Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Мета заняття - закріпити знання, набути досвіду із визначення цілей матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства та управління комплексом робіт для їх досягнення в ринкових умовах, а саме: вибрати метод пошуку постачальників, згідно з рейтингом постачальників відібрати найкращих, налагодити з ними договірні відносини, вибрати форму оплати за доставлені товари, оптимізувати та управляти доставкою товарів зі збереженням їх якості, підібрати необхідну тару та автотранспорт для перевезення тощо.

Загальні положення

Завдання матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства - це управління матеріальними потоками у процесі забезпечення їх матеріальними ресурсами. Служба забезпечення ЗРГ встановлює господарські зв’язки з постачальниками, узгоджуючи техніко-технологічні, економічні та методологічні питання, пов’язані з поставками продукції. Служба (відділ) забезпечення на підприємствах ресторанного господарства вирішує такі завдання: визначає потребу в матеріальних ресурсах; досліджує ринок закупівлі; вибирає постачальників; здійснює закупівлі, контролює поставки, готує бюджет закупівель, координує і забезпечує взаємозв’язок закупівель із виробництвом та збутом, складуванням і транспортуванням, а також із постачальниками.

Для визначення потреби в матеріальних ресурсах здійснюється відповідний розрахунок. При цьому встановлюються вимоги до ваги, розміру та інших параметрів поставок, а також сервісу поставок. Дослідження ринку закупівель розпочинається з аналізу поведінки ринку постачальників. Для цього необхідно ідентифікувати всіх можливих постачальників на безпосередніх ринках, ринках замінників та нових ринках. Далі здійснюють попереднє оцінювання всіх можливих джерел закуповуваних матеріальних ресурсів, а також аналіз ризиків, пов’язаних із виходом на конкретний ринок. Вибір постачальника включає пошук інформації про постачальників, створення банку даних про них, пошук оптимального постачальника, оцінювання результатів роботи з обраним постачальником.

Новоствореному підприємству доводиться розпочинати пошук постачальників ще до відкриття в умовах ліміту часу. На сьогодні підприємства-постачальники мають розгалужені служби збуту, які формуються за територіальною ознакою з метою охоплення всіх регіонів. Як правило, постачальники намагаються охопити всі райони міста та надати відомості про свою продукцію кожній точці роздрібної торгівлі чи ресторанного господарства.

Для цього у службах збуту за кожним районом закріплено декілька менеджерів зі збуту, посадовими обов’язками яких є знаходження нових щойно відкритих об’єктів (бажано ще до їх відкриття), забезпечення всіх потенціальних підприємств-клієнтів району рекламною продукцією та прайсами, укладання з ними договорів на поставку продукції, прийом заявок, контроль за своєчасністю надходження продукції на підприємство, відстеження вчасності оплати, моніторинг реалізації за асортиментними групами, звіряння взаємо- розрахунків та надходжень товару. Менеджер постачальника повинен добре орієнтуватися в асортиментному переліку продукції, знати рейтинг продукції та співвідносити обсяги реалізації підприємства з обсягами та частотою замовлень, усуваючи невідповідності та вносячи поточні корективи.

Якщо підприємство не бажає чекати, коли його знайдуть менеджери зі збуту компаній-постачальників, воно може застосувати такі методи пошуку потенційних постачальників:

- оголосити конкурс (більш притаманне потужним підприємствам зі значними обсягами замовлень, а не малому бізнесу);

- вивчати рекламні матеріали, фірмові каталоги, об’яви в засобах масової інформації;

- відвідувати тематичні виставки та ярмарки;

- здійснювати пошук на основі особистих контактів із потенційними постачальниками.

У результаті перерахованих заходів формується список потенційних постачальників, який постійно оновлюється та доповнюється.

Складений перелік англізується на основі спеціальних критеріїв, які дозволяють здійснити відбір прийнятних постачальників. Кількість таких критеріїв може становити декілька десятків. Проте здебільшого обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю поставок, під якою розуміють дотримання постачальником зобов’язань по термінах поставки, асортименту, кількості та якості продукції.

До інших критеріїв, що можуть братися до уваги при виборі постачальника, належать:

- віддаленість постачальника від споживача;

- терміни виконання поточних і екстрених заявок;

- наявність резервних потужностей;

- організація управління якістю у постачальника;

- фінансовий стан постачальника, його кредитоспроможність.

