Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Правильная организация рабочего места имеет решающее влияние на скорость

и качество обслуживания, она напрямую влияет на прибыльность предприятия и

его популярность среди посетителей. Этот вопрос хорошо изучен торговой

наукой с помощью хронометража, который показывает как растет производительность труда,

если рабочее место организовано рационально, в соответствии с требованиями категории ресторана «Люкс» и «Высшая».

Неправильно организованное рабочее место или его отсутствие резко снижают

культуру обслуживания, предприятие теряет постоянных посетителей, соответственно

уменьшается выручка и падает зарплата официантов. А при чем тут официанты?

Рабочее место, а вы им не пользуетесь. Рабочего места нет, а вы об этом

не просите директора или владельца. Что же собой представляет рабочее место официанта

Первым образцом такого рабочего места всем нам известный сервант, его за

местным лексиконом еще называют буфет. Наши предки изготавливали прекрасные

и очень практичные серванты из ценных пород дерева, хрустальными стеклами,

крышками для тумб из мраморных плит, декорировали их бронзовым литьем и

резных деталями. В ресторанах такие серванты часто были частью интерьера,

его украшением и представили предприятие как учреждение высокого качества. Однако на

первое место производитель ставил его функциональное назначение. Сервант должен

служить рабочим местом бармена а значит его конструкция всегда отвечала требованиям обслуживания.

Он состоит из двух основных частей: тумбы высотой 90 см, глубиной 60 -

70 см, шириной от 100 до 200 см, и надтумбовои шкафчики со стеклянными дверцами глубиной 30-40 см (рис. 47).

Между тумбой и шкафчиками является расстояние, равное 35-40 см. Эта ниша дает нам возможность пользоваться крышкой тумбы, на которую мы ставим подносы, посуда, напитки, подобное. Под крышкой часто монтировали выдвижную сотики, которая давала возможность увеличивать площадь, когда это было нужно.

В тумбе, сразу под крышкой устроен отделения с ящиками и кассетницы для хранения запаса столовой и раздаточного принадлежности. Если нет кассетницы дно ящиков выстилают полотняными салфетками.

Во ящиками имеем второе отделение с двумя полками для запаса тарелок, чистой и использованной столового белья. Надтумбова шкафчик также две полки, они деревянные и их застилают полотняными салфетками гасящими стук, когда мы расставляем на них бокалы, фужеры и рюмки. На нижней полке верхней шкафчики размещают наборы для специй, чистые пепельницы и т.д. (рис 48).

1 хотя серванты очень удобны, имеют много места, они достаточно громоздки и поэтому их размещают в торговом зале только под стенами. Такое размещение часто не отвечает потребностям быстрого обслуживания, особенно в крупных торговых залах, где много столов находятся в центре и слишком далеко от рабочего места официанта.

И тогда было сконструировано напивсерванты. Они состоят только из тумбы, их ширина может составлять от 60 до 150 см. Они компактны, удобны, а главное их можно устанавливать в любой части торгового зала ресторана (под колоннами, между колоннами, попарно между зонами обслуживания). их изготавливают вдвоем вариантах: с одной столешницей и с двойной (полкой). Столешница служит для

размещения подносов, полка для размещения наборов для специй, пепельниц, тарелки для счетов и т.д.. Рабочий накрывают применяемой скатертью составленной в четверо. Под столешницей часто устраивают еще одну, выдвижную, что очень рационально, когда необходимо увеличить площадь крышки серванта. Ящички, как правило, одинарные, их количество зависит от ширины серванта. Нижнее отделение отведенное для запаса стеклянной и фарфоровой посуды, столового белья (рис. 49).

Официанту не раз приходится обслуживать банкеты и приемы за пределами ресторана. Обеспеченные банкета сервантами или напивсервантамы экономически выгодно. В таких случаях для организации рабочего места используют обычные обеду столы прямоугольной формы с размером крышки 80x120, 90x135 см, их высота 70 см, тогда как сервант имеет высоту 80-90 см. Такие столы называют подсобными, их можно размещать как в банкетном зале (в углах, за колоннами), так и за его пределами (справа и слева от входа в банкетный зал). Каждый стол рассчитывают как правило, на двух официантов.

На схеме показано расположение основных предметов. Это тарелки, приборы, стекло, салфетки и т.д. (рис. 50).

Как видим рабочее место официанта организуется для того, чтобы быстро и качественно обслуживать гостей. Что это означает на практике? А это значит, что создав на рабочем месте запас посуды вы под руками:

1. Все необходимые предметы для осуществления предварительного сервировки столов.

2. Вы приносите все блюда и напитки на сервант и подготавливаете их для подачи на стол.

3. На поднос сносим використоний посуда и принадлежности и накопив его относим в моечное отделение.

Таким образом мы не делаем лишних переходов в сервизную и моечное отделение, рационально используем время, больше внимания уделяем гостям, обеспечивая им комфорт и быстрое подачи блюд и напитков.