Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.
3.5. Визначення потужності закладу ресторанного господарства та особливості управління виробництвом у традиційній системі та системі «точно-у-строк»
Мета заняття - закріплення знань із визначення потужності виробничої системи, виявлення основних особливостей управління у традиційній системі та системі «точно-у-строк».
Загальні положення
Потужність вимірюється кількістю місць у закладі ресторанного господарства; кількістю перероблюваної сировини за зміну (добу), обсягом роботи, виміряним вартістю випущеної продукції за певний проміжок часу.
При визначенні потужності заклади ресторанного господарства поділяють на дві групи: до першої належать заготівельні заклади, до другої - інші (доготівельні та з повним технологічним циклом). Останні реалізують продукцію та організовують її споживання, тому повинні бути максимально наближені до споживачів. Визначення оптимальної потужності виробничої системи в цих закладах ресторанного господарства спрямоване на забезпечення пропорції між обсягом випуску продукції і попитом на неї споживачів. Баланс між попитом і виробничою потужністю, з одного боку, сприяє мінімізації витрат, а з іншого - обмежує можливий обсяг випуску продукції, тому прийняття науково обґрунтованого рішення щодо потужності закладу ресторанного господарства має велике значення.
Потужність заготівельних закладів ресторанного господарства залежить від потужності та кількості доготівельних закладів і їх потреб у напівфабрикатах і готовій продукції. На їх замовлення заготівельне підприємство випускає продукцію у певному обсязі. Як правило, такі підприємства випускають великий обсяг продукції і мають крупносерійне і масове виробництво. їх розміщення відносно споживачів не має значення, більш важливим для них є наближення до джерел сировини.
'Розрізняють проектну, ефективну та реальну потужності ЗРГ. Перша характеризується максимальним випуском продукції при ідеальних умовах, друга - меншим випуском через можливі перерви в роботі з об’єктивних причин, третя - характеризує дійсно випущений обсяг продукції.
При визначенні ефективності виробничої системи можуть бути використані два якісні показники: ефективність використання проектної (Еп) та ефективної (Ее) потужності.
На визначення ефективності використання потужності виробничої системи впливають різні фактори, зокрема як зовнішні (ступінь зосередженості контингенту споживачів, особливості виробничого процесу основного контингенту споживачів, рівень доходів, концентрація виробництва, стандартизація продукції, екологічні нормативи, сезонність, зміна попиту протягом дня чи тижня), так і внутрішні (асортимент і якість продукції, виробничі процеси, обладнання, персонал).
У закладах ресторанного господарства, що поєднують три функції (виробництво, реалізація та організація споживання продукції) ступінь використання потужності виробничої системи залежить від потужності організаційно-обслуговуючої системи, де кінцевий продукт реалізують споживачам, обмінюючи товар на гроші.
Потужність можна визначати різними методами: на основі нормативів, за допомогою імітаційного моделювання, маркетинговими (з використанням можливостей споживчого ринку) та економічними методами. Два перших є основними методами для визначення потужності закладу ресторанного господарства, інші дозволяють визначити шляхи підвищення ефективності використання потужності.
Раціональне управління виробництвом дозволяє наблизити реальну потужність закладу ресторанного господарства до ефективної.
Виробництво на підприємстві є основним видом діяльності. Воно функціонує завдяки раціональному поєднанню в часі та просторі засобів, предметів праці, самої праці, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, ціноутворенням, витратами на виробництві тощо. Поряд із рухом товарів у виробничій системі відбувається рух інформації, необхідної для прийняття науково обґрунтованих, економічно та організаційно виважених рішень згідно з цілями і фактичним станом об’єктів управління.
Враховуючи вітчизняний і зарубіжний досвід управління, заслуговує на увагу порівняння традиційного управління виробничою системою і системою «точно-у-строк».
Алгоритм вирішення
Способи розрахунку й обґрунтування потужності закладу ресторанного господарства наведені у табл. 3.12.