На вибір постачальника істотний вплив здійснюють результати роботи за укладеними угодами.

Важливим питанням при укладанні договорів на поставку продукції є форма оплати. В табл. 4.1. наведені переваги та недоліки різних форм оплати, які застосовуються підприємствами ресторанного господарства.

Таблиця 4.1

Переваги та недоліки різних форм оплати продукції для підприємства

Форми оплати	Переваги	Недоліки
Безготівкова попередня оплата	Ціни нижчі, ніж при оплаті за фактом чи з відстроченням платежів	Заморожування власних обі­гових коштів на невизначений термін. Повна залежність від постачальника щодо обсягів, асортименту, якості та кіль­кості замовленої продукції
Безготівкова оплата за фак­том поставки	Ціни нижчі, ніж при безготів­ковій оплаті з відстроченням. Відсутність залежності від по­стачальника: розрахунки здій­снюються після виконання постачальником своєї частини угоди	Ціни вищі, ніж при готівковій чи безготівковій попередній оплаті, тимчасове заморожу­вання обігових коштів

Форми оплати	Переваги	Недоліки
Безготівкова оплата з відстроченням на визначений термін	Є пріоритетним варіантом для більшості підприємств. Доз­воляє тривалий час (від 7 до банківських днів, залежно від умов договору поставки) не зменшувати обсяг обігових коштів підприємства, розра­ховуючись у міру реалізації товару. Підприємство знахо­диться у більш вигідному ста­новищі, ніж постачальник. Подібні умови надаються, як правило, стосовно продукції значним коефіцієнтом обо­роту (два тижні та більше) або великих партій. Є можливість повернути про­дукцію постачальнику, якщо закінчилися терміни реалізації, виявлено брак чи відсутній попит на неї, не здійснюючи оплату залишку	Основним недоліком є, як правило, більш висока ціна, ніж у разі попередньої оплати продукції, що зменшує рівень прибутковості реалізації при стандартній її ціні. Якщо під­приємство змінює ціну про­дукції залежно від зміни ціни поста­чальника, то продукція в роз­дрібній мережі може виявити­ся неконкурентоспроможною порівняно з аналогічною, за­купленою за нижчими цінами
Готівкова попередня оплата	Найнижчі ціни за одиницю продукції. Ця форма оплати може застосовуватися у випад­ку нагальної потреби в про­дукції, унікальності продукції та обмеженості її пропозиції на ринку, а також при три­валих позитивних стосунках сторін	Заморожування власних обіго­вих коштів у товарі на неви- значений термін. Повна за­лежність від постачальника стосовно термінів поставки, кількості, асортименту та яко­сті товару (ці параметри не зазначаються в документі суво­рої фінансової звітності - чеку, прибутковому касовому ордері тощо). Заявка на про­дукцію не є офіційним доку­ментом і може коригуватися. Ризик не надання касового чека чи іншого документа суворої фінансової звітності

Форми оплати	Переваги	Недоліки
Готівкова оплата за фактом	На практиці застосовується щодо продукції, яка швидко псується: молочнокислої, хлі­бобулочні вироби тощо. Здійснюється після постачан­ня відповідних товарів	Залежність від постачальника у випадку не надання остан­нім касового чека. Розписка менеджера або експедитора не є документом суворої фінан­сової звітності. При ненаданні касового чека постачальником на момент передання грошей за товар доцільною є відмова підприємства від поставки
Готівкова оплата з від­строченням на визначений термін	Застосовується як екстрений одноразовий варіант оплати за продукцію при тривалому невиконанні умов договору підприємством і порушенні останнім термінів оплати про­дукції. Негайне надання доку­мента фінансової звітності - касового чека тощо. Підпри­ємство тривалий час користу­ється обіговими коштами, не вилучаючи їх з обігу	Є ризик не отримати касовий чек на момент передання гро­шових коштів за продукцію
Готівково- безготівкові розрахунки (комбіновані)	Можливість варіювати форму оплати згідно з фінансовим станом підприємства: при значних обігових коштах є можливість закуповувати про­дукцію за готівковою поперед­ньою оплатою або оплатою за фактом за більш низькими цінами, при відсутності або недостатній кількості грошей в обігу - безготівкова оплата з відстроченням	Невизначеність форми та термі­нів оплати погіршує договірні відносини між підприємством та постачальником внаслідок відсутності фінансової дис­ципліни та не обумовленості її в договорі поставки

Згідно з укладеними договорами здійснюється доставка товарів в установлені терміни, за оптимальними маршрутами. При цьому враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств централізовано по кільцевій.

