Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
4.7. Декоративные дополнения
Для декоративного оформления столов часто используют цветные ткани, тесьму, кружево, гипюр, панбархат, декоративный шнур подобное.
Из ткани, как правило, делают гофре различной конфигурации. Такие гофре служат фоном для других декоративных предметов или несут самостоятельное сюжетное нагрузки. Стол для рыболова - морские волны, день охотника - гофре имитирует лесную поляну с фигурками зверей и птиц. Цветными лентами чаще декорируют столы посвященные государственным датам. Из них делают кокарды, символы, расстилают на крышке стола.
Кружево предоставляет сервируваню домашнего уюта и изящества. Из него изготавливают салфетки различной формы, подшивают края скатертей и салфеток, используют в виде ленты.
Декоративный шнур и тесьма используются в декорировании как дополню-ные элементы в сочетании с цветочными, тканевыми и другими композициями.
Фигурки используют, как правило, из стекла, дерева, игрушечные украшения в соответствии с темой стола.
Символические знаки имеют отдельные профессии. Лира - символ музыки, палитра - символ живописи, кубки - символические награды спортсмена. Столы, сервированные по случаю юбилеев представителей этих профессий можно декорировать выше указанными предметами. Список декоративных предметов можно продолжить, для этого есть неограниченные возможности творческой фантазии официанта.
Характеристика меню и карт напитков
Порядок составления меню
Меню, в переводе с французского означает «список блюд». В некоторых европейских странах меню называют «Карта блюд», «Список блюд» и т. п. Согласно нашей речи лучше подходит выражение «Карта блюд».
Карта блюд - это перечень блюд, который записывается в определенной последовательности в соответствии с порядком потребления блюд, принятый в той или иной стране.
Во внимание также принимают режим питания и другие особенности, присущие национальной кухни соответствующего народа.
Ресторанное меню содержит большой ассортимент блюд, различных по технологии приготовления, использования сырья и температурой подачи. Может быть следующий порядок записи блюд в меню
1. Фирменные блюда.
2. Порционные блюда (блюда на заказ).
3. Обеденные блюда.
4. Скомплектованные завтраки и обеды.
5. Диетические блюда.
В этих разделах блюда группируют по технологии приготовления и время их подачи. Поэтому напротив заголовка пишут время на приготовление этого блюда или которого до какого времени эти блюда готовят в ресторане. Если этого не указано - эти блюда подают в течение целого рабочего дня. На обеденные блюда и скомплектованные завтраки или обеды в основной бланк меню можно класть вкладку, которую после истечении времени обеда или завтрака убирают.
В каждом разделе записывают блюда за температурой подачи:
1. Холодные закуски.
2. Горячие закуски.
3. Первые блюда.
4. Вторые блюда.
5. Гарниры.
6. Сладкие блюда.
Эта последовательность записи соответствует той последовательности, в которой у нас принято пищу. Однако в каждой группе блюд есть также определенная последовательность, в которой мы потребляем пищу во время застолья. Она также может быть различной, в зависимости от национальных традиций, но чаще бывает такой:
1. Холодные закуски из рыбы:
- Рыба отварная натуральная;
- Рыбные закуски собственного приготовления;
- Рыбная гастрономия (балыки, спинка, рыба копченая)
- Рыбные консервы (шпроты, мидии и т. д.);
- Рыбные салаты.
2. Холодные закуски из овощей:
- Овощи натуральные;
- Овощные закуски собственного приготовления;
- Овощи консервированные, маринованные, соленые;
- Овощные консервы;
- Овощные салаты.
3. Холодные закуски из мяса:
- Мясные закуски отварные;
- Мясные закуски собственного приготовления;
- Мясная гастрономия (ветчина, колбасы, мясокопчености, паштеты, студни, заливные)
- Мясные консервы;
- Мясные салаты.
4. Сыры и закуски из сыра.
5. Яйца и закуски из яиц.
6. Холодные соусы.
7. Горячие закуски:
- Из рыбы и рыбопродуктов;
- Из мяса и субпродуктов;
- Из грибов и овощей.
8. Первые блюда:
- Супы прозрачные (бульоны и т. д.);
- Супы заправочные (борщи, похлебки, супы)
- Супы холодные;
- Супы фруктовые.
