Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Ринкова концепція менеджменту повністю змінює специфіку управлінської праці, перетворюючи управління із виконання команд на активну творчу роботу, сприяє підприємливості, гнучкості мислення; пошуку нетрадиційних технічних і стратегічних рішень, вмінню працювати з людьми.

Цілі підприємства визначаються інтересами трудового колективу в отриманні прибутку для задоволення соціальних та економічних потреб його членів та власників. Основним методом досягнення цих цілей є застосування переважно економічних методів менеджменту.

Проте слід враховувати, що для того, щоб отримати прибуток, підприємство повинно постійно здійснювати моніторинг середовища, в якому функціонує, визначати цільову аудиторію споживачів на сьогодні та на майбутнє, встановлювати їхні потреби, які підприємство може задовольнити. З урахуванням цього підприємство розробляє стратегію свого розвитку і відповідну систему менеджменту. Крім того необхідно враховувати, на якій стадії життєвого циклу знаходиться підприємство ресторанного господарства (табл. 5.6).

Життєвий цикл підприємства

Етап	Ознака	Характеристика
Створення	Підприєм­	Нечіткі цілі, значні можливості для творчого
	ництво	підходу
Зростання	Колективізм	Формалізація правил, перспективні зобов’я­зання

Етап	Ознака	Характеристика
Рання зрілість	Формалізація	Формалізація правил, стабільна структура, ефективність роботи
Пізня зрілість	Формування структури	Більш складна структура, децентралізація, диверсифікованість ринку
Спад	Спад	Висока плинність кадрів, збільшення конфліктів

Технологія роботи у ЗРГ, тобто розподіл і групування робіт насамперед залежить від функцій закладу, а саме: виробництво продукції та її продаж і організація споживання. Саме тому велику кількість операцій об’єднують у виробничі процеси і процеси обслуговування. їх можна поділити також на технологічні та комерційні (торгові.) Технологічні процеси пов’язані з рухом товару як на стадії виробництва, так і обслуговування; комерційні пов’язані зі зміною форм власності, тобто купівлею та продажем товару. До комерційних процесів належать також вивчення та прогнозування попиту і кон’юнктури ринку, визначення потоків споживачів та їх потреби у продукції та послугах, дослідження джерел надходження сировини та напівфабрикатів і закупних товарів, укладання договорів на їх поставку, рекламування продукції та послуг закладів ресторанного господарства, надання додаткових послуг тощо.

Особливість процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства полягає в тому, що предметом праці в них є не тільки власна продукція та закупні товари, але й споживачі. Зауважимо, що споживачі при самообслуговуванні перетворюються у самодіяльну робочу силу. Виробничі процеси здійснюються тільки виробничим персоналом. Як було зазначено вище, метою управління торговельно- технологічним процесом є випуск продукції та надання послуг належної якості з витратами відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства, виконуваної ним соціальної функції щодо забезпечення відповідних контингентів споживачів харчуванням та отримання визначеного прибутку.

Для досягнення поставлених цілей формують трудові колективи, кількісний і кваліфікаційний склад яких дозволяє у повному обсязі виконувати покладені на нього функції. Оптимізація розміру трудового колективу здійснюється стосовно:

- дотримання вимог технології;

- забезпечення ефективного використання робочого часу працівників;

- продуктивного використання техніки;

- забезпечення бездефектного виконання роботи;

- досягнення максимальної економічності торгово-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства тощо.

Кваліфікація працівників залежить від складності виконуваних робіт і безпосередньо впливає як на кінцеві результати їх роботи, так і на систему взаємовідносин у колективі.

Ефект офіційних та неофіційних організаційних зв’язків залежить також від рівня та характеру соціально-психологічних відносин усередині колективу, рівня задоволення соціальних та побутових потреб його працівників.

Кожен із керівників підприємства обмежений часом, знаннями, вміннями, а також максимальною кількістю рішень, які він може прийняти з достатнім ступенем ефективності, тому важливе значення має визначення масштабу керованості та контролю.

З проблемою обмеження чисельності підлеглих тісно пов’язана проблема кількості рівнів управління або ієрархія підприємства (дво-, трирівнева тощо). Рівнем управління вважається та його частина, в межах і щодо якої можуть прийматися самостійні рішення.

Зручним інструментом системного підходу до розроблення проекту підприємства є моделювання.

Моделі управління поділяються на дві групи:

1) за змістом елементів системи - структура органів управління, функції органів управління, процеси збору, реєстрації, передання, обробки інформації і прийняття рішення, виробнича структура і виробничі процеси;

2) за відносинами між елементами системи управління - інформаційні зв’язки, адміністративно-правові відносини підрозділів і спеціалістів, соціально-психологічні відносини.