Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
2.4. Ассортимент металлической посуды
Историческая справка
Для домашних нужд металлическая посуда изготавливалась из меди, а богатые пользовались посудой из серебра и золота. Однако этот посуда была дорогой и непрактичный для использования в заведениях питания. Поэтому первые заведения питания использовали посуду из керамики, а с изобретением различных сплавов, стали использовать нержавеющую сталь и мельхиор (сплав меди и никеля). Заведения питания низких категорий использовали металлическую посуду из алюминия.
Сегодня промышленность производит металлическую посуду для ресторанов с различных сплавов, в состав которых входят драгоценные металлы, в частности никель, серебро и даже золото.
Блюдо округлая (6, 12 порций), диаметр - 220, 350,420, 500 мл, 600 мм (для подачи вторых блюд и горячих закусок из мяса, дичи и овощей) (рис. 29.1).
Блюдо овальное (1, 3, 6, 12 порций), диаметром - 240, 350, 420, 450 мл и более (Для подачи вторых блюд, горячих закусок, рыбы, целого поросенка) (рис. 18, 19).
Баранец округлый (1,6, 12 порций) изготавливается с крышкой - для подачи второй соусных блюд из мяса (рис. 22).
Баранец овальный (1, 6, 12 порций) изготавливается с крышкой - для других соусных блюд из рыбы (рис. 21).
Блюдо округлая с выемками для слизней.
Блюдо округлая с выемками для моллюсков.
Блюдо зеркальна сервировочный 47x32 см (рис. 35.10).
Блюдо для омаров 58x29 см.
Блюдо овальное для ягненка и поросенка 58x29 см (рис. 29.2).
Блюдо овальное для утки и гуся 55x27 см (рис. 29.2).
Блюдо для пиццы Д-30 см.
Суповые миски объемом 500 мл - для приготовления порционных первых блюд, служат для поварской горки на рабочем месте повара (рис. 28.2).
Кокотницы - для подачи горячих соусных закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов (рис. 144).
Кокильници - для подачи горячих соусных закусок из рыбы и рыбопродуктов (Крабов, омаров, креветок и т. д.) (рис. 35.12).
Соусницы (1, 2, 6, 12 порций) - для подачи горячих соусов к блюдам (рис. 35.4). Чашки суповые (350 г) - для подачи первых блюд к столу (рис. 28.3). Сковородки однопорцийни - для приготовления яичницы, суфле, омлетов (рис. 20). Икорницы (разные) - для подачи осетровой икры (рис. 27).
Креманки на низкой и металлической ножке для подачи мороженого (рис. 28.8). Наборы для специй из 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти и 6-ти предметов.
Менажници (разные) - для подачи специальных блюд (блюда с перегородками) (Рис. 35.9, 29.3).
Цукернички - для подачи конфет, печенья.
Вазы одноярусные, двухъярусные и трехъярусные для фруктов.
Чайники, кофейники, вершкивници, кастрюльки-турки для кофе по-восточному (рис. 23, 28.10).
Ведерки для шампанского и подачи льда до коктейлей (рис. 34). Сахарницы (Рис. 24, 25).
Предметы сервировки
Пепельницы.
Тарелки для подачи счета.
Вазы для цветов.
Вазы и серветкотримачи для бумажных салфеток.
Подсвечники и канделябры.
Кольца для полотняных салфеток.
Предметы труда для официанта
Подносы малые для подачи горячих и прохладительных напитков (нержавеющая сталь), пробковое покрытие, с золочеными или декоративными ручками Д. 30-40 см. Подносы большие для подачи блюд и уборку посуды (нержавеющая сталь) Контейнеры-кассетницы для хранения принадлежностей (дерево или пластмасса). Контейнеры для хранения стеклянной посуды в сервизная (пластмасса).
Подносы овальные из нержавеющей стали с пробковым покрытием (51x36 см, 61x41 см, 71x46 см).
Подносы прямоугольные из нержавеющей стали (31x41 см, 51x40 см, 68x48 см). Подносы для счетов (н / сталь).
Подносы для хлеба (н / сталь).
Столовые приборы
Историческая справка
Первым прибором, который изобрел человек, был нож. Еще в каменном веке это были пластины из прочного камня. Впоследствии люди изобрели ложку, прототипом которой является человеческая ладонь составлена в горсть. Первые ложки были как известно из дерева, поэтому с появлением металлов их начали изготавливать из меди, серебра, а также других материалов. И только в XVII в. при французском королевском дворе начали пользоваться вилками, которыми мы потребляем пищу в настоящее время.
В предприятиях питания используют столовые приборы, изготовленное из нержавеющей стали и мельхиора (сплав меди и никеля). В дорогих ресторанах используются приборы известных фирм, которые применяют еще более совершенные сплавы. Например фирма «Цептер», производит приборы из сплава, состоящего из 22 металлов, в т.ч. серебра и золота.