9. Вторые блюда из рыбы и рыбопродуктов (от дорогих рыб к дешевых):
- Отварные;
- Допущенные;
- Жареные;
- Запеченные;
- Тушеные.
10. Блюда из мяса и субпродуктов (в каждой группе блюд записываем изделия отварные, тушеные, жареные и запеченные, сначала натуральные, затем под соусом, а следовательно соусные):
- Из говядины;
- Из телятины;
- Из свинины;
- Из баранины;
- Из домашней птицы;
- Из дичи;
- Из субпродуктов.
11. Блюда из овощей:
- Отварные;
- Допущенные;
- Тушеные;
- Жареные;
- Запеченные.
12. Блюда из муки:
- Отварные;
- Жареные;
- Запеченные.
13. Блюда крупяные:
- Отварные;
- Запеченные.
14. Блюда из яиц:
- Отварные;
- Жареные;
- Запеченные.
15. Горячие соусы:
- Белые;
- Красные;
- Сметаной;
- Масляные;
- Фруктовые.
16. Гарниры:
- Отварные;
- Тушеные;
- Жареные;
- Запеченные.
17. Сладкие блюда: от тяжелых до легких (мороженое, кремы, сливки взбитые, самбуки, муссы, желе).
Некоторые предприятия предлагают широкий выбор салатов (20-30 наименований), чтобы они не потерялись в общей массе холодных закусок их выделяют в отдельный
раздел, который размещают после всех холодных закусок, перед холодными соусами в такой последовательности: салаты с рыбой и морепродуктами, салаты из овощей свежих, салаты из овощей закусочные, салаты мясные, салаты с субпродуктами, салаты из использованием круп и макаронных изделий, салаты фруктовые. Меню может быть напечатано на нескольких языках, но названия блюд при этом не требуются. Блюда из иностранных кухонь также нужно переводить на наш язык, а записывать так, как они звучат на родном языке. Напротив названия блюда можно писать перечень составляющих, но сокращение при этом не допускаются. Шрифт должен быть выразительным и хорошо читаться. Перед названием или после указывается вес блюда, а во многих европейских ресторанах указывают еще количество килокалорий.
Каждый экземпляр меню подписывается руководителем и главным бухгалтером предприятия и скрепляется круглой печатью. В начале указывается срок действия данного меню и к которому учреждения оно принадлежит.
Меню служит документом, согласно которому проверяется ценообразования в заведении питания.
Порядок составления карты напитков (алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных) сопутствующих товаров, буфетный ассортимент
В заведениях питания ресторанного типа ассортимент буфета записывают в карточку напитков. В европейских ресторанах ее называют «картой вин».
Исторически сложилось так, что доминирующим алкогольными напитками в южной части Европы есть вина, поскольку климат там способствует развитию виноградарства (Венгрия, Италия, Франция, Испания ит. Д.). Поэтому в этих странах карта напитков всегда начинается с вин, от менее сладких к более сладким. После вин записывают алкогольные напитки на основе этилового спирта (от крепких - водка, виски, джин, в слабых - наливки и настойки).
Украина и государства, которые расположены к северу от нее, имеют более суровый климат, поэтому здесь доминирующими алкогольными напитками являются изделия на основе этилового спирта (Водка, виски, джин, настойки, ликеры). Это Польша, Белоруссия, Скандинавские страны, Англия, Россия и т. д.
Соответственно в картах напитков мы сначала записываем алкогольные напитки на основе спиртов начиная с водки и заканчивая игристыми винами. Это обусловлено еще и тем, что в славянских странах в холодных закусок (начало трапезы) как аперитив пьют, как правило, крепкие алкогольные напитки.
Как видим, порядок записи алкогольных напитков в карточке связан с характером их потребления в той или иной стране.
Поэтому порядок записи алкогольных и других напитков в карточке может быть таким: Раздел И. Аперитивы.
Соки, столовые белые вина, вермуты, битерсы, водка, джин, виски, горькие настойки, крепкие коктейли - аперитивы. Объем подачи 50-75 мл.
