Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Мета заняття - закріплення знань, набуття навичок із підготовки положень, що регламентують діяльність ЗРГ та його підрозділів, розподіляють функції між функціональними відділами (службами) та формують взаємовідносини між ними.

Загальні положення

На підприємствах ресторанного господарства розробляються положення про ЗРГ та функціональні відділи (служби) підприємства. Положення про ЗРГ складається з 6 розділів: загальні положення, структура закладу (підприємства), завдання та функції, права, відповідальність, взаємовідносини. Положення про функціональний відділ має 7 розділів: загальні положення, завдання, структура, функції, права, відповідальність, взаємовідносини відділу з іншими підрозділами підприємства. Розроблення положень здійснює керівник ЗРГ або відділу, погоджує взаємовідносини з іншими підрозділами підприємства, а затверджує положення генеральний директор.

У загальних положеннях вказується, що відповідний відділ є самостійним структурним підрозділом підприємства, який очолює керівник відділу. Відділ підпорядковується генеральному директору або його заступнику. Функціональний відділ у своїй діяльності керується чинним законодавством України, постановами, розпорядженнями, наказами, методичними, нормативними та іншими керівними матеріалами з відповідних профілю відділу питань.

Завдання відділу залежить від функції, яку він виконує на підприємстві (табл. 5.11).

Структура та штатний розклад відділу (служби) затверджується генеральним директором підприємства. Розподіл обов’язків між працівниками відділу здійснюється керівником відділу відповідно до посадових інструкцій та положень про відділ (службу). Вихідні дані для формування штатного розкладу наведено в табл. 5.12.

№ пор.	Працівники	Функціональні відділи (служби)
		Планово- економічний	Бух. обліку	Маркетингу	Договірно- правовий	Кадрів	Технічний	Постачання	АСУ	Господарчий
1	Керівник	+	+	+	+	+	+	+	+	+
2	Інспектор із кадрів					+
3	Менеджер із персоналу					+
4	Товарознавець							+
5	Фахівець (відповідної служби)			+				+	+
5.1	Маркетолог			+
6	Завідувач складу							+
7	Експедитор							+
8	Обліковець							+
9	Вантажник							+
10	Бухгалтер		+
11	Бухгалтер-касир		+
12	Економіст	+
13	Комірник							+		+
14 15	Технік із експлуатації, ремонту						+
Слюсар						+
16	Інженер із ремонту торговельно- технологічного обладнання						+
17	Електромеханік торговельного та холодильного устаткування						+
18	Юрист-консультант				+
19	Інженер із комп’ютерних систем, інженер-електронщик								+
20	Адміністратор системи								+
21	Прибиральник, мийник									+
22	Сестра-господарка									+

Функції конкретизують види діяльності різних відділів (служб, підрозділів) підприємства (табл. 5.13).

Відділи (служби)	Функції
Планово- економічний	Розроблення проектів планів (річних, квартальних, місячних), обгрунтування, доведення їх до структурних підрозділів та контроль за їх виконанням. Підготовка та подання статистичної звітності в установлені терміни. Комплексний аналіз фінансово-господарської діяльності підприємства та його підрозділів. Розроблення штатного розкладу та схеми посадових окладів (тарифних ставок). Розроблення положень про преміювання та матеріальне заохочення працівників. Надання пропозицій, спрямо­ваних на удосконалення економічної діяльності, підви­щення продуктивності праці, ефективності діяльності підприємства
Кадрів	Аналіз ділових та інших якостей працівників під­приємства з метою їх раціональної розстановки, підбору кадрів на заміщення посад; організація підвищення нав­чального і кваліфікаційного рівня працівників; оформ­лення прийому, переводу, звільнення працівників; запов­нення і збереження трудових книжок, видача довідок; облік особового складу, контроль за щорічними від­пустками, організація контролю за станом трудової дисципліни, виконання правил внутрішнього трудового розпорядку, наказів, розпоряджень
Бухгалтерського обліку	Своєчасне складання бухгалтерської звітності відповідно до нормативних документів; підготовка матеріалів для аналізу фінансово-господарської діяльності; виконання робіт із обліку, введення в експлуатацію та списання матеріальних цінностей; розрахунок цін; облік надхо­дження і вибуття виробничих запасів; організація роботи з одержання ліцензій

Відділ (служба)	Функції
Маркетингу	Продаж послуг ресторанного господарства, надання послуг з тимчасової оренди приміщень підприємства, координація та контроль проведення заходів у ЗРГ, підготовка, розсилання рекламно-інформаційних матеріа­лів потенційним клієнтам, організація рекламних кампа­ній, участь у розробленні макетів рекламної продукції, вивчення та прогнозування попиту споживачів, вивчення тенденцій ринку ресторанних послуг шляхом аналізу участі у виставках, конференціях. Визначення стратегії і тактики реалізації послуг
Постачання	Визначення потреби в продовольчих та непродовольчих товарах згідно із встановленими нормами витрат і пого­дженими заявками для виконання затверджених програм підприємства. Аналіз діючих цін на товари, комерційних пропозицій, підготовка та узгодження договорів із постачальниками; контроль оплати рахунків, документа­льного оформлення надходження товарів із урахуванням свідоцтв якості, сертифікатів, забезпечення завезення товарів в установлені договорами терміни. Організація якісного та кількісного контролю товарів, що надходять на склад, забезпечення їхнього збереження, своєчасного видання для споживання. Впровадження новітньої інфор­маційної технології для автоматизації процесів обліку, контролю, інвентаризації матеріальних цінностей тощо. Дотримання правил пожежної безпеки, охорони праці та санітарії, правил внутрішнього трудового розпорядку
Інформаційного забезпечення (АСУ)	Забезпечення постійної технічної готовності обладнан­ня; здійснення технічного обслуговування, профілактич­них та планових ремонтів; оформлення заявки на мате­ріали, комплектуючі вироби та запчастини до облад­нання; приймання нового обладнання та участь у його налагодженні та введенні в експлуатацію; підготовка обладнання до ремонту та надання пропозицій щодо його списання; навчання користувачів, контроль за виконанням ними інструкцій з експлуатації технічних засобів та дотримання правил безпеки.

