Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.

Историческая справка

В Западной Европе первый стеклянную посуду появился в Италии в г. Венеции. Это стекло изготовлялось по особой технологии, от чего оно получило название «Венецианского». Много веков венецианские мастера держали в тайне секрет его изготовления.

По технологии изготовления стекла можно разделить на гутное, прессованный и выдувное.

Гутное стекло (гута - это печь, в которой варят стекло) получают ручным способом. Мастер при помощи длинной трубки вступает на ее конец немного расплавленного стекла и выдувает изделие (бокал, вазу и т.д.). Но этот способ малопродуктивный, поэтому им сейчас пользуются только тогда, когда производится дороги или художественные изделия из стекла.

Механизация процесса выдувания стекла позволила наладить массовый выпуск, доступного по цене, стеклянной посуды различных форм и объемов. Еще дешевле стеклянный посуда получают методом прессования. Такая посуда массивнее, более простых форм, и выносливее к механическим ударам.

По составу стеклянной массы посуда бывает цветной, бесцветный и из хрусталя. В ресторанах используют стеклянную посуду с бесцветного стекла и хрусталя. Использование цветного стекла нежелательно, поскольку оно изменяет естественный цвет напитков в худшую сторону, к тому же официант не видит, выпил гость напиток.

В зависимости от конфигурации стеклянную посуду может иметь следующие основные четыре формы:

- Чашеподибну (ножка с основанием и высокая чашка)

- Шале (ножка с основанием и плитка широкая чаша)

- Бокалы (без ножки и основания, но на плитку прочном донышке)

- Бокалы на ножках (чаша переходит в прочную ножку).

В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на: разливочные, столовые и настольные (сервировочные).

Разливочный утварь (посуда для подачи напитков) относится к посуды массового изготовление, он в большинстве случаев толстостенный и соответствует стандартным размерам (из прессованного стекла).

Столовая посуда (посуда для сервировки) предназначен для предварительного сервировка столов и подачи напитков при повседневном обслуживании. Это посуда для воды и бокалы для белого и красного вина, крепких вин и шампанского, пива и т.д.. По качеству они лучше, чем предыдущие, более прозрачные и эстетические.

Настольный (праздничная посуда) изготовлен из свинцово-кристаллической массы, разнообразный высотой ножки тонких и изысканных форм. Бокалы для шведского стола также используются из высококачественного стекла.

Ассортимент стеклянной посуды для ресторанов

Стеклянная посуда для сервировки столов

1. Рюмка коньячно-ликерная - объем 25-35 мл (для коньяка и ликера).

2. Рюмка водочная - объем 50 мл (для водки и горьких настоек).

3. Рюмка Мадерно - объем 75 мл (для крепких вин).

4. Рюмка рейнвейна - объем 100 мл (для белых столовых вин).

5. Рюмка лафитную - объем 125 мл (для красных столовых вин).

6. Бокал для шампанского - объем 125 мл (для игристых вин).

7. Вазочка на высокой ножке - объем 125 мл (для игристых вин).

8. Фужер для воды - объем 150 мл (для прохладительных напитков).

Стеклянная посуда можно классифицировать по напитками, в нем подаются.

1. Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков;

2. Стаканы и кружки для пива;

3. Бокалы и фужеры для вина;

4. Бокалы для красного и белого вина;

5. Бокалы для игристых вин;

6. Фужеры и бокалы для баров;

7. Графины и кувшины.

1. Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков делятся на стаканы и бокалы для воды и молока. Используют для подачи питьевой, газированной, родниковой и минеральной воды, а также других видов безалкогольных напитков. Бывают двух основных форм - в виде чаши и стаканов с ручкой.

Ассортимент: простой стакан для воды, бокал для воды на ножке, стакан для молока (Свежего и кислого), стакан для лимонада.

2. Стаканы и кружки для пива.

Используют для разливного, баночного и бутылочного пива, а также для сервировки шведского стола. Существует много форм стаканов, бокалов и гальбе для пива: в виде чашек, цилиндров, кубков, тюльпанов, суженных к верху коньячных рюмок, конических бокалов расширенных вверх, шале (берлинская пивная гальба) и чашек с ручками, а также пивные кружки из керамики и стекла.

Ассортимент:

- Пивная кружка с ручкой (шале) для разливного пива;

- Пивная кружка цилиндрический для разливного пива;

- Пивной бокал конусообразной формы - для разливного и бутылочного пива;

- Пивная кружка кружка объемом 1 л. - Для разливного пива в пивных;

- Пивной бокал 0,3 л. - Для разливного в бутылочного пива;

- Пивной бокал - тюльпан - для бутылочного пива;

- Пивной бокал типа «наполеон» - для разливного и бутылочного пива;

- Высокий пивной бокал, расходящийся вверх - для разливного и бутылочного пива;

- Бокал 0,5 л. - Для светлого пива;

- Пивная кружка-шале для светлого пива.