Примечание: Записывая любое изделие в карточку сначала указываем отечественные изделия, а затем - импортного производства. В карточке также указывается срок ее действия, наименование предприятия, его подписывает директор заведения, главный бухгалтер. их подписи заверяются круглой печатью. Цены указываются по 50 мл, 100 мл и 1 бутылку объема.
Из ткани, как правило, делают гофре различной конфигурации. Такие гофре служат фоном для других декоративных предметов или несут самостоятельное сюжетное нагрузки. Стол для рыболова - морские волны, день охотника - гофре имитирует лесную поляну с фигурками зверей и птиц. Цветными лентами чаще декорируют столы посвященные государственным датам. Из них делают кокарды, символы, расстилают на крышке стола.
Кружево предоставляет сервируваню домашнего уюта и изящества. Из него изготавливают салфетки различной формы, подшивают края скатертей и салфеток, используют в виде ленты.
Декоративный шнур и тесьма используются в декорировании как дополню-ные элементы в сочетании с цветочными, тканевыми и другими композициями.
Фигурки используют, как правило, из стекла, дерева, игрушечные украшения в соответствии с темой стола.
Символические знаки имеют отдельные профессии. Лира - символ музыки, палитра - символ живописи, кубки - символические награды спортсмена. Столы, сервированные по случаю юбилеев представителей этих профессий можно декорировать выше указанными предметами. Список декоративных предметов можно продолжить, для этого есть неограниченные возможности творческой фантазии официанта.
Характеристика меню и карт напитков
Порядок составления меню
Меню, в переводе с французского означает «список блюд». В некоторых европейских странах меню называют «Карта блюд», «Список блюд» и т. п. Согласно нашей речи лучше подходит выражение «Карта блюд».
Карта блюд - это перечень блюд, который записывается в определенной последовательности в соответствии с порядком потребления блюд, принятый в той или иной стране.
Во внимание также принимают режим питания и другие особенности, присущие национальной кухни соответствующего народа.
Ресторанное меню содержит большой ассортимент блюд, различных по технологии приготовления, использования сырья и температурой подачи. Может быть следующий порядок записи блюд в меню
1. Фирменные блюда.
2. Порционные блюда (блюда на заказ).
3. Обеденные блюда.
5. Диетические блюда.
В этих разделах блюда группируют по технологии приготовления и время их подачи. Поэтому напротив заголовка пишут время на приготовление этого блюда или которого до какого времени эти блюда готовят в ресторане. Если этого не указано - эти блюда подают в течение целого рабочего дня. На обеденные блюда и скомплектованные завтраки или обеды в основной бланк меню можно класть вкладку, которую после истечении времени обеда или завтрака убирают.
В каждом разделе записывают блюда за температурой подачи:
1. Холодные закуски.
2. Горячие закуски.
3. Первые блюда.
4. Вторые блюда.
5. Гарниры.
6. Сладкие блюда.
1. Холодные закуски из рыбы:
- Рыба отварная натуральная;
- Рыбные закуски собственного приготовления;
- Рыбная гастрономия (балыки, спинка, рыба копченая)
- Рыбные консервы (шпроты, мидии и т. д.);
- Рыбные салаты.
2. Холодные закуски из овощей:
- Овощи натуральные;
- Овощные закуски собственного приготовления;
- Овощи консервированные, маринованные, соленые;
- Овощные консервы;
- Овощные салаты.
3. Холодные закуски из мяса:
- Мясные закуски отварные;
- Мясные закуски собственного приготовления;
- Мясная гастрономия (ветчина, колбасы, мясокопчености, паштеты, студни, заливные)
- Мясные консервы;
- Мясные салаты.
4. Сыры и закуски из сыра.
5. Яйца и закуски из яиц.
6. Холодные соусы.
7. Горячие закуски:
- Из рыбы и рыбопродуктов;
- Из мяса и субпродуктов;
- Из грибов и овощей.
8. Первые блюда:
- Супы прозрачные (бульоны и т. д.);
- Супы заправочные (борщи, похлебки, супы)
- Супы холодные;
- Супы фруктовые.
9. Вторые блюда из рыбы и рыбопродуктов (от дорогих рыб к дешевых):
- Отварные;
- Допущенные;
- Жареные;
- Запеченные;
- Тушеные.
