Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

За свою многовековую историю украинский народ создал много произведений прикладного искусства. Далеко за пределами Украины славились изделия гончаров, ткачей, кулинаров, кузнецов, резчиков по дереву и других ремесленников.

В эти изделия мастера вкладывали все свое умение, любовь к родной природе и земле, свое понимание и отношение к ней. Неудивительно, что для разных областей Украины характерны различные подходы мастеров к изготовлению и росписи посуды, изготовление полотна и столового белья, использования и объединения цветов. Каждый регион имеет свои традиционные изделия, которые не перестают нас удивлять

богатством красок, изысканностью и рациональностью форм, фантазией и винахидлевистю мастеров. Вот почему в сервировки национальных столов необходимо подходить тонко и обдуманно.

Необходимо учитывать характер рисунка посуды и белья интерьера ресторана, тему стола. Таким образом сервировки стола может быть выполнена в разных стилях. Для этого необходимо тщательно ознакомиться с этнографией и художественными изделиями той или иной области, стиль которой хотим использовать для стола.

Совершенствование способов изготовления изделий быта позволило поднять производство стеклянной и глиняной посуды, а также белья высокий технологический и художественный уровень.

Современный глиняную посуду характерен большей прочностью, повышенным санитарно-гигиеническими качествами, яркими разнообразными рисунками. Цветная гамма столового белья в национальном стиле отвечает вкусам современного человека. Все это позволяет нам шире предлагать варианты сервировки столов в национальном стиле.

Рассмотрим некоторые моменты, которые существенно влияют на качество сервировки украинских национальных столов.

Для древнего украинского быта характерно посуду из глины и дерева, а в более поздние времена - стекла и металла. Практика показала целесообразность объединения в сервировке стола таким предметам:

- Глиняной посуды или прессованного стекла древних форм;

- Фарфоровой посуды с национальным орнаментом или росписью и цветного стекла современных форм;

- Фарфоровой посуды с национальным орнаментом и бесцветного стекла современных форм или стекла с национальным расписанием;

- Фарфоровой посуды с национальным орнаментом и хрустальной посуды с национальным орнаментом огранки;

- Глиняной посуды с национальным росписью и металлической посуды для напитков (Рюмки и бокалы)

Неповторимой красоты предоставляет сервировке стола принадлежности. Для стола, сервированного глиняной посудой подходят вилки и ножи с керамическими или костяными ручками с соответствующим росписью. Для сервировки охотничьих столов часто используют принадлежности, ручки которой изготовлены из ножек косули или молодой козы.

В свое время в ресторанах предлагалось подачи отдельных блюд в глиняной посуде (Горшочках), использовались наборы для специй из керамики, вазы для цветов, пепельницы, подсвечники в сочетании с современным фарфоровой посудой. При этом пренебрегали основным художественным законом - стилевой единством, резко снижало ценность сервировки стола.

Если технология изготовления блюда требует применению глиняной посуды, следует блюдо приносить в нем, а затем применяя английский способ подачи перекладывая еду в ту посуду, из которой ее будут потреблять гости.

Для сервировки столов могут использоваться скатерти ткани, печатные и с сетевая, их края могут быть украшены любыми изделиями, не противоречат стиля в котором выполнена скатерть. В характере производства белья четко отражения

жено образ жизни населения, его культура и достаток. В некоторых ресторанах применяют белье вышитую вручную. Стоимость ее высока, а мелкая и жидкая орнаментовка не создает в торговом зале должного эффекта. Скатерти с крупными рисунками, выполненными ткацким способом украшают интерьер предприятия, предоставляющие торговому залу торжественность и богатство.

С давних времен для украшения столов использовали большие и малые салфетки. В современной сервировке их використовуют в тех случаях, когда крышки столов имеют дорогое, из ценных пород дерева, покрытие, его целесообразно полностью закрывать бельем. Сочетание черной фактуры дерева и удачно подобранного белья создает надлежащий эстетический эффект, выгодно украшает интерьер зала, экономит средства на белье.