Таблиця 3.12
Розрахунок потужності закладу ресторанного господарства
Алгоритм виконання
При визначенні потужності закладу ресторанного господарства, яка виконує три функції (виробництво і реалізація продукції та організація харчування) застосовують два основні методи: імітаційне моделювання і нормативний метод. Алгоритм визначення потужності закладу ресторанного господарства описано вище у табл. 3.12, пунктах 1 і 2. Умови завдань, порядок розв’язання і оформлення наведені в дод. 41,42. При їх виконанні використовують також дані, що наведені в дод. 6, 24,43^5.
Економічні методи дозволяють вести пошук більш ефективних способів використання потужності закладів ресторанного господарства, в тому числі його виробничої системи. При пошуку точки беззбитковості діючого ЗРГ можна перейти від величини товарообороту до кількості місць, експлуатація яких дозволяє досягти цього обсягу. Можна визначити також кількість місць, експлуатація яких забезпечує покриття постійних витрат, сприяє створенню прибутку. Вихідні дані для виконання цього завдання наведені в дод. 46. Завдання виконується за формою табл. 3.10 і доповнюється графічним зображенням результатів розрахунку. Алгоритм розрахунку міститься У табл. 3.12, п. 3.1.
Результати розрахунків вносять у табл. 3.13 і аналізують їх.
Розрахунок точки беззбитковості для закладу ресторанного господарства
Безпосередні спостереження за завантаженістю зали дають можливість виявити, як використовується потужність виробничої системи. Кількість місць має забезпечувати покриття постійних витрат, в іншому разі слід передбачати перерви в роботі або завершувати роботу, якщо це кінець робочого дня. Переважати повинна завантаженість зали, що забезпечує беззбиткову і прибуткову роботу закладу ресторанного господарства.
Під час маржинального аналізу визначають основні економічні показники при зміні обсягу реалізації продукції від 10 до 100 порцій (можливо і більше) з кроком 10 порцій і середнє їх значення (з розрахунку на 1 порцію), а також маржинальний дохід, за величиною якого приймається рішення про економічно доцільний обсяг випуску продукції.
Вихідні дані для розрахунку містяться в дод. 47. Результати розрахунків заносять у табл. 3.14 і 3.15.
Доходи і витрати залежно від обсягу випуску страв, грн
Середні доходи і витрати від обсягу реалізації страви, грн
Аналізуючи дані табл. 3.15, слід звернути увагу на те, що зі збільшенням обсягу випуску продукції середній прибуток зростає, але він має тенденцію до уповільненого зростання, про що свідчить маржинальний дохід. Необхідно виявити межі обсягу випуску продукції, які забезпечують прийнятний приріст прибутку, тобто сприятимуть підвищенню ефективності експлуатації наявного потенціалу (потужності) закладу ресторанного господарства.
При цшьовій орієнтації розвитку обсягів виробництва за умови ефективного використання ресурсного потенціалу планові розрахунки базуються на порівнянні досягнутих результатів ефективності використання окремих видів ресурсів у даному та аналогічних закладах ресторанного господарства. При цьому можуть бути використані такі показники різних видів ресурсів: фондовіддача, продуктивність праці, товарооборот на місце (на 1 м2 площі).
Алгоритм розрахунків наведено в табл. 3.12, п. 3.3, вихідні дані - у дод. 47. Результати розрахунків вносять у таблицю, яку будують так само, як у дод. 48.
При цільовій орієнтації розвитку випуску продукції з використанням можливостей споживчого ринку планові розрахунки базуються на даних вивчення обсягу незадоволеного попиту споживачів у закладі ресторанного господарства і залежності зростання обсягу реалізації продукції від зростання доходів населення.
Алгоритм розрахунків міститься в табл. 3.12, п. 3.4, вихідні дані - у дод. 49. Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці, яку будують так само, як у дод. 49.
Загальні положення
Потужність вимірюється кількістю місць у закладі ресторанного господарства; кількістю перероблюваної сировини за зміну (добу), обсягом роботи, виміряним вартістю випущеної продукції за певний проміжок часу.