Алгоритм вирішення

Ефективне управління постачанням пов’язано з економічно обґрунтованим вибором постачальника. Для цього можна запропонувати розробити шкалу оцінок, що дозволить розрахувати рейтинг постачальника. Перед розрахунками рейтингу доцільно виконати диференціацію закуповуваної продукції. Така продукція є нерівноцінною з точки зору цілей виробничого або торгового процесу. Дефіцит деяких товарів у роздрібній мережі може призвести до різкого падіння прибутків підприємства. Головним критерієм при виборі постачальника для цієї категорії продукції буде надійність поставки. Якщо закуповувана продукція не є значущою стосовно виробничого або торговельного процесу, то при виборі її постачальника головним критерієм будуть витрати на закупівлю.

Приклад розрахунку рейтингу постачальника.

Підприємству необхідно закупити продукцію, дефіцит якої є неприпустимим. Відповідно, на першому місці при виборі постачальника буде критерій надійності поставки. Вагомість решти критеріїв встановлюється так само, як і першого - експериментальним шляхом співробітниками служби забезпечення

Розрахунок рейтингу постачальника

№ критерію	Критерій вибору постачальника	Вагомість критерію	Оцінка критерію за десятибаловою шкалою у даного постачальника	Добуток вагомості та оцінки критерію
1	Надійність поставки	0,30	7	2,1
2	Ціна	0,25	6	1,5
3	Якість продукції	0,15	8	1,2
4	Умови платежу	0,15	4	0,6
5	Можливість позапла­нових поставок	ОД	7	0,7
6	Фінансовий стан постачальника	0,05	4	0,2
	Усього	1,00		6,3

Кінцеве значення рейтингу визначається шляхом підсумовування добутків вагомості критерію для цього постачальника. Розрахувавши рейтинг для різних постачальників і порівнявши отримані значення, можна визначити найкращого постачальника.

Алгоритм розв’язання транспортної задачі

Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів необхідно:

- розробити чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;

- забезпечити диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

- проаналізувати рівень завантаженості та використання транспортних засобів у часі та за їх вантажопідйомністю;

- здійснювати постійний контроль за роботою транспортного господарства;

- забезпечити мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Основні обмеження, яких необхідно дотримуватися під час розв’язання задачі:

- використання принципу найкоротшої відстані;

- перебування в дорозі не більше 2-х год до моменту розвантаження в останньому пункті заїзду (для товарів, що швидко псуються);

- кількість заїздів - не більше 4;

- вантажопідйомність та місткість автотранспорту повинна бути трохи більшою (коефіцієнт використання транспорту не повинен бути більшим за 0,9) за вагу брутто продукції, що перевозиться, та її обсяг;

- тривалість робочого дня водія не повинна перевищувати нормативи, встановлені КЗпПУ відповідно до зазначеного режиму роботи.

Розв’язок слід розпочати з нанесення на карту м. Києва місць можливого розташування підприємства з виробництва м’ясних напівфабрикатів та підприємств, що реалізують чи використовують у своїй подальшій діяльності цю продукцію (дод. 51). Студент повинен в описовій частині задачі зазначити, на яких вулицях чи їх перетині, в районі яких номерів розташовані відповідні об’єкти. Це полегшить подальші виміри відстаней між ними. Всі виміри проводяться з урахуванням того, що вантажний автотранспорт рухається по основних

автомагістралях міста. Як виняток припускається рух по невеличких другорядних вулицях у випадку, коли об’єкт розташований безпосередньо на такій вулиці або немає можливості іншим чином дістатися кінцевого пункту призначення за найкоротшою відстанню. Слід також ураховувати неможливість вільно пересуватися потужному вантажному автотранспорту центром міста.

Вимірюються відстані між всіма об’єктами та виробничим підприємством, а також між суміжними об’єктами. Дані заносяться в матрицю відстаней у сантиметрах, а потім переводяться в кілометри згідно з масштабом карти.

