Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Первые официанты появились в Древнем Египте 6 тысяч лет назад. Слово «Официант» немецкого происхождения и в переводе означает «служить», «выполнять». Официант должен обладать способностями актера, дипломата, врача-психиатра, иметь хорошо развитую речь, четкую дикцию, приятные черты лица, красивую осанку и походку. Он должен быть вежливым, остроумным физически выносливым, находчивым и

любезным. За день официант набегает до ЗО км пути и переносит до 3 тонн груза. Его рабочий день длится 12-15 часов, а бывает и все 24 часа. Такие физические и психические нагрузки требуют, чтобы люди, которые выбрали эту профессию вели здоровый образ жизни: не курили сигарет, занимались спортом, правильно проводили свой досуг, постоянно работали над своим духовным ровитку, не злоупотребляли алкогольными напитками.

Официанту приходится обслуживать клиентов, занимающих разное социальное положение - от рабочего до президента. Поэтому очевидно, какого уровня развития должен быть он сам. А для этого много способных официантов продолжают учиться в ВУЗах, много читают, посещают театры и кино, путешествуют, изучают иностранные языки.

Чтобы уметь общаться с гостями разного возраста и социального положения, официанту необходимо учиться поддерживать разговор, знать историю своего города и своего народа, хорошо разбираться в кулинарии, в алкогольных и безалкогольных напитках из стран всего мира, учитывать этикет и национальные обычаи других народов, в частности, туристов.

За 10-15 лет работы способны официанты достигают такого уровня развития, которые становятся руководителями предприятий, бизнесменами, и самостоятельно организуют рестораны, кафе и бары, создавая новые рабочие места и благополучие для себя и других людей.

Многие ныне всемирно известных людей начинали свою карьеру с этой профессии и не стесняются, а наоборот, с благодарностью вспоминают годы работы официантами и тот неоценимый опыт, который они получили благодаря этой древней профессии.

Квалификационные характеристики официантов

Официант 5-го разряда должен выполнять следующие виды работ:

- Подготавливать рабочую зону и обслуживать посетителей (знакомить их с меню, принимать заказы, получать продукцию в буфете, на кухне и подавать гостям, раскладывать блюда в тарелки)

- Работать на кассовом аппарате или компьютере

- Производить расчеты с посетителями;

- Встречать, принимать и обслуживать участников банкетов;

- Сервировать столы в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

- Составлять меню для банкетов ресторанов категории «Люкс» и «Высшая»;

- Определять потребности в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета, составлять заявки.

Официант 5-го разряда должен знать:

- Правила и технику обслуживания индивидуальных клиентов и групповых заказов;

- Ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможности их сочетания, требования к отделке блюд и температуру подачи;

- Порядок расчетов с посетителями;

- Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

- Особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

- Правила учета посуды, столового белья, принадлежностей и оформления документов при избиении и потерях;

- Формы организации труда официантов всех разрядов.

Официант 4-го разряда выполняет сложных способов подачи блюд при обслуживании банкетов, не составляет заявок на производство, буфет, сервизную и т. д. Они принимают участие в обслуживании банкетов с подачей блюд на стол. По всем другим пунктам требования аналогичны официанту 5-го разряда.

Официант 4-го разряда (со знанием иностранного языка) должен уметь:

- Обслуживать посетителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах «Люкс» и «витой» категории, предприятиях, дома, на заказы организаций, отдельных лиц и групп, торжеств, свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегустаций национальных кухонь;

- Встречать и рассаживать гостей в ресторане и кафе, знакомить их с меню;

- Принимать заказы от гостей, оформлять его;

- Предоставлять гостю помощь в выборе блюд и напитков;

- Подавать заказанные блюда и напитки на столы или в номера;

- Проводить расчеты;

- Подготавливать торговый зал и сервировать столы для обслуживания отдельных гостей, официальных и неофициальных банкетов;

- Соблюдать правила безопасного труда, санитарии и гигиены, пожарных правил;

- Применять прогрессивные методы труда.

Официант 3-го разряда (со знанием иностранного языка) должен знать:

- Виды обслуживания посетителей и сервировки столов в ресторанах, кафе и барах второй и первой категорий с включением в меню заказник и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий

- Вилы и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных OQi6 групп и

- Ассортимент, нормы выхода и цены на блюда и напитки, реализуемые;

- Подробную характеристику блюд, изделий и напитков;

- Правила и очередность подачи блюд, изделий и напитков;

- Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями;

- Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

- Правила безопасности труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия;

- Передовые приемы труда, рациональную организацию труда на рабочем месте;

- Формы организации труда официантов (индивидуальная, бригадно-звеньевая, бригадная)

- Особенности питания иностранных туристов;

- Иностранный язык в пределах разговорного минимума;

- Пути повышения эффективности производства - рост производительности труда в бригаде, на своем рабочем месте; бригадные формы организации труда;

- Назначение и порядок установления тарифных ставок, норм и расценок, тарификации работ, присвоения рабочим квалификационных разрядов, пересмотр норм

и расценок, установления обоснованных норм труда, зависимость фонда заработной платы от окончательных результатов работы бригады;

- Формы и систему заработной платы, условия оплаты труда работников, в том числе при совмещении профессий;

- Основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве.