Усю відповідальність за якість і своєчасність виконання покладених положенням на відділ завдань і функцій несе керівник відділу (служби). Ступінь відповідальності інших працівників встановлюється посадовими інструкціями.

Взаємовідносини відділу з іншими підрозділами підприємства залежать від завдань і функцій, які він забезпечує (табл. 5.14).

Взаємовідносини відділів із підрозділами підприємства

Підрозділи підприємства	Відділ (служба)
	Планово-економічний	Бух. обліку	Маркетингу	Договірно-правовий	Кадрів	Технічний	Постачання	АСУ
Відділ планово- економічний		+	+	+	+	+	+	+
Відділ маркетингу	+				+		+	+
Відділ бухгалтер­ського обліку	+				+	+	+	+
Договірно-право­вий відділ	+				+		+	+
Відділ кадрів	+	+	+	+		+	+	+
Технічна служба	+	+	+		+		+	+
Служба безпеки	+	+	+	+	+	+	+	+
Виробництво ЗРГ	+	+	+		+	+	+	+
Служба постачання	+	+	+	+	+	+		+
Зал, бар, буфет	+	+	+		+	+	+	+
Служба автомати­зованої системи управління (АСУ)	4-		+	+	+	+	+

Найважливішими функціональними підрозділами, що здійснюють виробництво продукції, надання послуг харчування, забезпечення продовольчими і непродовольчими товарами є: виробництво, зали для споживачів, бар, служби постачання. їх обслуговують такі функціональні відділи: бухгалтерського обліку, маркетинговий, кадрів, технічний, АСУ. Для забезпечення підприємства усім необхідним повинен чітко працювати договірно-правовий відділ, проводитися економічний аналіз випуску та реалізації продукції. Найбільш широкі зв’язки з різними підрозділами та службами мають такі функціональні відділи: постачання, кадрів, планово-економічний, АСУ. У дод. 70 та 71 представлено зразки «Положення про відділ кадрів» і «Положення про ЗРГ (ресторан)», відповідно.

Кожний відділ має керівника. У ряді підрозділів є посада фахівця: у відділі маркетингу - фахівець із маркетингу (маркетолог); постачання - фахівець із постачання; в АСУ - фахівець з експлуатації комп’ютерних систем. Деякі посади залежать від наданих їм повноважень: так, у штаті може бути старший (провідний) товарознавець по певних групах товарів (продовольчих, непродовольчих), бухгалтер та економіст може бути провідним і відповідальним за виконання певної частини роботи. Посада комірника передбачена на центральному складі продовольчих (по групах) та непродовольчих товарів, а також у господарській службі в окремих ЗРГ, де зберігаються товари, необхідні для забезпечення оперативної діяльності.

До складу технічного відділу може бути введена посада інженера з безпеки праці. При великому обсязі робіт створюється відділ з безпеки праці.

Прибиральники можуть спеціалізуватися на прибиранні службових, виробничих та торгових (для споживачів) приміщень.

Прибиральники і мийники підпорядковуються господарчій службі, яку очолює завідувач господарства або комірник (сестра- господарка), що забезпечує посудом, столовими наборами, білизною, спецодягом, мийними засобами тощо за місцем торгово-виробничої діяльності.

Презентація матеріалу повинна здійснюватися послідовно, залежно від початку чи завершення інших повідомлень. Вона складається з семи частин (рис. 5.4). Повідомлення мають бути структурованими таким чином, щоб інформація подавалася невеликими частинами, які містять констатацію головної ідеї, її розвиток, пояснення, приклади і докази. Для наочності повідомлень можуть бути використані плівки для графопроектора або інші технічні засоби.

При розробленні заключної частини (VII) слід проаналізувати вплив на ефективність організаційних структур таких параметрів:

: удосконалення організаційної структури управління, скорочення У (збільшення) ланковості, укрупнення, зміна складу структурних під- ; розділів, розподілення і кооперація праці, вдосконалення технічного та інформаційного забезпечення, вдосконалення методів та форм управління тощо.

Проілюструвати це можна на прикладі діючих аналогічних підприємств ресторанного господарства.

Для визначення ефективності можна використати інтегрований показник Ке. у.:

де Ке.у- коефіцієнт ефективності управління;

Qy - витрати на управління, що припадають на одного працівника;

L4n - частка управлінських працівників у загальній чисельності працюючих;

Fm - фондоозброєність (вартість основних та обігових коштів, що припадають на одного працюючого);

в.ф - фондовіддача (умовно чиста продукція, яка припадає на одиницю основних і обігових коштів).

Розрахунок можна здійснити на основі статистичних даних аналогічного діючого підприємства ресторанного господарства.