Однако это сервировки имеет ряд недостатков. Оно трудоемких при восстановлении сервировки и поэтому его целесообразно применять в ресторанах с равномерным потоком посетителей. Подача блюд «на стол» создает дополнительные трудности с уборкой стола. Отсутствие мягкого оббиття способствует быстрому разливке напитков, что требует дополнительных затрат времени на уборку. Через некоторое время поверхность стола покрывается царапинами, теряет блеск и тогда такие столы приходится накрывать скатертями.

Скатерти, имеющих узор нанесен ткацким способом, лучше подбирать в тон посуды или пользоваться принципом гармонии цветов. На таких скатертях хорошо выглядит глиняную посуду и стекло древних форм, современная посуда с широким однотонным росписью на такой скатерти теряется. Многие разрисованный посуда лучше смотрится на белой или однотонной цветовой белье. К такой посуды стекло лучше подбирать цветовое интенсивной окраски (рубин, кобальт), хорошо выделяется на общем фоне стола.

На фоне цветных однотонных скатертей хорошо выделяются вышитые полотенца и салфетки, которые стелют в разных положениях (поперек, по диагонали стола, для каждой пары гостей, вдоль).

Если полотенца стелют по оси стола, посуда лучше подобрать в тон полотенца. Если полотенца стелют поперек стола для каждой пары гостей, сидящих друг напротив другой, лучше, если рисунок на посуде соответствует основному цвету вышивки.

На цветную однотонную скатерть можно стелить индивидуальные вышитые салфетки (Сочетание современного и национального), на тарелках для сервировки рисунок в тон скатерти, салфетки для пользования вышитые.

Надо помнить, что керамическая посуда темных, насыщенных цветов хорошо смотрится на белье светлых тонов, и наоборот, светлый по окраске посуду лучше выделяется на скатертях темных оттенков.

Для скатертей с богатым узором лучше использовать посуду однотонный, а для скатертей однотонных целесообразно подбирать посуду с богатыми разнообразными рисунками.

Декоративная отделка украинских национальных столов

Для украшений используются:

Цветы и зелень.

1. Короткие срезки пионов и ее листья.

2. Короткие срезки гвоздики и зелень аспарагуса.

3. Короткие срезки малых георгинов и зелень спаржи.

4. Короткие срезки тюльпанов и зелень аспарагус горшечкового.

5. Бархатцы букетом, календула букетом и другие огородные цветы с маленькими размерами цветоносов.

Декоративные предметы.

1. Подсвечники из глины, фарфора, дерева, металла, стекла, кости.

2. Свечи декоративные разных цветов и форм.

3. Вазы и приспособления для закрепления цветов и зелени (наколки, подставки с отверстиями) из различных материалов.

4. Разноцветная лента, сувениры, тематические символы и т. д.

Применение цветочных композиций и украшенные стола.

Для стола накрытого красочной скатертью лучше использовать однотонные композиции из одного вида цветов и зелени или листьев. Для скатерти однотонной можно подобрать композицию смешанных цветов и зелени с применением декорирующих приложений. Настроение цветочной композиции создается в соответствии с темой стола и временем года.

Национальный сервис.

Сервировка украинского национального стола тесно связано с традициями быта и современным этикетом. Если бы мы не старались воспроизвести древности в ее найпервозданнишому виде, современный человек не может полностью отказаться от достижений цивилизации, в том числе и современного этикета. Поэтому важно не переносить в настоящее слепо все то, что характеризовало стол и быт в прошлому, а брать только то, что есть рациональное, целесообразное для применения в нашем времени настоящее поколениям людей.

Некоторые специалисты слепо переносят в наше время традиции древнего этикета. Например, подавая блюда в больших мисках или тарелках не кладут ложек для перекладування, или пропагандируют потребление блюд из одной посуды, в том числе руками. Такое поведение не может быть принята для всех с гигиенической точки зрения. То, что было принято для патриахальнои семьи нельзя произвольно переносить на большое количество людей.