Для выбора бокала или кружки существует одно неоспоримое правило «Чем тоньше вкус пива, тем топкишою должна быть стенка бокала ».

3. Бокалы и фужеры для вина делятся на два типа: для разливного вина и бутылочного. Они имеют, как правило, две формы: римскую и кубковую. Римские бокалы имеют длинную или короткую зеленую или коричневую ножку. Кубковые бокалы изготавливаются из прочного стекла на приземистом короткой ножке. В настоящее время ешь используют, как правило, для разливного вина.

Ассортимент:

1. Стакан для вина 125 мл. - Для разливного вина (белого, розового, красного)

2. Стакан для вина удлиненная (250 мл.) - Для разливного вина (белого, розового, красного)

3. Чашка для молодого вина (125 и 250 мл.) Для молодого разливного белого, розового, красного вина;

4. Римский бокал для вина (125 и 250 мл.) Для разливного и белого вина высочайшего качества (марочные), а также особых марок белого вина.

5. Бокал для белого бордоского вина (с Грава, Сотерн, Антре-де-Мер) (рис. 8);

6. Бокал для красного бордоского вина (с Медока, Сент-Емильйона, Помероля, а также других красных вин) (рис. 8);

7. Бокал для белого бургундского вина - для белых бургундских вин (Шабли, Мерсо) (рис. 8);

8. Бокал для красного бургундского вина (рис. 8);

9. Бокалы для эльзасских вин (имеют светло-зеленую ножку)

10. Бокалы для анжуйского белого вина - для вин из долины Луары, имеет высокую ножку;

4. Бокалы для белого и красного вина.

Бокал для прованского вина - для вин из провинции Прованс, имеют легкую свободную форму (рис. 9);

Бокал для барольських вин - (красных вин из Италии) имеет форму яблока; Бокал для рейнского вина - для белых столовых вин из долины Рейн и французских. Имеет форму яблока с удлиненной коричневой или оливково-зеленой ножкой; Бокал для мозельского вина - цветной, зеленого стекла, в форме яблока на ножке средних размеров. Подается к светлым столовых вин (рис. 9).

Для обслуживания банкетов и приемов делают обычные бокалы на ножках единого дизайна различных объемов с учетом выше приведенных форм.

Для будничной работы рестораны используют рюмки и бокалы на средний и низкой ножке. Для обслуживания банкетов и в ресторанах категории «люкс» и «Выше» следует использовать стеклянные рюмки и бокалы на парадных высоких ножках. Это приводит большие затраты, но категория этих заведений это оправдывает.

Для обеспечения качественного обслуживания важно, чтобы ресторан был обеспечен стеклянной посудой в количестве, предусмотренном нормативами оснащения и в соответствующем категории заведения ассортименте (см. стр. 46).

5. Бокалы для игристисх вин (рис. 10).

Могут иметь форму четырех видов: тюльпана, флейты, высокого тонкого конуса, широкой чаши (шале).

Бокалы в форме тюльпана подчеркивают запах и пинистисть, их используют для сухих видов шампанского, бокал наполняют на 1/3 объема, при этом возникает «Букет пространства». Наливают шампанское урожая одного года, брют, розовое.

Бокалы-флейты имеют пологий конус и узкое завершение. Это дает возможность шампанском выделять больше минеральных солей и образовывать пену.

Бокалы в виде тонкого конуса имеют идеальную форму для шампанского брют и коктейлей с шампанским.

Форма бокалов шале способствует быстрому размягчению угольной кислоты и способствует распространению аромата, подчеркивает кислотность игристого вина. Используется для полусухих видов шампанского, а также коктейлей-аперитивов.

6. Фужеры и бокалы для баров (рис. 14).

Хорошо оборудованные бары должны предлагать гостям напитки на любой вкус. 1 Для обеспечения такого сервиса необходимо обеспечить предприятие различными видами бокалов, стаканов и рюмок. Форма каждой единицы посуды должна соответствовать определенному сорту напитка.

7. Графины и кувшины.

1. Кувшины 1 л. - 1,5 л. - Для воды и соков.

2. Кувшины 0,5 л. - 1 л. - Для разливочных вин.

3. Графин 0,2 л. - Для подачи алкогольных напитков на разлив.

4. Графин 0,5 л. - Для подачи алкогольных напитков на разлив.

5. Графины 0,5 л. - 0,75 л. - Для декантации вин из подвалов и портвейнов.

6. Кувшины с крышкой - для пива, соков.

Стеклянная посуда для подачи алкогольных и смешанных напитков в ресторане и баре

1. Стопка коньячно-ликерная - объем 25-35 мл (для ликера и коньяка).

2. Стопка водочная - объем 50 мл (для водки и настоек).

3. Стакан мала - объем 100 мл (для сока и воды в кофе по-восточному).

4. Стакан обыкновенная - объем 200 мл (для чая, воды, сока).

5. Стакан старомодный (олд-фешен) - объем 150 мл (для виски, джина, водки с льдом).

