Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.

Мета заняття - набуття навичок збирання, обробки й аналізу інформації щодо організації виробничого процесу у просторі та часі та визначення організаційно-технічного рівня виробництва, розроблення управлінського рішення щодо удосконалення виробничої системи закладу ресторанного господарства.

Загальні положення

Дослідження організації виробничого процесу проводиться на діючому виробництві або при створенні нових виробничих процесів. У першому випадку здійснюють спостереження за виробничим процесом. У другому - дослідник спирається на робочі інструкції та свою здатність уявити процес у дії.

Системний аналіз виробничого процесу дозволяє виявити: час роботи і простоїв робітника та обладнання, яке він використовує; паралельно виконувані роботи; причини затримки при переміщенні продукції і сировини, можливості скорочення маршрутів переміщення і тривалості виробничого циклу в цілому тощо.

За результатами досліджень можуть бути встановлені коефіцієнти, що кількісно вимірюють рівень раціональної організації виробничого процесу, а саме: пропорційність, паралельність, безперервність, ритмічність тощо; встановлена продуктивність і ефективність роботи персоналу, розроблені рекомендації щодо удосконалення виробничої системи ЗРГ.

Враховуючи високий рівень ручної праці на виробництві в закладі ресторанного господарства, доцільно проводити дослідження виробничої системи в часі за допомогою методу моментних спостережень, що дозволяє, з одного боку, встановити структуру витрат

робочого часу колективу працівників, з іншого - структуру виробничого процесу підрозділу чи виробництва в цілому. Число моментів, які необхідно зафіксувати, визначають за формулами:

М=2-(1-К) 1002/К-Р2,

М=3-(1-К) 1002/К-Р2,

де М - обсяг спостережень, людино-моментів;

К - коефіцієнт завантаженості працівника;

Р - допустима величина помилки результатів спостережень (від 3 до 10%).

Перша формула рекомендована для стабільного виробництва, друга - для нестабільного.

Порядок проведення спостереження та обробки одержаних даних буде описано нижче.

У ході дослідження визначають й організаційно-технічний рівень виробництва (ОТРВ). Він базується на кількісній оцінці показників, що характеризують технічний та організаційний рівні виробництва, а також рівень умов праці й техніки безпеки. Показник організаційно-технічного рівня виробництва має триступеневу ієрархічну структуру: на нульовому рівні знаходяться узагальнений комплексний показник, на першому - групові, на другому - одиничні. Визначення ОТРВ використовується для аналізу стану виробництва, знаходження вузьких місць, розроблення заходів для підвищення ОТРВ і стратегічного прогнозування розвитку виробництва.

Порядок виконання практичної роботи

Комплексна практична робота проводиться протягом двох занять.

На першому занятті визначають коефіцієнти, що характеризують рівень раціональної організації виробничого процесу: пропорційність, паралельність, безперервність, ритмічність тощо. Вихідні дані містяться у дод. 39.

Формують також групи студентів (не менше 2-х осіб), які проводять дослідження в діючому закладі ресторанного господарства: одна із груп відповідальна за проведення моментних спостережень, інші - за визначення ОТРВ. На занятті обговорюють порядок збору інформації та її обробки.

Збір інформації студенти здійснюють самостійно (це є частиною їх творчого завдання).

Моментні спостереження за колективом виробництва чи декількома його підрозділами проводять за спеціально розробленим сценарієм (табл. 3.5).

Таблиця 5.5

Етапи дослідження структури витрат робочого часу на виробництві

Етап	Зміст
Підготовчий	Заповнювання титульного аркуша карти спостережень, складання схеми виробництва із зазначенням номера робочого місця, виконавця (згідно з номером на титуль­ній сторінці), визначення обсягу спостережень, кількості обходів і часу на один обхід
Збір даних	Спостерігач періодично обходить по певному маршруту робочі місця і в установлених пунктах фіксує чим зайнятий працівник
Систематизація й оброблення даних	Визначається кількість моментів по кожному виду витрат робочого часу, а також частка кожного із них у загальній кількості моментів
Аналіз матеріалів досліджень	Встановлення частки витрат і втрат робочого часу, роз­роблення фактичного та нормативного балансів робочого часу тощо

Збір даних для визначення одиничних показників ОТРВ здійснюється в такому порядку:

1. Накреслити план-схему виробництва.

2. Описати оснащення цехів (назва обладнання, термін дії, тривалість роботи протягом робочого дня тощо).

3. Кількість обладнання: закупленого, встановленого, діючого.

4. Чисельність робітників на виробництві протягом одного робочого дня, у цілому в закладі ресторанного господарства, в тому числі тих, хто має спеціальну освіту.