Неверным, на мой взгляд, сложившийся принцип подбора форменной одежды обслуживающего персонала для ресторанов в национальном стиле (сапоги, длинные юбки, под гусар, под казаков и т. д). Пытаясь одеть официантов в одежда наших предков забывают, что он был изготовлен для других целей и не учитывают особенностей работы по обслуживанию посетителей. В нем обслуживающему персоналу горячее, неудобно, а порой даже опасно работать.

Официантам в таких ресторанах нужен не национальная одежда, а одежда в национальном стиле.

Сервировка столов

Сервировка стола осуществляется с определенной целью. В первую очередь мы хотим показать гостю, который в ресторане ждут. Сервированные столы являются прекрасным дополнением к интерьеру и создают впечатление уюта и комфорта. Существует только два условия, согласно которым сервируют столы. Это предварительная сервировка и сервировка согласно заказ.

Предыдущее сервировки ускоряет обслуживание. Количество предметов, включают в него, зависит от спроса на холодные закуски и вторые блюда, а не от времени дня. Отсюда правило: если большинство посетителей в течение дня заказывает холодные закуски - в предыдущее сервировки включают закусочную тарелку и закусочный набор принадлежностей, если же вторые блюда - столовый нож и вилку и пирожковую тарелку.

В предприятиях, где заказ не имеют устойчивой определенности, посуда и принадлежности лучше в предыдущее сервировки не включать вообще. Стол в таких случаях сервируют только после заказа. Если сложился спрос на соответствующие напитки (Шампанское, вина) можно ставить дополнительные бокалы заранее. При том или другом варианте предварительного сервировки надо пользоваться рационализмом и производственной целесообразностью.

При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют в соответствии из меню.

Для того, чтобы быстро и качественно засервируваты стол, официант должен придерживаться определенной последовательности в разложении предметов, а также применять соответствующие технические приемы.

Если в ресторане спросом пользуются холодные закуски, сервированные начинают с закусочных тарелок. Стопу с 12 тарелок официант берет в левую руку и снимая правой ставит каждую напротив стула на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки снимает со стопы или сверху, или снизу. Если на тарелках есть монограмма, тарелку ставят монограммой напротив гостя.

Подготовленные принадлежности раскладывают в такой последовательности: справа от закусочной тарелки - закусочный нож, слева - закусочная вилка. Расстояние до края стола 2 см, расстояние между предметами 5 мм.

Слева от закусочной вилки ставят пирожковую тарелку, монограммой к гостю, ее выравнивают по монограмме закусочной тарелки.

Напротив закусочного ножа ставят фужер. Если ресторан работает с полотняными салфетками - их расставляют на закусочных тарелках, если с бумажными - по центра в серветкотримачи. Рядом - цветы, набор для специй, пепельница.

Работая с принадлежностями важно придерживаться следующих общепринятых правил сервировки.

Ножи приносят в левой руке полотенце, или в конверте с полотна на столовой мелкой тарелке, или на застеленном салфеткой малому подносе. Чем берут большим указательным и средним пальцами правой руки за тонкую часть ручки и кладут справа от тарелки лезвием к ней. Место для ножа совпадает с правой частью спинки кресла.

Вилки несут в левой руке полотенце, в конверте с полотна на столовой мелкой тарелке или на застеленном полотенцем малому подносе. их берут так же как ножи правой рукой и кладут слева от закусочной тарелки рожками вверх. Место для вилки совпадает с левой частью спинки кресла.

Если закуски не пользуются спросом, а больше заказывают вторые блюда, сервировки начинают сразу с столовых принадлежностей без ложки. Нож кладут дело, вилку - влево, расстояние между ними (25 см) равна величине столовой ножа плюс 1 см. Слева от столовой вилки ставят пирожковую тарелку, монограмм-моему на уровне с концами рожков вилки. Напротив столового ножа ставим фужер, между принадлежностями - полотняную салфетку. В центре стола ставим набор для специй, цветы и пепельницу.

Когда сервируем стол на две персоны, цветы ставим в центре, справа (слева), специи и пепельницу - налево (направо).

Сервируя стол на три персоны специи, цветы и пепельницу смещаем на несервировану принадлежностями сторону.