10. Блюда из мяса и субпродуктов (в каждой группе блюд записываем изделия отварные, тушеные, жареные и запеченные, сначала натуральные, затем под соусом, а следовательно соусные):
- Из говядины;
- Из телятины;
- Из свинины;
- Из баранины;
- Из домашней птицы;
- Из дичи;
- Из субпродуктов.
11. Блюда из овощей:
- Отварные;
- Допущенные;
- Тушеные;
- Жареные;
- Запеченные.
12. Блюда из муки:
- Отварные;
- Жареные;
- Запеченные.
13. Блюда крупяные:
- Отварные;
- Запеченные.
14. Блюда из яиц:
- Отварные;
- Жареные;
- Запеченные.
15. Горячие соусы:
- Белые;
- Красные;
- Сметаной;
- Масляные;
- Фруктовые.
16. Гарниры:
- Отварные;
- Тушеные;
- Жареные;
- Запеченные.
17. Сладкие блюда: от тяжелых до легких (мороженое, кремы, сливки взбитые, самбуки, муссы, желе).
Некоторые предприятия предлагают широкий выбор салатов (20-30 наименований), чтобы они не потерялись в общей массе холодных закусок их выделяют в отдельный
раздел, который размещают после всех холодных закусок, перед холодными соусами в такой последовательности: салаты с рыбой и морепродуктами, салаты из овощей свежих, салаты из овощей закусочные, салаты мясные, салаты с субпродуктами, салаты из использованием круп и макаронных изделий, салаты фруктовые. Меню может быть напечатано на нескольких языках, но названия блюд при этом не требуются. Блюда из иностранных кухонь также нужно переводить на наш язык, а записывать так, как они звучат на родном языке. Напротив названия блюда можно писать перечень составляющих, но сокращение при этом не допускаются. Шрифт должен быть выразительным и хорошо читаться. Перед названием или после указывается вес блюда, а во многих европейских ресторанах указывают еще количество килокалорий.
Каждый экземпляр меню подписывается руководителем и главным бухгалтером предприятия и скрепляется круглой печатью. В начале указывается срок действия данного меню и к которому учреждения оно принадлежит.
Меню служит документом, согласно которому проверяется ценообразования в заведении питания.
Порядок составления карты напитков (алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных) сопутствующих товаров, буфетный ассортимент
В заведениях питания ресторанного типа ассортимент буфета записывают в карточку напитков. В европейских ресторанах ее называют «картой вин».
Исторически сложилось так, что доминирующим алкогольными напитками в южной части Европы есть вина, поскольку климат там способствует развитию виноградарства (Венгрия, Италия, Франция, Испания ит. Д.). Поэтому в этих странах карта напитков всегда начинается с вин, от менее сладких к более сладким. После вин записывают алкогольные напитки на основе этилового спирта (от крепких - водка, виски, джин, в слабых - наливки и настойки).
Украина и государства, которые расположены к северу от нее, имеют более суровый климат, поэтому здесь доминирующими алкогольными напитками являются изделия на основе этилового спирта (Водка, виски, джин, настойки, ликеры). Это Польша, Белоруссия, Скандинавские страны, Англия, Россия и т. д.
Соответственно в картах напитков мы сначала записываем алкогольные напитки на основе спиртов начиная с водки и заканчивая игристыми винами. Это обусловлено еще и тем, что в славянских странах в холодных закусок (начало трапезы) как аперитив пьют, как правило, крепкие алкогольные напитки.
Как видим, порядок записи алкогольных напитков в карточке связан с характером их потребления в той или иной стране.
Поэтому порядок записи алкогольных и других напитков в карточке может быть таким: Раздел И. Аперитивы.
Соки, столовые белые вина, вермуты, битерсы, водка, джин, виски, горькие настойки, крепкие коктейли - аперитивы. Объем подачи 50-75 мл.
Примечание: Записывая любое изделие в карточку сначала указываем отечественные изделия, а затем - импортного производства. В карточке также указывается срок ее действия, наименование предприятия, его подписывает директор заведения, главный бухгалтер. их подписи заверяются круглой печатью. Цены указываются по 50 мл, 100 мл и 1 бутылку объема.