Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Для отделки стола используют, как правило, живые цветы - срезки и зелень.

Размещают цветы по-разному, это зависит от их строения и расположения, цвета и величины стола. Могут быть традиционные букеты из одного вида цветов или цветочные композиции из различных цветов и зелени (рис. 56-60).

Высота букетов не должна превышать 30 см, ибо они будут разделять гостей.

Цветочные композиции пришли на смену традиционным букетам. их составления также искусством, основу которого заложили японцы и называется «Икебана».

В «Икебана» каждый цветок что-то символизирует. Для ее составления используют не только цветы, но и веточки, прутики, корни и т.п.. Высота этих композиций для стола также не должна превышать 30 см. Размещают их в стеклянных и металлических салатниках различной формы. Для крепления цветов используют специальные металлические наколки-ежики, мелкую промытую гальку, специальную гигроскопическую губку подобное.

Одни цветы могут долгое время стоять в небольшом количестве воды, другие быстро вянут. Нужно учитывать продолжительность застолья. Поскольку приемы ведутся не более 3 часов, возможности подбора цветов ограничены.

В небольшом количестве воды хорошо сохраняются: ромашки, гиацинты, астры, лилии, калы, георгины и т. д.

Для непродолжительных приемов цветы и зелень можно выкладывать прямо на столе, крепить на юбочку скатерти. Для этого лучше всего подходят гвоздики,

герберы, хризантемы и т. п. Из зелени дольше сохраняет свежий вид аспарагус горшечной, мирт, лавр, плющ и т. п.

Низкие вазы можно маскировать гофре из ткани или большим количеством зелени, составляет иллюзию, будто цветы положены на стол.

Дольше сохраняются цветы и зелень на столе, если они сплетены в венок (рис. 60).

При подборе цвета цветов помнить о том, что они должны гармонично поеднюватися с цветом белья, посуды и интерьером зала.

При декорировании стола необходимо проследить, чтобы цветы, листья и стебли не закрывали стекла и принадлежности (рис. 61).

Букеты по форме и цвету имеют свое назначение. Круглыми букетами

оформляют зал для торжественных приемов и поздравления гостей. их составляют так, чтобы цветы было видно со всех сторон.

Перед тем, как собрать цветы в букет, сначала группируют по размерам и

линиями стеблей. Прямое и длинный стебель ставят в центре, более изогнутые - по сторонам.

Стебли не должны пересекаться, чтобы не создавать беспорядка. Зелень размещают внутри и вокруг букета.

Юбилейные букеты преимущественно торжественные и строго красивы. Лучшие цветы для них - розы, гладиолусы, хризантемы, лилии с ветками зелени.

Букеты для дружеских встреч должны быть небольшими, легкими, составленные из цветов ярких тонов. Они символизируют дружбу, тепло, гостеприимство.