Сервируя стол на четыре персоны пепельницу ставим на один из углов, специи - на второй, цветы - в центре.

Сервируя стол на 6-8 персон, пепельниц ставим две - по углам стола, специи и цветы - в центре интервалом.

Во всех случаях специи, цветы и пепельницы размещаем так, чтобы был свободным для закусок и блюд центр стола.

В европейских ресторанах часто незаказанные столы сервируют перевернутым стеклянной посудой, а заказные - емкостью вверх. Есть рестораны, где сервировки предметами пользования предварительно не проводится. На стол ставят только цветы, подсвечник и пепельницы. Все сервировки выполняется только после заказа. Это, как правило, дорогие рестораны, где официанты работают за бригадным методом обслуживания.

Примечание: если в зале курить запрещено, пепельницы в сервировки НЕ ставят.

Рис. 52. Варианты сервировки стола к завтраку:

И - подачи холодной закуски и кофе, 2 - то же без закусочной вилки 3 - то же с добавлением подставки для яйца, 4 - сервировка с двумя розетками для масла и джема, 5 - сервировка с подачей минеральной воды, молока или кефира, б - с подачей холодной блюда к завтраку; 1,8 - сервировка с подачей горячего блюда к завтраку (жидкой каши и второго блюда).

Рис. 53. Варианты сервировки стола к обеду: а - с одного блюда (вторая блюдо), б - из двух блюд (первая и вторая блюда) в - из четырех блюд, г - с четырех блюд (закуска, первое и второе блюда, десерт) д - с пяти блюд (2 закуски, первое и второе блюда, горячая закуска, десерт), 1 - пирожковая тарелка; 2 - фужер, С - столовая мелкая тарелка, 4 - закусочная тарелка, 5 - столовое принадлежности, 6 - закусочное принадлежности, 7 - десертное принадлежности, 8 - ложка десертная, 9 - полотняная салфетка

Рис. 54. Варианты сервировки стола к ужину: а - без холодной закуски б - с холодной закуской (из двух блюд) в - из трех блюд (с выделением рыбного принадлежности); г - из четырех блюд (холодная и горячая соусная закуски, вторая блюдо, десерт) д - из трех блюд (холодная закуска, второе блюдо, десерт), е - с пяти блюд (закуска из рыбы (салат), закуска мясная, закуска горячая, вторая блюдо из рыбы, второе блюдо из мягкой мяса), 1 - пирожковая тарелка, 2 - фужер 3 - стопка водочная, 4 - бокал для шампанского, 5 - столовая мелкая тарелка, 6 - закусочная тарелка, 7 - столовые приборы, 8 - закусочное принадлежности, 9 - рыбное принадлежности, 10 - ложка десертная, 11 - вилка десертная;

13 - полотняная салфетка

Сервировка стола к обеду

Во всех случаях, сервируя стол, официант движется по часовой стрелке

Сервировка по заказу имеет множество вариантов. Рассмотрим типичные

те, которые чаще всего приходится применять в работе. Это сервировки стола где

завтрака, до обеда из 3-х, 4-х блюд, 5-ти блюд; к ужину из 4-х, 5-ти, 6-ти блюд.

До обеда с одного блюда второе блюдо подается в общем посуде способом «на стол »или« с обнесением ».

До обеда с 2-х блюд первое блюдо подается в суповой пивпорцийний тарелке. Второе блюдо подается в общем посуде способом «на стол».

До обеда из 3-х блюд представим: первое блюдо, второе блюдо и десерт.

До обеда из 4-х блюд представим: закуску, первое, второе блюдо и десерт. При

сервировке все блюда подают в посуде из которого их потребляют: закусочная для

закуски, первое - в суповой чашке или в глубокой тарелке, вторая - в столовой мелкой тарелке, десерт - в креманке или десертници.

До обеда с 5-ти блюд представим: закуску холодную закуску горячую, первое,

второе блюдо и десерт. По этому варианту сервировки закуска может быть подана,

как в закусочной тарелке, так и в специальной посуде. Горячая закуска подается

в кокотницы или кокильници, первое блюдо - в суповой чашке или в глубокой столовой

тарелке, в супницу. Второе блюдо может подаваться в столовой мелкой тарелке или в общем посуде. Десерт подается в креманке или десертници.