6. Стакан тумблер - объем 200 мл (для коктейлей, соков, прохладительных напитков).

7. Малый тумблер, (160 мл.). Подают соки, коктейли, виски, спиртные напитки с льдом.

8. Большой тумблер (280 мл.) - Для молочных коктейлей, б / а напитков, анисовых и т. д.

9. Стакан олд - фешенд (320 мл.), Шире малый тумблер. Предназначена для всех напитков смешанных в миксере, напитков со льдом и коктейлей типа «фрапе».

10. Рюмка коньячная (в форме баллона) 25-35 мл. Для коньяка, молодого арманьяка, бренди, рома.

11. Рюмка коньячная «Шнифтер» - большой бокал грушевидной формы. В нем подают коньяк, арманьяк, кальвадос и благородные ликеры объемом до 50 мл.

12. Рюмка для напитков «Грапа» (50 мл.) Предназначена для спиртных напитков типа «Грапа», «Марк», бренди «Трестер».

13. Рюмка для кремовых коктейлей (75-90 мл.) Предназначена для коктейлей, имеющих кремовую консистенцию.

14. Рюмки для портвейна (75 мл). Обладают высокой шарообразную форму, которая хорошо сохраняет аромат. Используется и для мадеры и других крепленых вин.

15. Рюмка-шале для коктейлей (90 мл.) - Для всех видов коктейлей-аперитивов.

1 - рюмка коньячно-ликерная 75 мл, 2 - бокал для дегустации коньяка 75-250мл, С - рюмка Мадерна 75 мл, 4 - рюмка водочная 50 мл, 5 - рюмка рейнвейна 100 мл, 6 - лафитную бокал 125 мл, 7 - бокал для шампанского 150 мл, 8 - бокал для шампанского 125 мл, 9 - стопка 50 мл, 10 - стакан старомодная 125-200 мл 11 - горшочек для пуншей 125 - 150 мл, 12 - рюмка для коктейлей, 13 - рюмка для коктейлей до 100 мл, 14 - рюмка для слоистых коктейлей 100 мл, 15 - рюмка для коктейлей «Сауэр» 100 мл 16 - стакан тумблер 150-200 мл, 17 - стакан хайбол 250-300 мл, 18 - стакан коллинз 300-400 мл

16. Рюмка-шале для ликеров (35 мл.) - Для всех видов ликеров.

17. Рюмка для шерри (по испански копите) - исключительно для шерри.

18. Рюмка для яичного коктейля типа «Флип», имеет узкую продолговатую форму.

19. Рюмка-шале для Коблер - предназначена для напитков типа «Коблер» и «Дейзи»

20. Рюмка для яичных коктейлей.

21. Рюмка для крепких плодоягодных вин. Благодаря форме аромат хорошо рас-И сюджуеться.

22. Рюмка конусная 75-90 мл. для Коблер и Дейзи.

23. Рюмка для персикового напитка.

24. Рюмка для крюшонов.

25. Стопки для шнапса.

26. Рюмка грушевидной для крепких фруктовых вин.

27. Стаканчик для водки.

28. Чашечка «Боулен» для одноименных крюшонов.

29. Бокал для кофе по-ирландски.

30. Чашка для кофе по-венски.

31. Бокал для кофе-гляссе.

32. Чашка для грога или пунша - из огнеупорного стекла, ставится на блюдце.

33. Шале или чашка для коктейлей - Фрозен.

Стеклянная посуда для подачи блюд и напитков

1. Тарелки для фруктов и натуральных овощей.

2. Блюда округлые для подачи тортов, пирожных, натуральных овощей.

3. Менажници разные - для подачи салатов, овощей, соленого печенья, орешков,

4. Салатницы (1, 3, 6, 12 порций) - для подачи салатов, маринадов, солений, различных десертов, орешков и т.д.

5. Цукерници разные - для подачи конфет, мелкого печенья.

6. Цукерници - для подачи сахара.

7. Наборы для подачи варенья, джема, меда и т. д.

8. Вазы глубокие - для подачи фруктов.

9. Вазы многоярусные - для подачи фруктов, печенья, пирожных.

10. Вазы крюшонни - для приготовления и подачи крюшонов.

11. Кувшины стеклянные (500, 1000, 1500 мл) - для подачи соков, крюшонов, морсов, квасов и т. д.

12. Графины разные (100, 250, 500, 1000 мл) - для подачи ликеров, наливок, настоек, старых вин.

13. Креманки на низких и средних ножках - для подачи сладких блюд.

14. Десертници разные - для подачи десертов и сладких блюд.

15. Креманки-бокалы - для подачи фирменных сладких блюд.

Предметы для предварительного сервировки стола

1. Вазы для цветов.

2. Вазы и серветкотримачи для бумажных салфеток.

3. Наборы для специй (3, 4, 5, 6 предметов).

4. Пепельницы разные.

5. Подсвечники разные.