагая аперитивы. Следом идет еще один официант с чистым подносом для сбора использованной посуды.
Подача аперитивов в ресторане при повседневном обслуживании имеет ряд особенностей. Там, где аперитивы пользуются спросом сервировки столов может быть изменено. Для подачи аперитивов в таком ресторане существует, как правило, какой-то один средний посуда, который считается фирменным. Поэтому в сервировки НЕ включают никакого посуды, кроме посуды для аперитива. Основное сервировки выполняется после приема заказа и подачи аперитива (рис. 68).
В случае, когда в ресторане предварительно сервированные столы, аперитивы официант представляет по-разному: при помощи передвижной тележки, приносит сразу налитым в посуде, либо наливает сам в присутствии гостя.
При приеме заказа официанту необходимо выяснить, какой прочности аперитив желает гость.
Температура аперитивов такая же, как и температура безалкогольных и алкогольных напитков.
При подаче соков у гостя следует выяснить их температуру подачи.
Подаче аперитивов следует уделять серьезное внимание, поскольку они полезны с точки зрения гигиены питания. Возбуждая аппетит, они тем самым облегчают весь процесс пищеварения, помогают лучшему усвоению пищи оргнизмом. Однако надо помнить, что крепкими аперитивами злоупотреблять нецелесообразно, тогда как слабые полезные и необходимые, и является составной частью рационального питания культурного человека.
После потребления аперитива посуду немедленно уносят со стола.
Загальни0 правила подачи блюд
Безалкогольные аперитивы
Сок томатный.
Сок яблочный.
Сок апельсиновый.
Сок мандариновый.
Сок грейпфрутовый.
Сок ананасовый.
Сок клюквенный.
Сок шиповника.
Сок сливовый.
Соки подаются в стаканах для соков, объем подачи 100 мл.
Следует помнить, что на аперитив предлагают соки, которые не способны на длительное время притуплюваты аппетит, например виноградный или манго.
Аперитивы делятся на слабые и крепкие. К слабым относим пово и вина, а в крепких - с высоким содержанием спирта. Слабые аперитивы подают в количестве до 100 мл, крепкие 75-90 мл. Слабые аперитивы предлагают не позднее 30-40 мин., А прочные за 10-20 мин. до еды.
Алкогольные аперитивы
Белое столовое вино (сахара 3-5%, спирта 9-13%).
Шампанское сухое (сахара 3%, спирта 9-13%).
Джин с содовой (спирта 9-13%).
Виски с содовой.
Водка с томатным соком.
Коктейли крепкие, объемом до 90 мл.
Джин с грейпфруктов соком.
Джин с апельсиновым соком и т. д.
Из упомянутых аперитивов классическим считается вино вермут. Он отмечается особой технологии. Его настаивают на разных травах, в число которых входит полынь, который способен возбуждать секрецию желудка и создавать тем самым чувство аппетита.
Безусловно, что посуда для подачи аперитивов можно выбирать и на свой взгляд, в зависимости от возможностей. Жестких правил подачи аперитивов в том или посуде нет.
Мы уже знаем, что аперитивы могут входить в меню банкета и могут быть предложенные официантом за столом при обычном обслуживании в ресторане.
Остановимся отдельно на особенностях подачи аперитивов в первом и втором случаях.
Необходимость включать в меню банкета аперитивы объясняется тем, что гости собираются заранее. Подача аперитивов позволяет восполнить это время и подготовить гостей к потреблению пищи. Как видим, в данном случае подачи аперитивов имеет кроме практического значения еще развлекательное. Готовят для подачи различные напитки. На несколько подносов, застеленных салфетками, параллельными строками ставят посуду с различными аперитивами. Высокий посуду помещают в центре подноса, а низкий - по краям. Так удобнее гостям брать напитки.
В крепких коктейлей подают канапе, которые ставят на тот же поднос, что и аперитивы. В каждую канапе, для удобства потребления, втыкают шпажку, а рядом размещают блюдечко для использованных шпажек. С таким подносом один или два официанты проходят среди гостей, предлагая аперитивы. Следом идет еще один официант с чистым подносом для сбора использованной посуды.
Подача аперитивов в ресторане при повседневном обслуживании имеет ряд особенностей. Там, где аперитивы пользуются спросом сервировки столов может быть изменено. Для подачи аперитивов в таком ресторане существует, как правило, какой-то один средний посуда, который считается фирменным. Поэтому в сервировки НЕ включают никакого посуды, кроме посуды для аперитива. Основное сервировки выполняется после приема заказа и подачи аперитива (рис. 68).
В случае, когда в ресторане предварительно сервированные столы, аперитивы официант представляет по-разному: при помощи передвижной тележки, приносит сразу налитым в посуде, либо наливает сам в присутствии гостя.
При приеме заказа официанту необходимо выяснить, какой прочности аперитив желает гость.
Температура аперитивов такая же, как и температура безалкогольных и алкогольных напитков.
При подаче соков у гостя следует выяснить их температуру подачи.
Подаче аперитивов следует уделять серьезное внимание, поскольку они полезны с точки зрения гигиены питания. Возбуждая аппетит, они тем самым облегчают весь процесс пищеварения, помогают лучшему усвоению пищи оргнизмом. Однако надо помнить, что крепкими аперитивами злоупотреблять нецелесообразно, тогда как слабые полезные и необходимые, и является составной частью рационального питания культурного человека.
После потребления аперитива посуду немедленно уносят со стола.
Загальни0 правила подачи блюд