Сервировка стола к ужину

В состав сервировки стола к ужину без холодной закуски входит столовая мелкая тарелка для потребления второго блюда (вар. а).

В состав сервировки стола с холодной закуской входит столовая мелкая тарелка для подачи второго блюда и закусочная тарелка для холодной закуски (вар. б).

Особенностью сервировки стола к ужину из трех блюд является то, что холодные закуски подают в общем посуде (вар. в).

На ужин из 4-х блюд представим: холодную закуску, горячую закуску, второе блюдо и десерт. По этому сервировкой ставят две закусочные тарелки. Это означает, что будет закуска из рыбы и закуска из мяса, которые едят различными принадлежностями и из разных тарелок (Вар. г).

На ужин из 5-ти блюд представим: холодную закуску, горячую закуску, второе блюдо с рыбы, второе блюдо из мяса и десерт. Особенностью этого сервировки является то, что здесь будет представлен рыбный салат, который едят закусочной вилкой, поэтому ее кладут справа и первой. Две закусочные тарелки рассчитаны на то, что будет подана холодная закуска из мяса и горячая закуска из рыбы. Все тарелки для вторых блюд будут представлены в процессе обслуживания (вар. е).

Последовательность сервировки столов до обеда и ужина будет такой:

Перед закусочной тарелкой - десертная ложка. Для горячей закуски отдельное принадлежности непредсказуемо. Слева от вилок - пирожковая тарелка. Напротив столового ножа ставим фужер, левее - водочную рюмку. Полотняная салфетка возложена на закусочную тарелку, специи, цветы, пепельница.

К ужину из 5-ти блюд: закусочная тарелка перед гостем, справа - столовая, рыбный, закусочный ножи. Слева - столовая, рыбная, закусочная вилки, впереди тарелки - десертная вилка. Слева от вилок относится пирожковая тарелка. Напротив закусочного ножа - фужер, напротив рыбного ножа - водочная рюмка. Полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, ставим набор для специй, цветы, пепельницу.

К ужину из 6-ти блюд: закусочная тарелка перед гостем, справа - столовая, рыбный, закусочный ножи. Слева - столовая, рыбная, закусочная вилки. В закусочной тарелке, для экономии места на столе, положим накрест закусочную вилку и нож. Слева от вилок - ставим пирожковую тарелку. Напротив закусочного ножа - водочная рюмка, напротив рыбного ножа - бокал для вина, напротив столового ножа - фужер. Ставим набор для специй, цветы, пепельницу.

Европейский завтрак

Европейский завтрак, английский завтрак

Примерное меню английского завтрака: джем, каша овсяная с молоком, чай или кофе, поджаренный хлеб (тосты)

Европейский завтрак для туристов, проживающих в гостиницах: масло сливочное, джем, чай или кофе, булочка или рогалик (обязательно).

Европейский завтрак для гостей отеля: масло сливочное, ветчина или сыр, грейпфрут с сахаром или сок, каша овсяная или яичница с ветчиной, кофе черный или чай, молоко кипяченое или горячие сливки, булочка, рогалик или тосты. Кроме того, могут быть включены кисломолочные продукты, другие различные блюда (ростбиф, 3-4 вида ветчины, копченые и вареные колбасы, салаты из свежих овощей и овощи натуральные, несколько сортов твердого и мягкого сыра, жареное и тушеное мясо.) А также бифштекс натуральный, пудинги, взбитые сливки, разнообразная выпечка.

До европейского завтрака сервируем: закусочная тарелка перед гостем, справа - Закусочный нож, слева - закусочная вилка и пирожковая тарелка, впереди закусочной тарелки - чайная ложка. Напротив ножа ставим фужер или стакан для сока. Справа фужера - чайная или кофейная чашка. Полотняную салфетку кладем на закусочную тарелку. Если подается масло - на пирожковую тарелку кладем чем для масла. В зависимости от особенностей питания людей возможны изменения в таком сервировке. Подача второго блюда к необходимости добавлять нужные предметы.