Охрана труда

Согласно Закону Украины, охрана труда - это система правовых, социально- экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно- профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Действие этого закона распространяется на все предприятия независимо от формы собственности.

Социально-экономическое значение охраны труда это:

- Право работника на охрану его здоровья и жизни в процессе жизнедеятельности;

- Хранение среднего заработка за период простоя не по вине работника;

- Обязательное социальное страхование собственником всех работников от несчастных случаев и профессиональных заболеваний;

- Обеспечение работников форменной (спецодеждой) одеждой и т. д.

Основным нормативным актом, регулирующим вопросы трудовой дисциплины

есть правила внутреннего трудового распорядка. Они включают обязанности администрации по правильной организации труда и обязанности работников добросовестно и в полном объеме выполнять свои должностные обязанности. Работодатель обязан гарантировать каждому работнику в соответствии с нормативными актами о охране труда безопасность технологических процессов, безопасную работу оборудования и других средств производства, надлежащие санитарно-бытовые условия. Работник имеет право расторгнуть трудовой договор по собственному желанию если владелец не выполняет законодательство.

Запрещено привлекать несовершеннолетних к:

- Ночных, сверхурочных работ и работ в выходные дни

- Поднимание вещей, масса которых превышает установленные для них предельные нормы.

Все работники при приеме на работу и в процессе ее проходят инструктаж

(Обучение) по вопросам охраны труда на основе специальной инструкции.

Общие требования безопасности труда:

1. Оборудование с повышенным уровнем шума устанавливают в другом помещении;

2. Пульты управления - в безопасном месте;

3. Рабочее место обеспечивается средствами для его чистки и уборки;

4. Размещают оборудования с безопасным и удобным процессом его эксплуатации;

5. Используют охранные устройства - предохранительные клапаны, концевые выключатели, сигнальные устройства (световые и звуковые), предупредительные надписи, сигнальные окраски;

6. Используют защиту от пыли, газа путем установления местной вытяжной вентиляции;

7. Предсказание устройств (тепловых завес, тамбуров) для предотвращения проникновения холодного или теплого воздуха, усовершенствование систем вентиляции и отопление;

8. Предсказание средств противопожарной безопасности.

Меры и средства производственной санитарии:

1. Правильная организация производственного и технологического процесса;

2. Правильная организация труда, рабочих мест, расстановка оборудования;

3. Организация предварительного (при приеме на работу) и периодического (1 раз в 6 месяцев) медицинских осмотров работников;

4. Соблюдение работником правил личной гигиены и санитарного состояния на рабочем месте;

5. Производственные помещения должны хорошо освещаться;

6. Исключение тесноты на рабочих местах;

7. Снятие усталости путем чередования организации отдыха и работы, а также соблюдение ритма деятельности.

Для поддержания нормальных, производственных и жизненных процессов, укрепление здоровья можно выделить таких шесть рекомендаций:

- Сохранение устойчивости нервной системы и положительных эмоций;

- Укрепление сердечно-сосудистой системы;

- Сохранение нормальной массы тела и очищения организма от шлаков

- Закаливание организма и усиления сопротивления вредным воздействием;

- Отказ от вредных привычек: курения, употребления алкогольных напитков, наркотиков;

- Совершенствование скелетной мускулатуры, работы суставов, что очень важно для работы внутренних органов.

Помещение, через которые официанты ходят на кухню, моечное отделение и другие должны быть без порогов. Пол выполнен из материала, на котором не легко поскользнуться. Все помещения должны хорошо освещаться. Благоприятным для работы является температура помещения +16-18 ° С.

Гардеробный блок оборудован устройством для сушки, влажной чистки обуви, зеркалом. Оборудуют комнату или место для отдыха. Дно подносов должно быть всегда чистым и сухим. Для этого раздаточные кухни и столы в посудомоечной отделении покрывают использованы скатертями.

Официанткам не разрешается работать в обуви на высоком каблуке, это может привести к травме ног. Каблуки и подошвы обуви официантов должны быть подведены материалом, что не позволяет поскользнуться. Двери в зал закрепляются на рояльных петлях, чтобы двери свободно открывались в обе стороны. На каждой половинке двери вырезается окошко, через которое официант видит встречного коллегу.

Для открывания бутылок пользуются специальным ключом, а не ножом. Запрещено использовать гибкие пластмассовые подносы. Щербатый и треснувшую посуду немедленно изымается из обращения, он может стать причиной травм рук.

Следует быть особенно внимательным при подаче первых блюд и горячих напитков, предупреждать гостя о подачи.

Если обеденный стол качается необходимо подложить деревянную подкладку. Расшатанные кресла и стулья к столу ставить запрещено.

Не перегружайте поднос, лучше прийти дважды, чем получить случайную травму.