При визначенні потужності заклади ресторанного господарства поділяють на дві групи: до першої належать заготівельні заклади, до другої - інші (доготівельні та з повним технологічним циклом). Останні реалізують продукцію та організовують її споживання, тому повинні бути максимально наближені до споживачів. Визначення оптимальної потужності виробничої системи в цих закладах ресторанного господарства спрямоване на забезпечення пропорції між обсягом випуску продукції і попитом на неї споживачів. Баланс між попитом і виробничою потужністю, з одного боку, сприяє мінімізації витрат, а з іншого - обмежує можливий обсяг випуску продукції, тому прийняття науково обґрунтованого рішення щодо потужності закладу ресторанного господарства має велике значення.
Потужність заготівельних закладів ресторанного господарства залежить від потужності та кількості доготівельних закладів і їх потреб у напівфабрикатах і готовій продукції. На їх замовлення заготівельне підприємство випускає продукцію у певному обсязі. Як правило, такі підприємства випускають великий обсяг продукції і мають крупносерійне і масове виробництво. їх розміщення відносно споживачів не має значення, більш важливим для них є наближення до джерел сировини.
'Розрізняють проектну, ефективну та реальну потужності ЗРГ. Перша характеризується максимальним випуском продукції при ідеальних умовах, друга - меншим випуском через можливі перерви в роботі з об’єктивних причин, третя - характеризує дійсно випущений обсяг продукції.
При визначенні ефективності виробничої системи можуть бути використані два якісні показники: ефективність використання проектної (Еп) та ефективної (Ее) потужності.
На визначення ефективності використання потужності виробничої системи впливають різні фактори, зокрема як зовнішні (ступінь зосередженості контингенту споживачів, особливості виробничого процесу основного контингенту споживачів, рівень доходів, концентрація виробництва, стандартизація продукції, екологічні нормативи, сезонність, зміна попиту протягом дня чи тижня), так і внутрішні (асортимент і якість продукції, виробничі процеси, обладнання, персонал).
У закладах ресторанного господарства, що поєднують три функції (виробництво, реалізація та організація споживання продукції) ступінь використання потужності виробничої системи залежить від потужності організаційно-обслуговуючої системи, де кінцевий продукт реалізують споживачам, обмінюючи товар на гроші.
Потужність можна визначати різними методами: на основі нормативів, за допомогою імітаційного моделювання, маркетинговими (з використанням можливостей споживчого ринку) та економічними методами. Два перших є основними методами для визначення потужності закладу ресторанного господарства, інші дозволяють визначити шляхи підвищення ефективності використання потужності.
Раціональне управління виробництвом дозволяє наблизити реальну потужність закладу ресторанного господарства до ефективної.
Виробництво на підприємстві є основним видом діяльності. Воно функціонує завдяки раціональному поєднанню в часі та просторі засобів, предметів праці, самої праці, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, ціноутворенням, витратами на виробництві тощо. Поряд із рухом товарів у виробничій системі відбувається рух інформації, необхідної для прийняття науково обґрунтованих, економічно та організаційно виважених рішень згідно з цілями і фактичним станом об’єктів управління.
Враховуючи вітчизняний і зарубіжний досвід управління, заслуговує на увагу порівняння традиційного управління виробничою системою і системою «точно-у-строк».
Алгоритм вирішення
Способи розрахунку й обґрунтування потужності закладу ресторанного господарства наведені у табл. 3.12.
Розрахунок потужності закладу ресторанного господарства
Алгоритм виконання
При визначенні потужності закладу ресторанного господарства, яка виконує три функції (виробництво і реалізація продукції та організація харчування) застосовують два основні методи: імітаційне моделювання і нормативний метод. Алгоритм визначення потужності закладу ресторанного господарства описано вище у табл. 3.12, пунктах 1 і 2. Умови завдань, порядок розв’язання і оформлення наведені в дод. 41,42. При їх виконанні використовують також дані, що наведені в дод. 6, 24,43^5.
