Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

На время прихода гостей все официанты должны быть у своих рабочих сервантов. Гостей, которые заходят в зал, встречает метрдотель, а если он занят или отсутствует - бригадир или свободное от работы официант. Он здоровается с гостями, спрашивает сколько их и в какой части зала они хотят чтобы размещался столик. Предлагает на выбор два-три стола и, получив согласие, приглашает к выбранному месту. Метрдотель всегда идет впереди, указывая гостям дорогу. Если свободных столиков нет, то подсаживать к уже занятых, можно по взаимному согласию.

Посетителям предлагают садиться жестом, отодвинув кресло от стола. Если гости мужчина и женщина - предлагают место сначала женщине, а затем мужчине. Женщин сажают справа от мужчин. Если обслуживает официантка, свою помощь в рассадке она предлагает лишь старшим мужчинам. Когда случилось так, что гости сели за стол самостоятельно, предлагать им другие места категорически запрещается.

Часто посетители приносят с собой цветы. Официант должен принести вазу с водой и поставить цветы в центре стола.

Некорректно отсылать гостей к другому официанта.

Посетителям предлагают только сервированные столы. Постоянным гостям лучше предлагать любимый стол. Если стол заказан заранее, то на него ставят табличку.

Прием заказов и порядок их оформления

Официант подходит к гостям для приема заказа с раскрытым блокнотом, на ладони левой руки. Блокнот лежит сверху сложенного вчетверо полотенца. Полотенце может быть только на руке. Официант становится слева от гостя и наклонившись к него, записывает заказ (рис. 66).

Официант обязан ответить на все вопросы, касающиеся качества блюд и напитков, технологии их изготовления. Если гость нерешительный в выборе блюд и напитков, необходимо дать и необходимые рекомендации, предупредить, сколько времени нужно для приготовления. Если гость не; заказал предлагаемых блюд, не нужно настаивать, дайте ему время на обдумывание.

Заказы принимаются по порядку от каждого гостя, в счетах их можно условно нумеровать, чтобы облегчить себе ориентацию при подаче блюд.

Сначала записывают названия блюд, а потом их количество, причем в той последовательности, в которой они подаются. Это помогает быстрее ориентироваться при пробивки чеков и ускоряет выполнение заказа.

В случаях, когда гости заняты разговором, официант может спросить разрешения принять заказ, не дожидаясь окончания беседы. Часто гости забывают заказать минеральную воду, кофе, десерт или спички. Лучше напомнить самому, чем потом делать лишние переходы.

Если приготовление блюда задерживается и это связано с технологией, официант должен предупредить об этом гостя и предложить ему закуску или другую, уже готовую, блюдо.

Приняв заказ необходимо всегда повторить, чтобы исключить возможные ошибки, которые потом приведут к потере времени и недовольство гостя. Закончив прием заказа проверяем, сервировки соответствующее. Если нет, доставка необходимые предметы.

Заказ, ясное и краткое, на кухню передается письменно или устно. Тот, кто его принял, должен подтвердить его слова или кивком головы. Отпуск заказанных блюд производится в той последовательности, в которой они были приняты от официантов. О том, что заказ выполнен, официантов сообщают устно, по помощью световой сигнализации или по телефону, если кухня далеко (рис. 67).

Выполняя заказ официант должен принимать и ставить на поднос только заказные им блюда. Необходимо обращать внимание на вес блюд и в случае несоответствия, возвращать на доработку. Следует обращать внимание и на отделку блюд. Они быть хорошо оснащены и представлены в соответствующей посуде. Надо обращать внимание на такие показатели качества как цвет, запах и температура подачи. Проверяют также соответствие напитков, которые отпускает буфет. Это касается температуры подачи, внешний вид бутылок, прозрачности напитка и т. д. Открытые в зале и вина назад в буфет не принимаются.

Необходимо комплектовать заказы с таким расчетом, чтобы дать возможность посетителям, сидящим за столом, начать пищу одновременно.

Подавая блюда на два-три стола одновременно, официант размещает их на подносе j в очередности подачи. Например, блюда из первого стола ставить сверху, а для I другой - снизу, не портя отделки порций. Не рекомендуется нести на подносе И одновременно горячие блюда и холодные напитки, так как температура напитков повысится и от контакта с горячими изделиями.

Поднос загружают равномерно - это требование техники безопасности труда. Фрукты перед подачей взвешивают, при этом они должны быть вымыты и высушены (кроме ягод, которых сушат).

Рекомендация напитков

Водку и горькие настойки подают к холодным и горячим закускам.

Джин рекомендуют как аперитив. Напиток, возбуждает аппетит, подают перед употреблением пищи.

Виски подают также в качестве аперитива. Пить его во время потребления закусок не рекомендуется.

Ром предлагают к чаю, бисквитов, орешков, шоколадных конфет, кофе. Используют для коктейлей.

Коньяк предлагают к чаю, кофе, сладостей. Он входит в состав коктейлей. К блюд коньяк не пьют, блюда притупляют его вкус и благоухание.

Белые столовые вина рекомендуется подавать к блюдам, приготовленных из белого мяса птицы (курица, индейка) и рыбы. Легкие белые вина подают мидий, моллюсков.

икры, паштетов, крабов и т. д. К отварной курицы, жареного цыпленка, отварного языка хорошо подходит «Рислинг», «Алиготе».

Красные столовые вина рекомендуется подавать к блюдам из темного мяса птицы (Утка и гусь), свинины, телятины, говядины и баранины. Марочные вина лучше подавать к жирным блюдам из свинины, говядины и дичи.

Крепленые вина имеют несколько большее содержание сахара (7%) и большее содержание спирта (до 24 %), Поэтому их можно рекомендовать как заменитель водки в холодных закусок, а полусладкие - к овощам и зелени.

Десертные вина имеют высокое содержание сахара, поэтому их лучше рекомендовать к сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов, орехов. Белые десертные вина лучше рекомендовать к легким десертам, красные - к более тяжелым (торты, халва и т. д.).

Игристые полусладкие и сладкие вина рекомендуют к легким тортов, пирожных, фруктов, мороженого, сладких блюд, мелкого сдобного печенья и т.д..

Игристые сухие и н / сухие вина подают к осетровой икры, белой птицы, крабов, омаров, красной рыбы.