5. Рівень прогресивності технологічних процесів: у заготівельних ЗРГ характеризується наявністю поточно-механізованих ліній із оброблення сировини; у доготівельних - використанням напівфабрикатів; в усіх ЗРГ - застосуванням сучасних методів обробки продуктів.

6. Вартість активної частини основних фондів.

7. Кількість найменувань страв загальна і профільних для цього закладу ресторанного господарства: у спеціалізованих - страв, які визначають спеціалізацію закладу ресторанного господарства, у ресторанах - фірмових страв, у кафе (крім спеціалізованих) - гарячих напоїв та кондитерських виробів, у закусочних (крім спеціалізованих) - холодних закусок, у барі (крім спеціалізованих) - кількість комбінованих напоїв, у їдальнях (крім дієтичних) - кількість перших страв, у дієтичних їдальнях - кількість дієт (загальна кількість - 15).

8. Товарооборот за певний період часу (день, тиждень, місяць або рік), у тому числі вартість напівфабрикатів, закупних товарів.

9. Перерви в роботі за винятком регламентованих за даними моментних спостережень (хв).

10. Втрати робочого часу протягом року (кварталу) за даними статистичної звітності.

11. Загальна чисельність працівників закладу ресторанного господарства (кількість вакантних посад).

12. Тривалість роботи виробництва і середня тривалість роботи окремого робітника виробництва протягом дня (год).

13. Середня відстань проходження товарів (м’яса, риби, овочів, сипких товарів) від складських приміщень до заготівельних цехів і гарячого цеху. Показати на план-схемі закладу ресторанного господарства. Визначити фактичну відстань і можливість її скорочення.

14. Визначити в годину пік: кількість зайнятих робочих місць у залі, пропускну спроможність зали.

15. За наявності поточної лінії переробки продукції визначити потужність машин, що входять до її складу.

16. Оцінити, чи забезпечене виробництво засобами охорони праці та техніки безпеки (технічний стан засобів індивідуального і колективного захисту, наявність огороджувальних пристроїв, забезпеченість умов електро-, пожежо- і вибухобезпеки): «так» чи «ні».

17. Оцінити умови праці в цехах (температурний режим, чистота та вологість повітря, санітарний стан цеху).

- На другому занятті студенти обговорюють результати дослідження, аналізують їх, розробляють рекомендації щодо підвищення

ОТРВ та вдосконалення виробничого процесу.

Результати дослідження відповідним чином оформляють і подають на перевірку.

Алгоритм виконання

Принципи раціональної організації виробничого процесу визначають згідно з математичною моделлю, наведеною в табл. 3.6.

Таблиця 3.6

Принципи раціональної організації виробничого процесу

Для проведення моментних спостережень необхідно підготувати спеціальну карту, яка складається із титульного аркуша (табл. 3.7) і аркушів, у яких фіксують дії виконавців під час спостереження

Таблиця 3.9

Результати моментних спостережень за робітниками виробництва

№	Елементи витрат робочого часу	Кількість моментів
пор.		одиниць	%
1	Основні витрати часу	330	55
1.1	Механічна кулінарна обробка	150	25
1.2	Теплова кулінарна обробка	180	30
2	Допоміжні витрати часу	90	15
2.1	Одержання сировини та напівфабрикатів	6	1
2.2	Транспортування продукції	60	10
2.3	Передання готової продукції на роздачу (в експедицію)	24	4
	Разом оперативний час	420	70
3	Обслуговування робочого місця	42	7
4	Підготовчо-заключний час	18	3
5	Перерви в роботі	120	20
5.1	Відпочинок і особисті потреби	42	7
5.2	Порушення трудової дисципліни	36	6
5.3	Перерви з організаційно-технічних причин	18	3
5.4	Технологічні перерви	24	4
	Разом	600	100

Крім того, структуру виробничого процесу можна проаналізувати за такими напрямами:

1. Частка витрат робочого часу на механічну кулінарну обробку сировини та напівфабрикатів (у цілому і по операціях).

2. Частка витрат часу на теплову кулінарну обробку продукції (у цілому і по операціях).

3. Частка основних і допоміжних процесів.

4. Часта витрат часу на виконання робіт різної кваліфікації та її відповідності кваліфікації працівників виробництва.

5. За рівнем механізації виробничого процесу, в тому числі праці окремих робітників.

Можна визначити також економію витрат робочого часу,

чисельності працівників, оплати їх праці за формулами:

де Еч - економія витрат робочого часу на виробництві за рік, год;

EN- економія чисельності працівників виробництва, осіб;