Економічні методи дозволяють вести пошук більш ефективних способів використання потужності закладів ресторанного господарства, в тому числі його виробничої системи. При пошуку точки беззбитковості діючого ЗРГ можна перейти від величини товарообороту до кількості місць, експлуатація яких дозволяє досягти цього обсягу. Можна визначити також кількість місць, експлуатація яких забезпечує покриття постійних витрат, сприяє створенню прибутку. Вихідні дані для виконання цього завдання наведені в дод. 46. Завдання виконується за формою табл. 3.10 і доповнюється графічним зображенням результатів розрахунку. Алгоритм розрахунку міститься У табл. 3.12, п. 3.1.
Результати розрахунків вносять у табл. 3.13 і аналізують їх.
Розрахунок точки беззбитковості для закладу ресторанного господарства
Безпосередні спостереження за завантаженістю зали дають можливість виявити, як використовується потужність виробничої системи. Кількість місць має забезпечувати покриття постійних витрат, в іншому разі слід передбачати перерви в роботі або завершувати роботу, якщо це кінець робочого дня. Переважати повинна завантаженість зали, що забезпечує беззбиткову і прибуткову роботу закладу ресторанного господарства.
Під час маржинального аналізу визначають основні економічні показники при зміні обсягу реалізації продукції від 10 до 100 порцій (можливо і більше) з кроком 10 порцій і середнє їх значення (з розрахунку на 1 порцію), а також маржинальний дохід, за величиною якого приймається рішення про економічно доцільний обсяг випуску продукції.
Вихідні дані для розрахунку містяться в дод. 47. Результати розрахунків заносять у табл. 3.14 і 3.15.
| Кіль кість порцій | Товаро оборот, грн | Умовні витрати виробництва й обігу, грн | Вартість сировини, грн | Сукупні змінні витрати, грн | Валові витрати, грн | При буток, грн | Рента бель ність, % | |
| постійні | змінні | |||||||
| 10 | 165,83 | 176,27 | 1,967 | 48,615 | 50,582 | 228,818 | -62,987 | -27,53 |
| 20 | 331,66 | 176,27 | 3,933 | 97,23 | 101,163 | 281,364 | 50,296 | 17,85 |
| і Т.д. | ||||||||
Середні доходи і витрати від обсягу реалізації страви, грн
| Кіль кість порцій | Умовні середні витрати виробництва й обігу, грн | Вартість сировини, грн | Середні сукупні змінні втрати, грн | Середні валові витрати, грн | Гра ничний ДОХІД | Середній прибуток, грн | Маржи нальний ДОХІД, грн | |
| умовно- постійні | змінні | |||||||
| 10 | 17,627 | 0,197 | 4,861 | 5,058 | 22,685 | 16,583 | -6,102 | — |
| 20 | 8,813 | 0,197 | 4,861 | 5,058 | 13,871 | 16,583 | 2,712 | 8,814 |
| 1Т.Д. | ||||||||
При цшьовій орієнтації розвитку обсягів виробництва за умови ефективного використання ресурсного потенціалу планові розрахунки базуються на порівнянні досягнутих результатів ефективності використання окремих видів ресурсів у даному та аналогічних закладах ресторанного господарства. При цьому можуть бути використані такі показники різних видів ресурсів: фондовіддача, продуктивність праці, товарооборот на місце (на 1 м2 площі).
Алгоритм розрахунків наведено в табл. 3.12, п. 3.3, вихідні дані - у дод. 47. Результати розрахунків вносять у таблицю, яку будують так само, як у дод. 48.
При цільовій орієнтації розвитку випуску продукції з використанням можливостей споживчого ринку планові розрахунки базуються на даних вивчення обсягу незадоволеного попиту споживачів у закладі ресторанного господарства і залежності зростання обсягу реалізації продукції від зростання доходів населення.
Алгоритм розрахунків міститься в табл. 3.12, п. 3.4, вихідні дані - у дод. 49. Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці, яку будують так само, як у дод. 49.