Принадлежности имеет не только чисто функциональное значение, красиво украшенное, оригинальной формы - оно способно украшать сервировки стола и создавать праздничный приподнятое настроение гостей.
Ассортимент столовой посуды для сервировки столов
1. Столовый набор (вилка, нож, ложка), размер по ножу - 240 мм.
2. Рыбный набор (вилка, нож-лопатка), размер по ножу 200-240 мм.
3. Закусочный набор (вилка, нож), размер по ножу 200 мм.
4. Десертный набор (вилка, нож, ложка), размер по ножу 180 мм.
5. Фруктовый набор (вилка, нож), размер по ножу 150 мм.
Примечание: товаропроизводители часто уменьшают или увеличивают указанные
стандартные размеры принадлежностей. В европейских ресторанах применяют унифицированное
принадлежности. Большой столовый набор, который по размерам соответствует нашему столовой? набора и состоит из вилки, ножа и ложки используют при потреблении блюд из мяса и рыбы. Малый столовый набор также состоит из вилки, ножа и ложки и по размерам соответствует нашему закусочную, при потреблении закусок и десертов. Однако дорогие рестораны придерживаются старой классификации и используют весь известный ассортимент столовых приборов.
Раздаточное принадлежности и режущие инструменты
Раздаточное принадлежности предназначено для порционирования и перекладывания блюд и кондитерских изделий на тарелки, размешивания напитков и даже отмеривания. Его изготавливают из тех же материалов, что и столовые приборы, в таком ассортименте:
1. Ложки - соусная, гарнирные, суповая, для переливания супа в тарелку, для крюшона, для порционирования мороженого, салатов, сахара, меда, размешивания коктейлей, ложка с отверстиями для овощных и фруктовых консервов, ложка для сахара, кофе и т. д.
2. Вилки - для мяса, рыбы, лимона, шпрот, кокотниц, моллюсков, пирожных и тортов и т. д.
3. Лопатки - для осетровой икры, тортов, заливных блюд и желе, жареной рыбы (Рис. 36).
4. Режущие инструменты - нож-пила для тортов, фруктов, чем гастрономический для колбасных изделий, сыра, чем-лопатка для рыбы, чем для нарезания хлеба, цедры и т. д.
5. Щипцы - для пирожных, льда, сахара костного, мясных изделий, рыбы (рис. 36).
Для домашних нужд металлическая посуда изготавливалась из меди, а богатые пользовались посудой из серебра и золота. Однако этот посуда была дорогой и непрактичный для использования в заведениях питания. Поэтому первые заведения питания использовали посуду из керамики, а с изобретением различных сплавов, стали использовать нержавеющую сталь и мельхиор (сплав меди и никеля). Заведения питания низких категорий использовали металлическую посуду из алюминия.
Сегодня промышленность производит металлическую посуду для ресторанов с различных сплавов, в состав которых входят драгоценные металлы, в частности никель, серебро и даже золото.
Блюдо округлая (6, 12 порций), диаметр - 220, 350,420, 500 мл, 600 мм (для подачи вторых блюд и горячих закусок из мяса, дичи и овощей) (рис. 29.1).
Блюдо овальное (1, 3, 6, 12 порций), диаметром - 240, 350, 420, 450 мл и более (Для подачи вторых блюд, горячих закусок, рыбы, целого поросенка) (рис. 18, 19).
Баранец округлый (1,6, 12 порций) изготавливается с крышкой - для подачи второй соусных блюд из мяса (рис. 22).
Баранец овальный (1, 6, 12 порций) изготавливается с крышкой - для других соусных блюд из рыбы (рис. 21).
Блюдо округлая с выемками для слизней.
Блюдо округлая с выемками для моллюсков.
Блюдо зеркальна сервировочный 47x32 см (рис. 35.10).
Блюдо для омаров 58x29 см.
Блюдо овальное для ягненка и поросенка 58x29 см (рис. 29.2).
Блюдо овальное для утки и гуся 55x27 см (рис. 29.2).
Блюдо для пиццы Д-30 см.
Суповые миски объемом 500 мл - для приготовления порционных первых блюд, служат для поварской горки на рабочем месте повара (рис. 28.2).
Кокильници - для подачи горячих соусных закусок из рыбы и рыбопродуктов (Крабов, омаров, креветок и т. д.) (рис. 35.12).
Соусницы (1, 2, 6, 12 порций) - для подачи горячих соусов к блюдам (рис. 35.4). Чашки суповые (350 г) - для подачи первых блюд к столу (рис. 28.3). Сковородки однопорцийни - для приготовления яичницы, суфле, омлетов (рис. 20). Икорницы (разные) - для подачи осетровой икры (рис. 27).
