Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Историческая справка

Фарфор был изобретен в Китае. Много веков китайцы хранили секрет ее изготовление, его раскрыли только во второй половине прошлого века. В Европе центром изготовления фарфора стала Германия. Посуда изготавливается из специальной массы, покрывается специальной эмалью и обжигается в печах. Выжженный раз он назывался фаянсом, а фарфор - выжигается дважды. Она прочнее, тоньше и более изысканных форм. Сейчас промышленность выпускает столовый посуда из стекломассы и огнеупорного или небьющегося стекла (например, посуда фирмы «Аркопал»), однако, никакие заменители не могут соперничать с красотой фарфора, поэтому рестораны категории «Люкс» и «Высшая», как правило комплектуются традиционным фарфоровой посудой (рис. 16,17).

Посуда для сервировки столов и подачи блюд

Тарелка для икры, диаметр - 150 мм (для подачи черной паюсной и лососевой икры).

Тарелка пирожковая, диаметр - 175 мм (для хлеба, гренок, пирожков).

Тарелка закусочная, диаметр - 200 мм (для всех видов закусок).

Тарелка десертная, диаметр - 190, 200 мм (для сладких блюд, кондитерских изделий и фруктов).

Тарелка глубокая десертная, диаметр - 200 мм (для подачи сладких каш и десертов, имеющих жидкую консистенцию).

Тарелка столовая мелкая, диаметр - 240-270 мм (для подачи всех других блюд). Тарелка столовая глубокая, диаметр - 240 мм (для подачи первых блюд объемом 350-500 мл).

Все эти тарелки входят в предыдущее сервировки столов до завтрака, обеда и ужина, различных видов банкетов. По европейским стандартам размеры этих тарелок несколько больше (на 2-3 см) от принятых у нас. Это объясняется большим весом порций, потребляемых в этих странах.

Вопросы для повторения

1. Как изготавливается посуда из фарфора?

2. Из каких материалов кроме фарфора изготовляют посуду для сервировки столов?

3. Назовите диаметры основных сервировочных тарелок (отечественные стандарты).

4. Назовите размеры сервировочных тарелок европейским стандартам.

Посуда для подачи блюд (промежуточный)

Блюдо округлая, диаметр - 350-420 мм, (6-12 порций). Предназначена для подачи холодных закусок из мясопродуктов и овощей.

Блюдо овальное, диаметр - 350-420 мм, (6-12 порций). Предназначена для подачи холодных закусок из рыбы.

Лоток для сельди (разных диаметров).

Лоток для шпрот и рыбных консервов.

Лоток для подачи лососевой икры.

Менажници разные для подачи маринованных овощей (блюдо с перегородками). Соусники разные (1, 3, 6, 12 порций) - для подачи холодных соусов. Хринничка, горчичницы - для подачи соответствующих приправ.

Салатницы (1,2, 3,6, 12 порций) - для подачи различных салатов, маринадов, солений. Супницы (6-12 - цдя иошжшши ч загалъшмч

Вазы для фруктов, салатов, печенья, кондитерских изделий.

Посуда для подачи чая, кофе и первых блюд

Чайники доливные 1,0-1,5 л для подачи кипятка для чая.

Кофейники 0,5-1,0 л.

Чайники для заваривания чая - 350-500 г.

Вершкивници (50-100 г) - для горячих сливок к кофе.

Молочники (100-150 г) - для горячего молока к кофе или чаю.

Пахта - для подачи масла к завтраку.

Стакан для молока 200 г.

Сахарницу (350-500 г) - для подачи сахара.

Посуда кофейные, чайные соответствующего диаметра.

Розетки разные - для подачи меда, лимона, варенья, джема.

Чашки кофейные 90 мл, 100 мл для подачи крепкого кофе.

Чашки кофейные (150 мл) - для подачи кофе с молоком.

Чашки чайные (190-200 мл) - для подачи натурального чая.

Чашки чайные (250 мл) - для подачи чая с приложениями.

Чашки суповые с двумя ушками (350 мл) - для подачи первых блюд.

Чашки бульонные высокие с одним ушком (350 мл) - для подачи бульонов.

Посуда в суповых и бульонных чашек диаметром - 170 мм.