Некоторые особенности размещения посуды и столовых принадлежностей

Размещение посуды и столовых принадлежностей имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать официанту при сервировке столов.

При подаче яичных блюд стол сервируют так как для подачи овощных блюд и салатов.

Во всех случаях при сервировке стола необходимо класть нож и вилку.

Обед с одного блюда в соусе требует подачи, кроме столового ножа и вилки, столовой ложки.

Столовая мелкая тарелка используется как подтарельником, только при подаче первых блюд в глубоких тарелках и как подставка для салатника и металлического барашка соответствующего диаметра.

При подаче первых блюд в суповых и бульонных чашках десертная ложка кладется на блюдце перед чашкой ручкой вправо и подается одновременно с супом.

Принадлежности подается к десерту, зависит от вида и способа приготовления. Десертную ложку подают к мороженому, яблочного пюре, кремов, сливок; чайную ложку подают компотов.

К фруктовых салатов подают десертную вилку или чайную ложку, до торта и пирожных - вилку для торта или десертную вилку.

К сыру и свежих фруктов, как исключение, можно представить закусочный нож и вилку (Если нет специальных).

С целью экономии площади стола один из двух закусочных принадлежностей можно класть в закусочную тарелку накрест.

Как закусочную тарелку, для больших порций закусок, в некоторых ресторанах используют столовую мелкую тарелку (220 мм).

Столовую ложку можно не включать в сервировку, а подать вместе с супом на столовой мелкой тарелке.

Если предполагается подачи масла, на правый край пирожковой тарелки кладут нож для масла.

Принадлежности, которое принято класть справа от тарелки раскладывают слева направо; принадлежности, которое разлагается слева от тарелки размещают справа налево. Гость берет предметы в обратном порядке.

Тарелки и приборы не должны стоять на краю стола.

Вторую вилку можно сравнить с верхним краем мелкой тарелки.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на четыре комплекта принадлежностей, остальные размещают за тарелкой или подают в процессе обслуживания.

Столы сервируются посудой и приборами, выдержанном в одном стиле.

На предприятиях категории «люкс» в специальных случаях напротив каждого гостя ставят столовую мелкую тарелку, которую используют как подставку для тарелок с блюдами. Эта тарелка может быть заменена на специальную декоративную тарелку.

Эстетика в сервировке стола

Сервировка стола - это увлекательная работа, где фантазия и творчество официанта может приносить ему истинное удовольствие от своей профессии. Искусно выполненное сервировки - это эстетическое удовольствие для посетителей. В профессиональном плане - это своеобразный вид искусства, основанный на профессионализме официанта, его развитом художественном вкусе и способности чувствовать прекрасное.

Важнейший элемент сервировки стола - это столовое белье (скатерть или салфетки), которая может быть очень важным дополняющий элемент интерьера ресторана, а иногда доминирующим.

Использование цветного белья имеет свои закономерности. Цвет скатерти должен гармонировать с интерьером зала. Он может быть контрастным или в тон интерьера, однотонным или с рисунком, с блеском (шелк), или матовым (шерсть, лен).

Цвет стеклянной и фарфоровой посуды также подбирается либо в тон, или контрастом. Это же касается и полотняных салфеток.

Гармонируют между собой сравнительно немного цветов. Лучше, если в сервировке их количество не превышает 3-4.

На эстетическое восприятие сервировки влияет интенсивность и направление освещения столов.

Боковое освещение с помощью бра выделяет стеклянная и фарфоровая посуда, предоставляет ему усиленного блеска, создает атмосферу романтичности и интимности. И, наоборот, интенсивное верхнее освещение (люстры) создает атмосферу торжественности и возвышенной праздничности.

Декоративная отделка стола

Качественное сервировки стола невозможно без декоративного оформления. Оно является тем заключительным аккордом, от которого звучит красотой весь стол. Невозможно дать всем рецептов по декоративного решения темы того или иного стола. Можем лишь рассказать о те атрибуты, которые целесообразно использовать для отделки стола.