Креманки на низкой и металлической ножке для подачи мороженого (рис. 28.8). Наборы для специй из 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти и 6-ти предметов.
Менажници (разные) - для подачи специальных блюд (блюда с перегородками) (Рис. 35.9, 29.3).
Цукернички - для подачи конфет, печенья.
Вазы одноярусные, двухъярусные и трехъярусные для фруктов.
Чайники, кофейники, вершкивници, кастрюльки-турки для кофе по-восточному (рис. 23, 28.10).
Ведерки для шампанского и подачи льда до коктейлей (рис. 34). Сахарницы (Рис. 24, 25).
Предметы сервировки
Тарелки для подачи счета.
Вазы для цветов.
Вазы и серветкотримачи для бумажных салфеток.
Подсвечники и канделябры.
Кольца для полотняных салфеток.
Предметы труда для официанта
Подносы малые для подачи горячих и прохладительных напитков (нержавеющая сталь), пробковое покрытие, с золочеными или декоративными ручками Д. 30-40 см. Подносы большие для подачи блюд и уборку посуды (нержавеющая сталь) Контейнеры-кассетницы для хранения принадлежностей (дерево или пластмасса). Контейнеры для хранения стеклянной посуды в сервизная (пластмасса).
Подносы овальные из нержавеющей стали с пробковым покрытием (51x36 см, 61x41 см, 71x46 см).
Подносы прямоугольные из нержавеющей стали (31x41 см, 51x40 см, 68x48 см). Подносы для счетов (н / сталь).
Подносы для хлеба (н / сталь).
Столовые приборы
Историческая справка
Первым прибором, который изобрел человек, был нож. Еще в каменном веке это были пластины из прочного камня. Впоследствии люди изобрели ложку, прототипом которой является человеческая ладонь составлена в горсть. Первые ложки были как известно из дерева, поэтому с появлением металлов их начали изготавливать из меди, серебра, а также других материалов. И только в XVII в. при французском королевском дворе начали пользоваться вилками, которыми мы потребляем пищу в настоящее время.
В предприятиях питания используют столовые приборы, изготовленное из нержавеющей стали и мельхиора (сплав меди и никеля). В дорогих ресторанах используются приборы известных фирм, которые применяют еще более совершенные сплавы. Например фирма «Цептер», производит приборы из сплава, состоящего из 22 металлов, в т.ч. серебра и золота.
Принадлежности имеет не только чисто функциональное значение, красиво украшенное, оригинальной формы - оно способно украшать сервировки стола и создавать праздничный приподнятое настроение гостей.
Ассортимент столовой посуды для сервировки столов
1. Столовый набор (вилка, нож, ложка), размер по ножу - 240 мм.
2. Рыбный набор (вилка, нож-лопатка), размер по ножу 200-240 мм.
3. Закусочный набор (вилка, нож), размер по ножу 200 мм.
4. Десертный набор (вилка, нож, ложка), размер по ножу 180 мм.
5. Фруктовый набор (вилка, нож), размер по ножу 150 мм.
Примечание: товаропроизводители часто уменьшают или увеличивают указанные
стандартные размеры принадлежностей. В европейских ресторанах применяют унифицированное
принадлежности. Большой столовый набор, который по размерам соответствует нашему столовой? набора и состоит из вилки, ножа и ложки используют при потреблении блюд из мяса и рыбы. Малый столовый набор также состоит из вилки, ножа и ложки и по размерам соответствует нашему закусочную, при потреблении закусок и десертов. Однако дорогие рестораны придерживаются старой классификации и используют весь известный ассортимент столовых приборов.
Раздаточное принадлежности и режущие инструменты
Раздаточное принадлежности предназначено для порционирования и перекладывания блюд и кондитерских изделий на тарелки, размешивания напитков и даже отмеривания. Его изготавливают из тех же материалов, что и столовые приборы, в таком ассортименте:
1. Ложки - соусная, гарнирные, суповая, для переливания супа в тарелку, для крюшона, для порционирования мороженого, салатов, сахара, меда, размешивания коктейлей, ложка с отверстиями для овощных и фруктовых консервов, ложка для сахара, кофе и т. д.
2. Вилки - для мяса, рыбы, лимона, шпрот, кокотниц, моллюсков, пирожных и тортов и т. д.
3. Лопатки - для осетровой икры, тортов, заливных блюд и желе, жареной рыбы (Рис. 36).
4. Режущие инструменты - нож-пила для тортов, фруктов, чем гастрономический для колбасных изделий, сыра, чем-лопатка для рыбы, чем для нарезания хлеба, цедры и т. д.
5. Щипцы - для пирожных, льда, сахара костного, мясных изделий, рыбы (рис. 36).