На наступному етапі формуються оптимальні маршрути з урахуванням виконання вищенаведених умов. Сформувавши маршрути за принципом найкоротшої відстані, користуючись методом виключення (кожний використаний при заїзді об’єкт викреслюється з матриці відстаней - в подальшому він може бути використаний лише як транзитний пункт без заїзду), слід перевірити кількість заїздів у них (не більше 4-х) та термін перебування в дорозі по кожному з маршрутів.

Маршрут повинен мати такий вигляд:

А-1-9-11-6-А,

де А - підприємство-виробник; 1, 9, 11, 6 - об’єкти, в які доставляється продукція. Вони розташовуються у послідовності заїзду до них.

У випадку, коли на зворотному шляху необхідно проїхати об’єкт, в який вже було завезено продукцію, він вважається транзитним і позначається на маршруті цифрою з відповідним номером у колі.

Розрахунок тривалості маршруту здійснюється в такій послідовності:

1) розраховується довжина маршруту: підсумовуються всі відстані між суміжними об’єктами по маршруту (км), за виключенням відстані від останнього пункту заїзду до підприємства-постачальника (зворотного шляху) /; = Ylj (1/ - довжина г'-го маршруту до розвантаження в останньому пункті заїзду, - відстань між суміжними 7-ми об’єктами г'-го маршруту);

2) визначається час автотранспорту в русі (хв) за формулою tpyxi = = U 60 хв/30 км (/рух, - час автотранспорту в русі по г'-му маршруту);

3) розраховується сумарна вага вантажу кожного маршруту нетто (кг) за формулою gHi= Ygmj (§ш - сумарна вага нетто вантажу по г'-му маршруту, gH,j - вага нетто вантажу, який завозиться до j-го об’єкта на г-му маршруті);

4) розраховується вага тари, необхідної для пакування продукції для j-го об’єкта на і-му маршруті (кг)1 за формулою g-r,=EgKIJ / mTsgT, (gTy - вага тари, необхідної для пакування продукції для 7-го об’єкта на г-му маршруті, mTS - місткість 5-го виду тари, кг, gTS - вага 5-го виду тари, кг), слід зазначити, що значення дробу gmj / тта округлюється до цілих;

5) розраховується сумарна вага вантажу брутто г'-го маршруту (кг) за формулою gi = gHj + gTj;

6) розраховується час завантаження (хв) за формулою h=gt3 /100 (/1 - час, необхідний для завантаження вантажу в маршруті, g - сумарна вага вантажу, t3 - нормативний час на завантаження 100 кг напівфабрикатів);

7) розраховується час розвантаження (хв) за формулою h=gtv /100 fa - час, необхідний для розвантаження вантажу в маршруті, tp - нормативний час на розвантаження 100 кг напівфабрикатів);

8) розраховується час заїздів, необхідний для оформлення документації (хв) за формулою: t3=nt0 (^ - час, необхідний на заїзди та оформлення документації в маршруті, п - кількість заїздів під час маршруту, t0 - нормативний час на заїзд та оформлення документації);

9) розраховується сумарний час маршруту до моменту розвантаження в останньому пункті заїзду (хв) за формулою Тм = ;рух ,• + tlt + t2i + t3i (він не повинен перевищувати 2-х годин).

У дод. 51 містяться вихідні дані для розв’язання транспортної задачі.

Аналогічні розрахунки проводяться по решті маршрутів.

Попередньо, згідно з дод. 52, підбирається необхідна тара і розраховується її вага, що враховується при розрахунку маси брутто вантажу, а також вантажопідйомності та місткості транспорту (дод. 53).

Алгоритм підбору вантажопідйомності та місткості автотранспорту

1. Розраховується сумарна вага напівфабрикатів по кожному маршруту. Подальші розрахунки та підбір машини здійснюються за найбільшим значенням ваги (підібраний автотранспорт повинен задовольняти вимоги всіх маршрутів).

§н і — w

де gHi - вага нетто вантажу по і-му маршруту,

gKij - вага нетто вантажу, що доставляється в j-й пункт заїзду на г-му маршруті.

2. Підбирається тара та розраховується її кількість відповідно до ваги вантажу в найбільшому (за вагою) маршруті згідно з дод. 52.

3. Розраховується вага брутто максимального вантажу (з урахуванням ваги тари).

Ябмакс — ^нмакс